菜譜大全

檔案資料：固始老母雞在林間放養(yǎng)長大，不經(jīng)過人工飼養(yǎng)，生長周期比較長，一年以上才能完全成熟，而且產(chǎn)蛋量低，三天產(chǎn)一枚。強(qiáng)調(diào)這些特點(diǎn)，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。 

固始老母雞生長一年后還不能入菜，因?yàn)榇藭r(shí)它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年后，才會(huì)逐漸長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。 

店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個(gè)半小時(shí)，一般的母雞肉質(zhì)太嫩，烤過后就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規(guī)整，非常勁道。 

“母雞檔案”推出后，絕味砂鍋雞的銷量節(jié)節(jié)攀升，已經(jīng)達(dá)到了桌桌必點(diǎn)的程度。 

母雞身下放豬蹄： 

制作：10只固始老母雞宰殺去凈內(nèi)臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼后，放入姜塊250克，再放入治凈的整雞10只浸泡1小時(shí)，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風(fēng)處晾12小時(shí)使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。 

母雞表面澆上自制醬： 

走菜時(shí)，砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個(gè)，再放入老母雞1只，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時(shí)。取出在錫紙中間開個(gè)十字花刀口，上桌后由食客掀開錫紙食用。 

封錫紙入烤箱： 

自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調(diào)勻即可。