如今，一個(gè)餐廳可以有千萬種方法讓品牌在互聯(lián)網(wǎng)上火起來，也可以有多種方式訴說品牌文化，但是有一點(diǎn)千古不變，那就是持續(xù)的口碑依然要靠出品，且絕大部分的口碑都來自于那些“好吃到爆”的“爆品”。

　　也就是說，餐廳要想長遠(yuǎn)發(fā)展，想讓消費(fèi)者甘之如飴地替品牌免費(fèi)傳播，得靠那些讓人口齒留香、回味無窮的“爆品”。

　　所謂爆品，是一個(gè)能引爆用戶、讓他們?yōu)橹奶?、?dòng)情乃至之瘋狂尖叫的產(chǎn)品，運(yùn)用到餐飲業(yè)就是常說的“招牌菜”、“拳頭產(chǎn)品”。

　　而爆品對(duì)應(yīng)餐廳的意義在于，一方面有利于倉庫備貨、廚房集中精力做好核心的幾道爆品;另一方面，消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)、觸動(dòng)點(diǎn)往往有限，有一兩款爆品，就足以重拳出擊，打進(jìn)食客的心里。

　　爆品對(duì)初創(chuàng)企業(yè)有切分市場(chǎng)的作用，對(duì)成熟企業(yè)也有保駕護(hù)航的作用。特別是對(duì)于中小商戶，更需要爆品為餐廳引流，而一旦商業(yè)模式打通后，也需要基礎(chǔ)的配套方案滿足異地?cái)U(kuò)張和規(guī)?；l(fā)展的需求。

　　例如，可口可樂在發(fā)家早期，其6.5盎司的弧形瓶裝，讓人印象深刻，在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)都沒有再推出其他規(guī)格產(chǎn)品。同樣，王老吉在初期所有的廣告和渠道資源里，全力打造310ml的紅罐涼茶，而不銷售大瓶和中瓶包裝，這些都是打造爆品的早期案例。

　　案例：探魚靠爆品引爆市場(chǎng)

　　探魚的江湖地位不必贅述，自從第一家店開業(yè)，就一直保持住排隊(duì)餐廳的美名，常常在大眾點(diǎn)評(píng)上看到其等位超過四個(gè)小時(shí)的傳聞。探魚是如何做到最典型的爆品戰(zhàn)略呢?

　　首先，選擇一個(gè)處于上升期的大品類，在其中找到受眾程度高卻沒有形成品牌的小品類。麻辣口味的川菜，近兩年在南方市場(chǎng)大爆發(fā)，其大品類一直上漲，而烤魚則是早已經(jīng)風(fēng)靡全國各地大排檔的一種風(fēng)行美食。可是目前還沒有人包裝這個(gè)細(xì)分品類，沒有人專門化，也沒有人打出品牌。

　　其次，在細(xì)分的品類里縱向挖掘，把細(xì)分品類里玩出不同的花樣。探魚是用心做了烤魚的，它不是單一的麻辣口味，它努力往里面縱深發(fā)展，形成了行業(yè)專家的形象。它經(jīng)過努力研發(fā)，最終確認(rèn)了7種魚肉，18種味道，這是真真正正地讓喜歡這個(gè)品類的人在這里得到了一次性的滿足。

　　再次，探魚還非常善于營銷和策劃。每一次的開業(yè)活動(dòng)，無論是極端的開業(yè)折扣，還是店里電視不斷播放的80后懷舊動(dòng)畫黑貓警長、做舊的搪瓷水杯，又或者是分享用餐就可以獲贈(zèng)美食，探魚每家新店都可以引爆一個(gè)區(qū)域。

　　餐飲爆品四大特點(diǎn)

　　那么，想要憑借爆品打響餐飲品牌知名度，應(yīng)該如何做呢?首先，我們需要對(duì)爆品的特點(diǎn)有所了解。通過對(duì)產(chǎn)品周期比較長的爆品進(jìn)行分析，我們能夠發(fā)現(xiàn)爆品具備以下四個(gè)特點(diǎn)。

　　口味好

　　這里舉個(gè)反例。黃太吉、雕爺牛腩一度憑借互聯(lián)網(wǎng)營銷的熱度聚集起一大批粉絲，但這種由獵奇心理引發(fā)的嘗試購買行為注定不能長久。

　　2016年，黃太吉被爆頻頻關(guān)店，雕爺牛腩門店日營業(yè)額降到20萬左右，火爆不再。這就要回歸餐飲的本質(zhì)：餐飲做的是熟客的生意，至少符合大部分受眾的口味，才能吸引用戶反復(fù)購買，使品牌得到長期發(fā)展。

　　高認(rèn)知

　　田老師憑借紅燒肉這一爆品發(fā)展到200多家店，金百萬依靠超高性價(jià)比的烤鴨套餐打響京菜品牌。其中，紅燒肉和北京烤鴨都是在消費(fèi)者心目中認(rèn)知度很高的單品。爆品之所以能夠成為爆品，就是因?yàn)楫a(chǎn)品的口味、食材等某一方面能吸引到用戶，具備一定的用戶基礎(chǔ)。

　　在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，還有一種高認(rèn)知的典型是IP。西貝莜面曾簽約《舌尖1》的黃老漢黃饃饃，和《舌尖2》張爺爺手工空心掛面，最終借助《舌尖上的中國》這個(gè)IP吸金近2億。

　　差異化

　　差異化是產(chǎn)品被人記住的關(guān)鍵點(diǎn)，要秉持“人無我有，人有我優(yōu)，人有我異”的原則，尋求產(chǎn)品的突破。從優(yōu)化產(chǎn)品的外賣包裝等細(xì)節(jié)出發(fā)，提高用戶體驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的調(diào)性，也是從同類產(chǎn)品中脫穎而出的有利機(jī)會(huì)。

　　互動(dòng)性

　　互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，新媒介的發(fā)展改變了用戶和品牌之間的關(guān)系，也更加強(qiáng)調(diào)信息交互性。而在外賣行業(yè)，由于商家和用戶并不產(chǎn)生直接的聯(lián)系，通過產(chǎn)品進(jìn)行交流就越發(fā)顯得重要。

　　一些品牌在打造產(chǎn)品時(shí)，就從名稱出發(fā)，通過吐槽用戶心理狀態(tài)的形式，拉近用戶與品牌的心理距離。比如，叫個(gè)鴨子曾推出“單飛套餐”和“雙飛套餐”。

　　如何才能“爆”?

　　爆并不僅僅是炫酷，更多的是顧客價(jià)值的打造。什么是顧客價(jià)值?就是你的產(chǎn)品與定價(jià)之比，是否超值!俗話說：“沒有賣不出去的白菜，只有定錯(cuò)價(jià)的白菜。”餐飲企業(yè)如何才能打造出“爆品”?木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍曾做過以下分析：

　　爆品的打造基礎(chǔ)是3個(gè)：1、你的目標(biāo)客戶的基本消費(fèi)能力，也就是說他們?cè)敢飧抖嗌馘X。2、他們的需求是什么?；谒麄兊男枨笪覀兇蛟斓漠a(chǎn)品價(jià)值如何。3、我們的能力如何，我們是否具備最有競(jìng)爭力的生產(chǎn)系統(tǒng)，給出一個(gè)最實(shí)惠的價(jià)格。

　　所以爆品打造第一問題是定位，定位中第一問題是顧客定位，顧客定位解決問題根本是人均客單價(jià)。木屋的定位就是20一35歲年輕白領(lǐng)，收入3500一8000，人均65一75元的客單價(jià)。

　　第二問題是產(chǎn)品價(jià)值的打造。產(chǎn)品價(jià)值=(物價(jià)+智價(jià)+心價(jià))。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺。用專業(yè)術(shù)語講：就是出品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、出品速度為物價(jià)層面的基本要素;環(huán)境設(shè)計(jì)，軟裝用品用具選擇為智價(jià)層;心價(jià)指服務(wù)設(shè)計(jì)，與顧客的溝通交流，生活方式的構(gòu)建與文化思想的匹配。

　　心價(jià)實(shí)際上就是體驗(yàn)式消費(fèi)的核心，也是最難打造的部分。而這三層價(jià)值之合形成的商品價(jià)格必須大于消費(fèi)者支付意愿，差距大小，決定你的火爆程度!

　　第三產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)的建設(shè)決定了你在定價(jià)相對(duì)固定，并不斷提高商品價(jià)值前提下保障盈利的基礎(chǔ)。餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)是產(chǎn)、供、銷絕的無縫一體化。

　　它是以以下15個(gè)分子系統(tǒng)搭建的一個(gè)完整價(jià)值創(chuàng)造系統(tǒng)：

　　1、選址一一一2、營建設(shè)計(jì)一一3、集客營銷一一一4、運(yùn)營督導(dǎo)一一一5、菜品規(guī)劃一一一6、定價(jià)一一一7、釆購加工配送一一一8、營業(yè)時(shí)段安排一一一9、預(yù)估計(jì)劃申貨一一10、排班工時(shí)控制一一一11、安全維護(hù)保障一一一12、成本費(fèi)用控制一一一13、員工訓(xùn)練與考核一一一14、員工晉升與激勵(lì)一一一15、評(píng)估與PK。

　　這15個(gè)系統(tǒng)合在一起給整個(gè)經(jīng)營提供了15個(gè)點(diǎn)的利潤。而最重要的這15個(gè)分子系統(tǒng)又是相互依存的一個(gè)完整體系。缺一不可，一個(gè)缺失，損失的不是一個(gè)點(diǎn)，而是上下左右相關(guān)的4、5個(gè)點(diǎn)。如果是某些關(guān)鍵分子系統(tǒng)的缺失可能會(huì)造成整個(gè)系統(tǒng)的崩潰，不僅沒有利潤還會(huì)帶來虧損!所以現(xiàn)在成功一定是系統(tǒng)的，失敗一定是片斷的。

　　爆品到最后，一定要為產(chǎn)品附加信息值，無論是美觀度、文化品位、還是產(chǎn)品故事、又或者產(chǎn)品里的符號(hào)植入，都要盡量地為產(chǎn)品增加功能以外的信息價(jià)值。

　　當(dāng)然，打造爆品也有很大的風(fēng)險(xiǎn)，選擇了錯(cuò)誤的品項(xiàng)，接受度太窄或者是心智資源太少?？偠灾?，爆品，是創(chuàng)造品牌口碑的利器，一定要保證穩(wěn)定的高品質(zhì)，并且有足夠多的內(nèi)部挖掘和外部的推廣跟進(jìn)。