菜譜大全

此菜選用肉質(zhì)干凈的小龍蝦，搭配自熬的鹽焗蒜蓉醬蒸制，成菜蒜香濃郁，蝦肉鮮甜彈牙，還帶有沙姜的特殊清新氣息，老少皆宜，極受歡迎，成為南寧江南印象夜宵上桌桌必點的旺菜。 

制作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝干油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜后大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。

▲提前調(diào)好的鹽焗蒜蓉醬。

鹽焗蒜蓉醬：

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，調(diào)入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調(diào)好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。

問∶

此菜創(chuàng)意如何？有沒有入味不足的問題？

周慶師傅：

市面上流行的蒜香龍蝦多以燒煮的方法來制作，把蒜香味融入龍蝦內(nèi)。而這道菜借鑒了蒜蓉扇貝的做法，先把蒜蓉加調(diào)料熬入底味，然后鋪在龍蝦上蒸制，能最大程度地體現(xiàn)蒜香味和龍蝦肉質(zhì)的鮮嫩度。另外，在熬蒜蓉醬時添加鹽焗雞粉更是一大創(chuàng)新，增加了香度，值得借鑒！

制作小龍蝦，“入味充足”與“保持鮮嫩”通常是難以兼得的，例如，燒制的手法可以充份入味，卻會犧牲鮮彈的口感；清蒸的方法可以保持鮮嫩，但蝦肉往往入味不足。為了解決這個問題，大廚的方法通常是給蒸蝦配個味碟，補足味道。此菜所蓋的蒜蓉鹽焗醬，相當(dāng)于一盞味碟，因此食用時并不會覺得寡淡。