繼丹麥生蠔泛濫之后，澳大利亞?wèn)|南部沿海地區(qū)也出現(xiàn)了海膽瘋狂生長(zhǎng)的現(xiàn)象，長(zhǎng)此下去將會(huì)對(duì)該海域環(huán)境造成不可挽回的破壞。

　　于是，澳洲專(zhuān)家建議將美味的海膽出口到中國(guó)市場(chǎng)，交給中國(guó)吃貨們解決。那么今天就為大家介紹一下這種舌尖美味——海膽，請(qǐng)往下看。

　　海膽小檔案

　　海膽是一種生長(zhǎng)在海洋里的無(wú)脊椎動(dòng)物，又名海刺猬、刺鍋?zhàn)樱谌毡?，海膽也被稱(chēng)為“雲(yún)丹”、“海栗”，號(hào)稱(chēng)日本三大珍味之一。

　　海膽最顯著的特征就是它布滿(mǎn)棘刺的外殼和呈球形、盤(pán)形或心臟形的外表，而它的生殖腺(無(wú)論雄雌)就是美味的海膽黃。

　　海膽黃含有的蛋白質(zhì)由17種氨基酸組成，不但品質(zhì)好，而且分量多。

　　海膽黃每百克含蛋白質(zhì)20克，此量幾乎為雞肉、瘦豬肉、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量的兩倍。因此海膽不僅滋味醇厚鮮美，而且還是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的上等食材。

　　▲海膽的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

　　主要產(chǎn)地

　　海膽生活在世界各海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的種類(lèi)最多。從淺水區(qū)到7000米的深水中都有。在我國(guó)則主要分布于黃海、渤海沿岸，遼東半島及山東半島的北部，向南至浙江、福建淺海以及舟山群島和臺(tái)灣海峽。

　　由于海膽喜歡鹽度高的海域，所以靠近江河入海處和鹽度低的海水中很少分布，另外現(xiàn)已有了人工養(yǎng)殖的海膽。

　　海膽的品種

　　海膽的品種眾多，全球共有900多種，在我國(guó)已知的也有100種左右。而市面上常見(jiàn)的海膽通常分三個(gè)種類(lèi)：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。下面紅餐網(wǎng)就為大家介紹幾種常見(jiàn)的海膽。

　　馬糞海膽

　　馬糞海膽是一種小型海膽，直徑只有4厘米左右，殼厚約2厘米，外殼上的棘刺短且茂密，因其大小和色澤都與馬糞相似而得名，主要分布在東亞海域。

　　馬糞海膽的海膽黃呈鮮艷的橙色，味道濃郁，甘甜鮮美。

　　蝦夷馬糞海膽

　　從名字可以看出，蝦夷馬糞海膽是馬糞海膽的近親，外觀相似，區(qū)別在于蝦夷馬糞海膽體型要更大些，殼徑在7厘米左右，最大的可達(dá)10厘米以上。蝦夷馬糞海膽其實(shí)就是有名的北海道馬糞海膽，主要產(chǎn)于日本北海道、朝鮮半島及俄羅斯，后我國(guó)引入至遼東和山東半島養(yǎng)殖，現(xiàn)已成為我國(guó)重要的海產(chǎn)品之一。

　　蝦夷馬糞海膽的生殖腺是鮮艷的柿色，素以味道濃郁甘甜、具有沖擊力而聞名。

　　紫海膽

　　紫海膽殼徑在5-7厘米左右，是日本最常見(jiàn)的海膽品種，在我國(guó)主要分布于浙江、福建、廣東、廣西和海南沿海，也是我國(guó)東南沿海的重要捕撈品種，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

　　紫海膽的海膽黃呈黃色，略帶海洋氣息，清甜而不濃烈。值得注意的是不同地區(qū)的紫海膽顏色和風(fēng)味略有差異，其中日本西部出產(chǎn)的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。

　　值得一提，有名的大連紫海膽并非紫海膽，下文有介紹。

　　大連紫海膽

　　大連紫海膽其實(shí)指的是光棘球海膽，又名北紫海膽，因大連的光棘球海膽呈紫色而得名。大連紫海膽的外觀與紫海膽相似，區(qū)別在于前者的體型要更大一些，主要分布于山東半島、遼東半島和朝鮮半島。

　　大連紫海膽通常呈淡黃色，因?yàn)轭伾^淡也被稱(chēng)為白海膽，味道淡雅細(xì)膩，口感清爽，甜度不高，用其制作的海膽醬在日本稱(chēng)作“云丹”，是一種高級(jí)海珍滋補(bǔ)產(chǎn)品。

　　赤海膽

　　赤海膽因其棘刺或外殼呈鮮紅色至暗紅色而得名，殼徑約為5-7厘米，因?yàn)闈O獲量逐年減少，在市場(chǎng)較為罕見(jiàn)。

　　赤海膽的生殖腺呈淡金黃色，濃厚而甘美。海膽的風(fēng)味由所在海域及其攝取的食物所決定，長(zhǎng)崎壹岐產(chǎn)的赤海膽被認(rèn)為品質(zhì)最佳。

　　值得注意的是，不同品種的海膽，在不同的季節(jié)也是鮮美各異，馬糞膽、紫海膽和黃海膽最為肥美的時(shí)期分別如下：

　　4至6月——馬糞膽;

　　7至10月——紫海膽;

　　12月至次年4月——黃海膽。

　　采購(gòu)須知

　　餐飲人在采購(gòu)海膽時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：

　　英文名稱(chēng)

　　除了國(guó)內(nèi)自產(chǎn)外，餐飲人還會(huì)接觸到國(guó)外進(jìn)口的海膽，因此我們需要記住海膽的英文為SeaUrchin，以免采購(gòu)時(shí)被不法奸商蒙騙;

　　重量標(biāo)準(zhǔn)

　　海膽的重量標(biāo)準(zhǔn)為5只黃海膽重約500克;

　　挑選方法

　　從外形來(lái)看，紫海膽個(gè)頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長(zhǎng)又黑，堅(jiān)硬無(wú)比，卵黃的顏色卻淺一點(diǎn)，呈黃褐色。而相比起來(lái)，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個(gè)頭扁扁的，最多不過(guò)150克。

　　另外采購(gòu)時(shí)還需要注意以下幾個(gè)方面：

　　刺動(dòng)是首要

　　芒刺是海膽的呼吸工具，能通過(guò)芒刺的形態(tài)去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動(dòng)態(tài)的海膽一般情況下比較生猛，更為新鮮。

　　刺短肥刺長(zhǎng)痩

　　海膽大小不一，挑海膽很簡(jiǎn)單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長(zhǎng)又細(xì)的肯定瘦。

　　黑色最佳

　　海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，顏色為淺褐色的質(zhì)量一般，常用的紫海膽都是顏色發(fā)黑，這種海膽的海膽黃最鮮美。

　　烹飪方法

　　海膽黃的形狀就像美人的薄舌，海膽因此被譽(yù)為世界上最美味的“舌頭”。海膽黃味道甘甜，口感潤(rùn)滑，入口如同舌吻般甜美，在口中的觸感又常常被描述成“法式舌吻”，個(gè)中滋味回味無(wú)窮。那么什么樣的烹飪方法能夠體現(xiàn)海膽的鮮美呢?

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　　海膽刺身

　　生吃是海膽黃通常的吃法，冰浸3分鐘的海膽最為鮮美。上桌時(shí)要為客人把海膽勺放在海膽內(nèi)，然后再分給客人。如果直接取海膽黃出菜的話，則需將新鮮海膽黃裝在木質(zhì)盒子里，木盒即可吸水，還能保溫隔熱，利于海膽的保鮮。

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　　清蒸海膽

　　海膽黃的蒸制時(shí)間和火候非?？简?yàn)廚師功力，通常是大火蒸制5分鐘至變色即可。

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　　海膽蒸蛋

　　海膽蒸蛋是一道有名的海鮮菜，先將蛋羹蒸至六七成熟，再在上面鋪上海膽黃，大火蒸5分鐘左右即可出菜。海膽黃與蛋羹相互滲透，完美融合，無(wú)需任何調(diào)料即有鮮美清甜的滋味。

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　　海膽炒飯

　　海膽炒飯做法簡(jiǎn)單，將海膽黃與蒜蓉炒香后加入預(yù)制的炒蛋碎爆炒，最后加入白飯翻炒均勻即可。炒飯帶著海膽特有的甜美，自是別有一番風(fēng)味。