俗話說:“不打無準(zhǔn)備的仗”。要想在當(dāng)今餐飲業(yè)中占據(jù)一席之地，就需要做好充分的準(zhǔn)備，對(duì)市場(chǎng)行情和發(fā)展趨向有充分的了解。同時(shí)，還要明確個(gè)人的實(shí)力以及資金投資等，視形勢(shì)而定。


　　一、選擇適合自己的經(jīng)營(yíng)形式
 

在餐廳經(jīng)營(yíng)模式上有很多種選擇。可以采取獨(dú)資經(jīng)營(yíng)，也可以選擇合伙經(jīng)營(yíng)，這兩種經(jīng)營(yíng)形式各有利弊。餐廳的經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)自己的實(shí)際情況，謹(jǐn)慎選擇經(jīng)營(yíng)模式。

　　獨(dú)資經(jīng)營(yíng)是指資產(chǎn)歸投資者個(gè)人所有，經(jīng)營(yíng)者獨(dú)自承擔(dān)無限責(zé)任，同時(shí)享有全部收益的經(jīng)營(yíng)方式。在獨(dú)資經(jīng)營(yíng)的餐廳中，由個(gè)人出資， 終利潤(rùn)自然歸個(gè)人所得。個(gè)人獨(dú)資的餐廳一般規(guī)模相對(duì)較小，操作起來靈活機(jī)動(dòng)。在市場(chǎng)迅速變化的時(shí)候可以及時(shí)調(diào)整和改變管理策略，充分發(fā)揮個(gè)人的經(jīng)營(yíng)管理才能和運(yùn)營(yíng)藝術(shù)，使餐廳從管理到經(jīng)營(yíng)都有自己的特色。

　　同時(shí)，獨(dú)資經(jīng)營(yíng)也有一定的弊端。獨(dú)資經(jīng)營(yíng)者的個(gè)人財(cái)產(chǎn)和企業(yè)財(cái)產(chǎn)基本上是不可分割的。從開始投資的 天起，就得做好心理準(zhǔn)備去承擔(dān)所有的風(fēng)險(xiǎn)。此外，由于獨(dú)資餐廳資本的擴(kuò)大完全依靠所得利潤(rùn)的再投資，因此，個(gè)人投資資金和利潤(rùn)的有限性往往會(huì)限制餐廳擴(kuò)展的規(guī)模。

　　合伙餐廳指由兩個(gè)或兩個(gè)以上的自然人共同出資聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的企業(yè).在合伙經(jīng)營(yíng)中，合伙人之間應(yīng)該有明確的權(quán)利和義務(wù)，在經(jīng)營(yíng)管理上達(dá)成共識(shí)。與獨(dú)資經(jīng)營(yíng)形式相比，合伙經(jīng)營(yíng)有著更為多元的資金來源，餐廳可以擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模、提高餐廳檔次，也能做更多的事情。所以，采用合伙經(jīng)營(yíng)的籌資方式是中小餐廳擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、發(fā)揮潛力的一條很好的發(fā)展之路。俗話說:“一個(gè)籬笆三個(gè)樁，一個(gè)好漢三個(gè)幫”。合作伙伴可以使各方的專業(yè)技能充分發(fā)揮，不但可以進(jìn)一步提高餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，還可以使餐廳有著更為良好的發(fā)展前景。

　　不過，由于權(quán)力的不集中，經(jīng)營(yíng)者的非 性，管理權(quán)往往 終會(huì)走向分散。每個(gè)合伙人都有自己的經(jīng)營(yíng)理念及人事管理和發(fā)展方案，經(jīng)營(yíng)中難免出現(xiàn)分歧，各種分歧和意見沖突都會(huì)帶來經(jīng)營(yíng)管理上的難題，甚至造成合作伙伴之間的不滿情緒，從而對(duì)餐廳的存在和發(fā)展產(chǎn)生不利影響。


　　二、做好市場(chǎng)調(diào)查，知己知彼
 

馬上就要做餐館老板了，或許你心目中對(duì)未來充滿著信心和期待，然而你是否仔細(xì)想過，未來誰 有可能把錢放進(jìn)你的口袋?人們?yōu)楹我鐾獬燥?他們外出進(jìn)餐的動(dòng)機(jī)又是什么?作為餐館老板的眼睛應(yīng)該盯住哪一類型的“外出吃飯族”呢?這些問題都要做到心中有數(shù)的，否則，對(duì)餐館的服務(wù)對(duì)象的把握就會(huì)失去明確的目標(biāo)，也會(huì)影響到餐館的選址和經(jīng)營(yíng)規(guī)模的確定。只有瞄準(zhǔn)了目標(biāo)客戶，才能做到知己知彼，方能百戰(zhàn)不殆。

　　一般來說，我們可以將餐館的顧客按用餐程度、用餐動(dòng)機(jī)、人的特點(diǎn)等類別來進(jìn)行研究分析。顧客用餐的程度分別有“‘試新一族’及其朋友”“保守群體”與“少上餐館”等幾種類型。一家新開張的餐館如果能夠馬上吸引“試新一族”，那紅火的生意就有望實(shí)現(xiàn)了。這一類型的顧客往往是沖著新開業(yè)的餐館而去，“嘗試新鮮”是這群人用餐 原始的出發(fā)點(diǎn)。他們往往有比較寬裕的經(jīng)濟(jì)條件，工作相對(duì)穩(wěn)定，年齡大多在三四十歲左右，大都是有見識(shí)、有品位的食家，愿意掏錢去過把癮。一些在外企或私企工作的白領(lǐng)、上班族，平日工作相對(duì)緊張，壓力大，沒有多余的時(shí)間在自家開火，他們往往會(huì)在下班后約幾個(gè)朋友，到外面餐館吃飯，尤其喜歡到新開的餐館試試新鮮感覺。甚至?xí)⒐靖浇粠У牟宛^都嘗試過，只要一聽哪里開了一間特色餐館就開車到那里吃飯。他們是餐館“試新一族”的中堅(jiān)力量，一家新開業(yè)的餐館如果在他們進(jìn)餐的 次便得到肯定，給他們留下好的印象，那么通過他們的嘴巴去宣傳，提高餐館的知名度，就很容易將“試新一族”的朋友也招攬進(jìn)來。除此之外，絕大部分用餐群體的心態(tài)是較為保守的，他們不愿意在餐館開業(yè)之初就貿(mào)然“試新”，只愿意等餐館做出名氣后才去光顧，一旦滿意就有可能成為?？?，餐館老板也不要放棄這群顧客，因?yàn)樗麄兒苡锌赡艹蔀槿蘸蠊潭ǖ姆?wù)對(duì)象。還有一部分人一般只在某些特定的日子，如生日、孩子升學(xué)、老人過大壽等才外出用餐，是 少光顧餐館的一類。一家餐館要經(jīng)營(yíng)成功，顧客目標(biāo)就要盯住那些主要的消費(fèi)群體。

　　從用餐的動(dòng)機(jī)上一般可以劃分為充饑、美食、會(huì)議和旅游團(tuán)用餐、宴請(qǐng)幾種。顧客不同的用餐動(dòng)機(jī)，對(duì)餐館的菜品、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)都會(huì)有不同的要求。所以，開餐館前決定好是為哪一類顧客服務(wù)的，從而才能更好的明確餐館的菜品和服務(wù)銷售對(duì)象是誰，才可以制定餐館的經(jīng)營(yíng)檔次和特色。

　　人們常說“同行是冤家”，飲食業(yè)也是如此。近幾年，伴隨著城鎮(zhèn)化步伐的加快，越來越多的餐館臨街而立。它們的風(fēng)格或金碧輝煌，或古樸典雅，各具特色，并紛紛打出自己的旗號(hào)爭(zhēng)搶客源，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。但是，只要仔細(xì)觀察，就不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的餐館大多集中在城市的繁華地段，規(guī)模較大，價(jià)位偏高，費(fèi)盡心機(jī)來突顯顧客的品位。而處于相對(duì)偏遠(yuǎn)的地段，或者照顧大眾化消費(fèi)水平群體的餐館卻較少。同時(shí)，適合普通百姓的小型餐館數(shù)量不多，這就造成了餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)集中單一，為準(zhǔn)老板們籌建小型餐館提供了較大的生存空間和利潤(rùn)空間。

　　再者，每個(gè)人都有自己的口味與喜好，目前許多餐館都打出“特色風(fēng)味”的旗號(hào)，滿足人們的“獵奇”心理，這也在一定程度上形成了“競(jìng)而不爭(zhēng)”的情況。比如說，在某個(gè)大城市一條街上只有兩家餐館，隔墻而建，一家專營(yíng)川菜，一家精心做火鍋，各有各的風(fēng)味，來客可以根據(jù)自己的喜好選擇餐館。雖然是同行，但各做各的生意，每家都是紅紅火火.

　　現(xiàn)代社會(huì)，買方主導(dǎo)市場(chǎng)，消費(fèi)者擁有更多選擇的權(quán)利。所以，在這個(gè)追求自我、崇尚創(chuàng)新的時(shí)代，“無奇不傳，無特不立”，特色就是競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)目標(biāo)群體，打造自身特色來吸引顧客，不失為開辦餐館的上佳選擇。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，前人留下的傳統(tǒng)是一筆寶貴的財(cái)富，也為那些打算利用傳統(tǒng)特色作為主打經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)業(yè)者提供了絕妙的素材。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上取其精華，棄其糟粕，大膽創(chuàng)新，將會(huì)是如今開店贏利的秘訣。