餐廳經(jīng)營(yíng)到底有沒(méi)有秘訣？那些生意好的餐館的經(jīng)營(yíng)核心秘密是什么？其實(shí)除了那些大道理外，無(wú)非也就是在定位、產(chǎn)品和服務(wù)上入手。

開(kāi)餐廳難不難？相信大部分做過(guò)的人都會(huì)嘆氣說(shuō)：“很難！”這句話說(shuō)出了河南一家餐飲老板的心聲，因?yàn)樗用说囊患沂焓车?，剛開(kāi)業(yè)不到10分鐘就被取締了。原因就是開(kāi)在了居民住宅區(qū)樓下，違反了相關(guān)的規(guī)定。

開(kāi)業(yè)不到10分鐘就關(guān)門(mén)，這個(gè)堪稱史上最短命的餐廳了。

開(kāi)一家小餐廳除了不能觸犯有關(guān)的規(guī)定和法律法規(guī)，還涉及到選址、菜品和服務(wù)方面。如果你想成為一家“長(zhǎng)壽”的餐廳，下面的這幾點(diǎn)可以重點(diǎn)參考！

01

定位夠“準(zhǔn)”  

做給誰(shuí)吃就開(kāi)在誰(shuí)的旁邊  

開(kāi)一家中小型的餐廳，最重要的不是拼裝修和服務(wù)，而是你的定位夠不夠準(zhǔn)。你要賣給誰(shuí)吃，那么就開(kāi)在這類型人群比較多的地方。如果做家庭餐，那么就開(kāi)在小區(qū)集中的地方；快餐店就在租金便宜且附近又有寫(xiě)字樓的地方，可以送外賣……

而中小餐廳主要是為周邊的顧客服務(wù)的，這就不同于那些開(kāi)在高檔區(qū)和旅游區(qū)的餐廳。顧客來(lái)吃飯，要的就是實(shí)惠。所以在價(jià)格上要特別合理，這樣才能有足夠的魅力把消費(fèi)者從周邊吸引過(guò)來(lái)。一般的中小餐廳的人均消費(fèi)保持在30-60元左右，這也是讓顧客很容易接受的價(jià)位。

其次在很多顧客心目中，菜品份量足也是實(shí)惠的代表，要是菜量大，客人可以少點(diǎn)一些菜，吃不完也可以打包回家，這就讓顧客感覺(jué)很劃算。

當(dāng)然，分量大并不代表一道菜就要將人吃撐，也并不是一定要打包，稍微比其他的餐館實(shí)惠一些就行。物美價(jià)廉也是在算好成本的前提之下的。

02

菜品夠“家”  

將家常菜做成招牌菜  

對(duì)中小餐廳來(lái)說(shuō)，菜式選擇，自然要以家常菜為主。中小餐廳主要是為了滿足周邊顧客的日常就餐和簡(jiǎn)單的朋友聚會(huì)。所以在開(kāi)店之初，餐廳的經(jīng)營(yíng)者就應(yīng)該考慮到，哪些菜能讓客人天天吃都不會(huì)膩。

這就需要餐飲創(chuàng)業(yè)者在開(kāi)店之初就得制定好菜式，哪些是最常見(jiàn)但是點(diǎn)單率很高的，讓廚師重點(diǎn)去做，力圖打造出專屬的味道。

比如有一家餐廳賣的是川菜，酸菜魚(yú)、毛血旺、麻婆豆腐、手撕包菜都是他們餐廳的固定菜品，但是他們的麻婆豆腐做得特別好，每次都有客人點(diǎn)。久而久之，麻婆豆腐反而成為了他們的招牌菜，顧客一想到麻婆豆腐就會(huì)想到他們家。

如果能將一道家家都會(huì)做的簡(jiǎn)單菜品打造成經(jīng)典之菜，讓顧客百吃不厭，那么餐廳就成功了。

中小餐廳的菜品不能與大店或者星級(jí)酒店相比，主打的就是親近。如果顧客進(jìn)店吃飯，環(huán)境舒適，菜品讓人倍感親切，簡(jiǎn)單的菜做出不簡(jiǎn)單的味道，那餐廳想不火都難。

03

上菜夠“快”  

效率就是你的翻臺(tái)率  

相信沒(méi)有哪一家餐廳是不關(guān)注翻臺(tái)率和效率的。因?yàn)槟愕牟蛷d即使再小，租金成本都是存在的，提高營(yíng)業(yè)額是關(guān)鍵。

中小餐廳客流量一般不會(huì)很多，店面面積也不大，一般就是放幾張桌子。這個(gè)時(shí)候要想提高翻臺(tái)率就只有快這個(gè)途徑。

消費(fèi)者去小餐館吃飯，覺(jué)得價(jià)格實(shí)惠、出品不錯(cuò)、上菜快，在這種情況下，餐廳的上菜速度一定要快，涼菜之類的最好能在五分鐘之內(nèi)上桌（最好邊上邊點(diǎn)），熱菜盡可能在15分鐘內(nèi)上桌。千萬(wàn)不要讓顧客催菜，輪到顧客催菜的話就會(huì)給人怠慢感。

這就對(duì)后廚提出了更高的要求，后端廚房一定要準(zhǔn)備充分，盡可能地縮短點(diǎn)菜上菜的時(shí)間間隔。

上菜夠快，還能提高餐廳的翻臺(tái)率，一舉多得。既讓顧客吃的開(kāi)心，又讓餐廳賺得金缽滿盆。但不可為了快速上菜而上菜，影響菜品的口感、質(zhì)量，這樣流失的就是大部分的回頭客，餐廳也不會(huì)維持太久。

04

服務(wù)夠“熱”  

用溫情打動(dòng)顧客  

小餐館要做到大品牌或者星級(jí)酒店的服務(wù)，十分不現(xiàn)實(shí)。所以在服務(wù)上我們要懂得取巧，用溫情來(lái)打動(dòng)顧客。

小餐廳做的是家常菜，家的味道，因此服務(wù)上也可以圍繞“家”來(lái)做文章。比如看到熟客進(jìn)門(mén)就說(shuō)：“你來(lái)了，是想吃上次的菜還是想換一下口味？”對(duì)新來(lái)的顧客，則可以用一種比較熟稔的態(tài)度，讓顧客感覺(jué)到輕松自在。

這就要求服務(wù)員不僅要熱情，還要發(fā)自內(nèi)心的真誠(chéng)，就像對(duì)待自家人或者自己的朋友一樣關(guān)心體貼，最好能讓服務(wù)員和顧客形成良好的溝通氛圍。

小結(jié)  

以上幾點(diǎn)，其實(shí)都需要從細(xì)節(jié)處抓起，一點(diǎn)點(diǎn)很細(xì)小的關(guān)照也許就會(huì)讓顧客產(chǎn)生一種親切感，讓顧客更容易邁進(jìn)餐廳的大門(mén)。