菜譜大全

制作流程：

1、取1/3的白鹵水放涼，送入冰箱冰鎮(zhèn)至0℃左右，即成冰鎮(zhèn)白鹵水。

2、鳳凰雞（毛重4.5斤/只）宰殺治凈，用手提著雞頭將其放入燒開的白鹵水中，浸約5秒后提起，控出雞腔內(nèi)的水，如此反復(fù)三次，然后把雞完全放入鹵水中，再次煮沸時立即關(guān)火，浸泡23分鐘。

3、撈出浸好的鳳凰雞，趁熱將其放入冰鎮(zhèn)白鹵水中泡透，此時雞皮收縮變脆。

4、取一只鳳凰雞砍成小塊，碼入盤中，帶一碟沙姜即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、宰殺鳳凰雞時，不可使用沸水燙毛，最好用80℃的熱水，否則容易把雞皮燙爛。

2、鳳凰雞放入熱湯，三浸三撈并再次煮沸后即可停火，若持續(xù)加熱則雞皮容易破爛、肉質(zhì)容易變老。

3、毛重4斤半的雞浸泡23分鐘即可達(dá)到九成熟，此時口感最佳，不可浸至全熟，否則肉質(zhì)也會變老。