菜譜大全

特色：

我們改變了仔鴨以前直接鹵的做法，先用白酒擦鴨身腌制，用自調的川鹵水鹵制并浸泡，使鴨肉入味充分，鹵完再油炸，食之麻辣有回香。

砧板：

1、仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。

2、將腌好的鴨子放入開水鍋內煮10分鐘，撈出放入川式鹵水中，小火鹵制1小時，關火再浸泡30分鐘，撈出。

走菜：

1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤。

2、鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克，老干媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。

川式鹵水：

1、不銹鋼桶內放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1只，添入清水30千克熬制3小時。

2、打起料渣，下入香料包（香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘），糖色、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起，制成基礎鹵水。

3、鍋內放入火鍋老油250克，下入黃姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基礎鹵水桶內即成。