餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過(guò)程的組織及成本控制。

　　領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng);二是控制廚房用料數(shù)量;三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則：

　　(1)定時(shí)領(lǐng)料

　　為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。

　　(2)領(lǐng)料單的使用

　　為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。