火鍋市場(chǎng)的膨脹催生了其相關(guān)產(chǎn)品的衍生，比如最早的火鍋底料售賣，以及去年開始大火的方便小火鍋。

　　然而不論是火鍋底料還是方便小火鍋，都無(wú)法達(dá)到在火鍋店內(nèi)大快朵頤的境界，甚至有很大一部分消費(fèi)者看不上各大品牌都在生產(chǎn)的方便小火鍋，認(rèn)為，“不能涮叫什么火鍋”?

　　于此同時(shí)，懶人經(jīng)濟(jì)與互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展助推了外賣行業(yè)的成熟，給火鍋從業(yè)者點(diǎn)亮了思維，在火鍋方便鍋之后，陸續(xù)有火鍋店推出了外送業(yè)務(wù)，就連海底撈都拆分出單獨(dú)的外賣版塊，火鍋外賣，會(huì)成為拯救火鍋市場(chǎng)的新契機(jī)嗎?

　　火鍋市場(chǎng)的現(xiàn)狀

　　1.發(fā)展良好

　　火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有足夠的消費(fèi)群體。

　　且火鍋有著悠久的食用歷史，消費(fèi)者習(xí)慣固化，在中國(guó)，十個(gè)人中有八個(gè)喜歡吃辣，麻辣口味的盛行也是火鍋能夠大紅大紫的主要原因之一。

　　再加上火鍋相對(duì)于中餐而言，對(duì)廚師、食材的依賴性更低，門檻不高，更易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，適合連鎖經(jīng)營(yíng)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，火鍋行業(yè)也因此成為不少試水餐飲的跳板之一。

　　2.遇到壁壘

　　當(dāng)單純的運(yùn)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)成為過(guò)去時(shí)，品牌競(jìng)爭(zhēng)成為主流，這對(duì)新入行的從業(yè)者可以說(shuō)是非常不友好的 ，因?yàn)樵诨疱佭@個(gè)品類中，影響力足夠大的品牌太多了。

　　小肥羊、海底撈等火鍋老品牌的經(jīng)營(yíng)歷史超過(guò)20年，有足夠的群眾影響力，而蜀大俠、大龍燚等借由互聯(lián)網(wǎng)開疆?dāng)U土的年輕品牌也對(duì)火鍋市場(chǎng)進(jìn)行了大肆瓜分。

　　消費(fèi)者歷來(lái)都有從眾的消費(fèi)心理 ，特別是隨著消費(fèi)的升級(jí)，經(jīng)濟(jì)環(huán)境不再窘迫的時(shí)候，消費(fèi)者都愿意跟隨消費(fèi)，選擇影響力更大的餐飲品牌，著一定程度上限制了火鍋行業(yè)中的新品牌發(fā)展。

　　其次，火鍋行業(yè)的生意本質(zhì)從來(lái)都是隨著消費(fèi)者口味的變化而變化，比如歷史上最早的火鍋唯一的食材只有內(nèi)臟，隨著社會(huì)的發(fā)展，又分化出了不同的品類，重慶老火鍋、四川麻辣燙、澳門豆撈、毛肚火鍋、熱氣羊肉、潮汕牛肉等等不一而足。

　　但流行的趨勢(shì)總是變化得太快，往往只有先下手的吃肉喝湯，后下手的卻賠個(gè)精光。

　　最后從事火鍋行業(yè)還會(huì)經(jīng)歷各種看不見的競(jìng)爭(zhēng)，從供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)到價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)，從房租上漲到政策決斷、要命的食品安全問(wèn)題等等。

　　▲火鍋行業(yè)面臨著各方面的威脅

　　方便小火鍋

　　1.火鍋新物種

　　去年開始大肆填充市場(chǎng)的方便火鍋趕上了新零售的東風(fēng)，大有要打壓方便面的勢(shì)頭成為快消品巨頭的趨勢(shì)。

　　方便火鍋目前大多采用代生產(chǎn)的方式，整體模式與火鍋行業(yè)的底料生產(chǎn)一致，這也為其標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制化大大降低了難度。并逐漸成為了另一種快消品，其滿足的場(chǎng)景其實(shí)是以前傳統(tǒng)的零售業(yè)態(tài)的場(chǎng)景。

　　已經(jīng)上市的絕味、周黑鴨的市值表現(xiàn)我們已經(jīng)能夠看到，餐飲一旦和零售打通，將迎來(lái)一片新的藍(lán)海。

　　看到這一點(diǎn)，各大火鍋品牌爭(zhēng)相涉足方便火鍋這個(gè)在未來(lái)市值很可能超過(guò)千億的新版塊，

　　蜀大俠、大龍燚、井格、重慶德莊、海底撈……

　　這些大品牌背后，也有其他從業(yè)者看到了機(jī)會(huì)，一時(shí)間，各色方便小火鍋從線上到線下，風(fēng)靡市場(chǎng)。

　　▲市面上的方便小火鍋

　　2.還需時(shí)間來(lái)證實(shí)

　　也正是因?yàn)閰⑴c在其中的從業(yè)者突然增加，市場(chǎng)膨脹過(guò)快，方便鍋的市場(chǎng)甚至在某種程度上超過(guò)了堂食火鍋。

　　方便火鍋雖然少了服務(wù)與環(huán)境的要求，但卻多了對(duì)品牌、包裝設(shè)計(jì)、營(yíng)銷推廣、銷售路徑的苛刻。

　　而且隨著政策對(duì)餐飲行業(yè)日益嚴(yán)厲，就讀sir所知，屬于新物種的方便小火鍋到目前為止，并沒(méi)有具體的管理規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，成都大龍燚董事副總裁雷星也表示，目前方便小火鍋處在爆發(fā)期，大大小小的廠商品牌良莠不齊，隨著規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，行業(yè)內(nèi)部肯定會(huì)進(jìn)行一次洗牌，優(yōu)勝劣汰，剩下的才是能夠長(zhǎng)久存在的優(yōu)秀企業(yè)。

　　火鍋外賣

　　1.懶人經(jīng)濟(jì)助推

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的壯大，外賣產(chǎn)業(yè)風(fēng)生水起，改變消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣背后，也為餐飲行業(yè)提供了足夠多的新機(jī)會(huì)。

　　說(shuō)句玩笑話，懶，就是人類唯一生產(chǎn)力。

　　傳統(tǒng)餐飲是非常注重消費(fèi)場(chǎng)景的，其中包括小龍蝦、烤串的夜宵社交場(chǎng)景、火鍋的聚會(huì)場(chǎng)景...

　　這些品類看起來(lái)貌似不太適合做外賣行業(yè)，但占比越來(lái)越多的空巢青年以及一線城市快節(jié)奏的生活方式，把這種“貌似不太適合”變成了“可以實(shí)現(xiàn)與完成”。

　　隨著各色小龍蝦外賣的崛起，各大知名火鍋品牌也接連推出了火鍋外送業(yè)務(wù)。

　　而放棄堂食專注火鍋外賣的淘太郎以及來(lái)一火甚至得到了各路資方的垂青，其中淘太郎獲得真格基金和創(chuàng)新工場(chǎng)的1100萬(wàn)元Pre-A輪融資后，又獲得了真成基金、創(chuàng)新工場(chǎng)和智明星通1500萬(wàn)的第二輪融資;來(lái)一火也獲得了數(shù)百萬(wàn)的天使輪投資。

　　火鍋外賣，真的是一門好生意?

　　▲市面上的火鍋外賣

　　2.外賣與堂食難兼得

　　一位朋友曾向我抱怨，說(shuō)自己前幾天點(diǎn)了成都某知名火鍋品牌的外送服務(wù)，結(jié)果等了許久，就等到了一口鍋，一屋子親戚朋友與第三方配送人員大眼瞪小眼，配送人員卻堅(jiān)持稱店家只給了他一口鐵鍋;直到半個(gè)小時(shí)以后，另外兩名配送人員才追上門來(lái)，把食材與鍋底交給那位朋友。

　　由此可見，經(jīng)營(yíng)堂食的火鍋門店，在外送方面做得并不盡如人意，不僅在配送環(huán)節(jié)上無(wú)法嚴(yán)密把控，包括食材的安全問(wèn)題也無(wú)法保證，此前就曾有消費(fèi)者使用海底撈提供的燃料煮制配套火鍋底料時(shí)發(fā)生底料爆炸噴濺的情況。

　　很多想要踏足火鍋外賣這一分支的從業(yè)者都會(huì)在堂食和外賣之間做出抉擇，就連海底撈也是選擇將外賣與堂食徹底分開，自建物流與配送鏈，外賣獨(dú)成一個(gè)版塊。

　　3.改變消費(fèi)習(xí)慣

　　還有就是火鍋并不是一個(gè)高頻的消費(fèi)模式，消費(fèi)者可以天天點(diǎn)外賣吃便當(dāng)，卻不可能天天點(diǎn)外賣吃火鍋。

　　要改變這一現(xiàn)狀就需要改變火鍋外賣的模式，要重新按照消費(fèi)場(chǎng)景打造產(chǎn)品、定義消費(fèi)體驗(yàn)、去除中介和高成本，重新梳理行業(yè)供應(yīng)鏈關(guān)系，優(yōu)化產(chǎn)品鏈，給予消費(fèi)者菜品、服務(wù)、口味、價(jià)格多方面體驗(yàn)。

　　從而擴(kuò)大整個(gè)消費(fèi)群的流量，改變他們的消費(fèi)習(xí)慣，增加復(fù)購(gòu)率，并以此獲得營(yíng)收最大化。