如果說(shuō)紅油是一碗小面的靈魂，那么佐料就是它的嫁衣。很多人對(duì)【打佐料】這個(gè)事不以為然，認(rèn)為只要紅油做得好，佐料什么的都是其次。這樣的認(rèn)知實(shí)在是一個(gè)誤區(qū)，接觸過(guò)重慶小面的朋友就會(huì)知道，小小的一碗面條，其佐料多能達(dá)到十多種。這也是我們區(qū)別好吃和不好吃的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　在打佐料方面，所有佐料應(yīng)該是相輔相成的，多一分嫌多，少一分嫌少。但對(duì)于這個(gè)量很多人是不好把控的，特別是對(duì)于新手學(xué)員來(lái)說(shuō)。為了很好的解決這個(gè)問(wèn)題，麻辣風(fēng)重慶小面將所有調(diào)料都量化，形成一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)范。如此，學(xué)員在學(xué)習(xí)，乃至以后的開(kāi)店中都能對(duì)調(diào)料的量有一個(gè)精準(zhǔn)的把控。除了量以后，打佐料的順序也尤其重要。比如蔥應(yīng)該什么時(shí)候放，才既能出味，也能起到點(diǎn)綴的作用等。

　　各行各業(yè)都有自己的‘規(guī)矩’，重慶小面打佐料也是如此。在重慶小面這一行里有一個(gè)不成文的規(guī)矩，打料的過(guò)程中干料有干料的打法，濕料有濕料的打法。打干料的工具和打濕料的工具是不能混合的，否則對(duì)于佐料的保存和口感都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

　　而順序也是各個(gè)佐料產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，最后形成獨(dú)特口味的重要因素。芽菜、榨菜、姜蒜水、花椒、雜醬等等這些的順序不能亂，哪個(gè)在前面，哪個(gè)在后面都是有講究的。

　　順序錯(cuò)了，其實(shí)味道都會(huì)有細(xì)微的差別，如果順序錯(cuò)的離譜，那么味道就會(huì)差別極大。麻辣風(fēng)重慶小面對(duì)佐料的用量和順序都通過(guò)流程圖和表格進(jìn)行了規(guī)范，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，使用麻辣風(fēng)特制紅油和調(diào)料，即使從來(lái)沒(méi)有學(xué)過(guò)面條的人，也能打出麻辣風(fēng)技術(shù)師傅一樣的味道來(lái)。