菜譜大全

       食材

　　主料：鯪魚骨 1500克，柚皮塊 500克

　　輔料：生抽、老抽、鹽、糖、味精各適量，八角10個，桂皮5段

       批量預(yù)制

　　1、新鮮柚子剝掉果肉，刮去表面較硬的一層后切成大塊，入沸水中小火汆3分鐘，撈出后投入冷水過涼，吸足水分后將其擠干，反復(fù)5-6次，直至去凈柚皮中的苦澀味。

　　2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

　　3、鯪魚骨1500克入鍋煎香，沖入沸水4000克，加提前洗凈的八角10個、桂皮5段，調(diào)入生抽、老抽、鹽、糖、味精各適量，大火熬15分鐘，放柚皮塊500克，加蓋小火燜制15分鐘，待其吸足魚湯，撈出晾涼，切成長6厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的小塊，鍋中剩余湯汁瀝渣后單獨(dú)盛出。

　　4、蝦籽入烤箱焙香待用。

       走菜流程(兩位量)

　　1、取柚皮4塊擺入盤內(nèi)，送進(jìn)蒸箱蒸熱后取出，每兩塊裝入一盤;鍋入寬水，加適量鹽、花生油，下修剪成花的油菜“底座”2塊汆透，撈出瀝干。

　　2、取原湯100克入鍋燒開，淋水淀粉勾芡，起鍋均勻澆入盤中，點(diǎn)綴汆好的“油菜花”，撒焙香的蝦籽粉5克即成。

       制作圖示

　　1、新鮮柚子剝掉果肉，刮去表面較硬的一層，入沸水中小火汆3分鐘。

　　2、撈出后投入冷水過涼，吸足水分后將其擠干。

　　3、柚皮塊入油炸至表面微黃。

　　4、炸好的柚皮入鯪魚湯中燜制15分鐘。

　　5、蝦籽粉入烤箱焙香。

       技術(shù)關(guān)鍵

　　1、用魚湯燜制柚皮時需保持小火，以免柚皮散爛不成形。

　　2、此菜無需將鯪魚湯熬至濃稠，只要味道鮮美即可;柚皮如海綿一般吸附力極強(qiáng)，所以僅需燜10-15分鐘即能入味深透。