菜譜大全

隨著顧客對(duì)菜品的要求越來(lái)越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。在菜品標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一，操作便捷，降低成本。

備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制凈，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。 

制作方法： 

1.鍋內(nèi)入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。 

2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。 

3.鍋內(nèi)入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調(diào)味，收汁，起鍋。 

秘制饞嘴醬：

鍋內(nèi)放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時(shí)，下泡椒醬（市場(chǎng)有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。 

注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調(diào)方法可炒、烤、燒。