菜譜大全

此菜口味特別，香氣復(fù)合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒面的辣香、側(cè)耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。

制作：

1.把鯉魚宰殺治凈，抽去魚腥線，并在魚身表面剞花刀后，加入鹽、料酒、姜片和蔥結(jié)，腌漬入味。另把側(cè)耳根治凈，切成小節(jié)，納盆加鹽、香醋碼味后，墊入盤中。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，下腌漬好的整魚炸至外酥里嫩時撈出，擺在盤中側(cè)耳根節(jié)上。

3.往凈鍋里放入自制紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側(cè)耳根節(jié)、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面熗香，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香后，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。

說明：

自制紅油的制作，是往鍋里倒入菜油燒至八成熱，關(guān)火待其晾涼至五成熱，放入初加工過的香料（八角、香葉、山柰、桂皮等七八種），熬約5 分鐘至出香味，打去料渣后開小火放入辣椒面，熬約4分鐘，關(guān)火便得到。