食物是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，保障食物在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售全過程的質(zhì)量安全尤為重要。因此，正確認(rèn)識(shí)食物中毒的種類、原因，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒，對(duì)維護(hù)顧客健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　一、食物中毒的概念及特征

　　食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。

　　食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。

　　由細(xì)菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。由細(xì)菌引起的食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯、豆制品等)。食用有毒動(dòng)植物也可引起中毒。如食入未經(jīng)妥善加工的河豚可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹， 后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)麻痹而死亡。一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，因貯存過久或煮熟后放置時(shí)間太長(zhǎng)細(xì)菌大量繁殖，會(huì)使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴(yán)重時(shí)，中毒者可因呼吸衰竭而死亡。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性很大，它會(huì)損害肝臟，誘發(fā)肝癌，因此不能食用。食入一些化學(xué)物質(zhì)如鉛、汞、鍋、氰化物及農(nóng)藥等化學(xué)毒品污染的食品可引起中毒。在食品中濫加營養(yǎng)素，對(duì)人體也有害，如在糧谷類缺少賴氨酸的食品中加入適量的賴氨酸，能夠改善食物的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體有利，但若添加過量，或在牛奶、豆?jié){等并不需添加賴氨酸的食品中添加，就可能擾亂氨基酸在人體內(nèi)的代謝，甚至對(duì)肝臟造成損害。

　　預(yù)防食物中毒的主要辦法是注意食品衛(wèi)生，低溫存放食物，食前嚴(yán)格消毒、徹底加熱，不食有毒、變質(zhì)的動(dòng)植物和經(jīng)化學(xué)物品污染的食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)食物中毒的病人，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院診治。

　　二、食物中毒的分類及預(yù)防

　　食物中毒大致可分為三類， 類是細(xì)菌性食物中毒，也是 為常見的一種中毒;第二類是化學(xué)性食物中毒;第三類是有毒動(dòng)植物中毒。

　　1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

　　餐飲業(yè)是食物中毒的高發(fā)行業(yè)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒事件往往占整個(gè)食物中毒事件的3/4以上，而其中90%以上是細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因

　　主要有:

　　①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的容器、手、操作臺(tái)等的表面污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

　?、谑称焚A存不當(dāng)。如熟食品在10℃~60℃的溫度條件下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間存放容易引起變質(zhì).另外，易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。

　?、凼称肺礋熘笸浮Ｈ缡称窡茣r(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時(shí)中心部位的溫度未達(dá)到70℃以上。

　?、軓臉I(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。

　　針對(duì)上述常見的細(xì)菌性食物中毒發(fā)生原因，餐廳應(yīng)從以下方面采取措施予以預(yù)防:首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖， 后也是 重要的是殺滅病原菌。具體措施包括:

　　(1)保持清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔;保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔;保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手;配備有效的防護(hù)設(shè)施，避免老鼠、嶂螂、蚊蠅等進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。

　　(2)生熟分開。處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備;生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記;從事粗加工或接觸生食品的人員不應(yīng)從事熟食處理工作。

　　(3)使用安全的水和食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水;選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料;生食的水果和蔬菜要徹底清洗。

　　(4)控制溫度。菜肴烹飪后至食用前的時(shí)間預(yù)計(jì)超過2小時(shí)的，應(yīng)使其在10C以下或60℃以上條件下存放，保險(xiǎn)起見更好存放在5℃以下或65℃以上;熟食冷卻應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)使其中心溫度下降至21℃以下，再在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下;或直接在4小時(shí)之內(nèi)使食物冷卻至5℃以下?？焖倮鋮s能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍;鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5C;冷凍食品不宜在室溫條件下化凍，安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動(dòng)水中解凍。

　　(5)控制時(shí)間。不要過早加工食品，食品制作完成到食用更好控制在2小時(shí)以內(nèi);熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用;生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí);冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。

　　(6)燒熟煮透。烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70C，保險(xiǎn)起見更好能達(dá)到75℃并維持15秒以上;在10C~60℃條件下存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細(xì)菌毒素，不得再加熱食用;冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

　　(7)嚴(yán)格消洗。生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上，對(duì)食品外表面、工具等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒;餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用;接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

　　2.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

　　由于食用被某些有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)污染的食品，或者系由于直接誤食這些化學(xué)物質(zhì)所引起的中毒，統(tǒng)稱為化學(xué)性食物中毒。餐飲企業(yè)中常見的化學(xué)性食物中毒的情形如下:

　　(1)瘦肉精食物中毒。瘦肉精中毒原因是食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。一般在食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為心跳加快、肌肉震顫、惡心、臉色潮紅等。

　　要想預(yù)防此類食物中毒，更好的辦法就是選擇一些信譽(yù)良好的供應(yīng)商;如果豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，則這種豬肉可能含有瘦肉精。

　　(2)有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒。此類食物中毒主要是食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

　　預(yù)防農(nóng)藥食物中毒的方法也是選擇一些信譽(yù)良好的供應(yīng)商;蔬菜粗加工時(shí)用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，以有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

　　(3)亞硝酸鹽食物中毒。亞硝酸鹽食物中毒是誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽或味精加入食物中，或食用了暴腌菜。一般在食用后1、小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心跳加快、呼吸急促，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷、大小便失禁， 嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。

　　預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒的方法就是在自制肴肉、腌臘肉等時(shí)，嚴(yán)格按每公斤肉品0.15克亞硝酸鹽的量使用，并應(yīng)與肉品充分混勻;亞硝酸鹽要明顯標(biāo)示，專人保管，單獨(dú)、加鎖存放;不使用來歷不明的“鹽”或“味精”;盡量少食用暴腌菜。

　　(4)桐油食物中毒。桐油食物中毒是誤將桐油當(dāng)做食用油使用。一般在食用后30分鐘至4小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷或休克。

　　預(yù)防桐油食物中毒的方法，就是在采購?fù)┯蜁r(shí)要辨別桐油的氣味(桐油有特殊的氣味)。

　　3.有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防

　　有毒動(dòng)植物食物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或食用方法不當(dāng)而引起的食物中毒。

　　包括:

　　(1)河豚食物中毒。河豚食物中毒是誤食了河豚或河豚加工處理不當(dāng)。這種中毒潛伏期為10分鐘到3小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀，四肢無力、發(fā)冷，口唇和肢端知覺麻痹，重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以至發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷， 后死于呼吸衰竭。

　　預(yù)防河豚食物中毒的方法是不經(jīng)營任何品種的河豚或河豚干制品。

　　(2)高組胺魚類食物中毒。中毒原因是食用了不新鮮的高組胺魚類(如青站魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚)。一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或尊麻疹。

　　預(yù)防方法是在采購新鮮的魚時(shí)，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性，不要購買;運(yùn)輸、貯存都要保持低溫冷藏;烹調(diào)時(shí)放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。

　　(3)豆莢類食物中毒。中毒原因是在燒制四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品時(shí)未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。一般在食用后5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。

　　預(yù)防方法是在烹調(diào)時(shí)先將豆英類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟。

　　(4)豆?jié){食物中毒。豆?jié){食物中毒是在煮豆?jié){時(shí)未將豆?jié){徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀表現(xiàn)為在食用后30分鐘至1小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、頭暈、無力等中毒癥狀。

　　預(yù)防方法很簡(jiǎn)單，就是生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。