作為中原重鎮(zhèn)，九省通衢之地，武漢，承載、融合了太多中華文化，自然也包括飲食文化，在掀起食客腥風(fēng)血雨的熱干面、鴨脖等名小吃背后，有傳統(tǒng)鄂菜壓陣，加上地理位置及歷史地位，中華各式餐飲都在武漢交匯、融合，讓武漢餐飲充滿(mǎn)了包容性。

　　但隨著新餐飲時(shí)代到來(lái)，武漢的海納百川，卻好像成為了它的掣肘，導(dǎo)致餐企同質(zhì)化嚴(yán)重，小吃尚不能撐起武漢餐飲的標(biāo)牌，鄂菜在其他菜系中又顯弱勢(shì)，武漢餐飲將何去何從?

　　行走在武漢街頭，仿佛雙腳落下的每一步，都行走在歷史的長(zhǎng)卷之上，一不小心，左手邊就是個(gè)悠久的古跡，一個(gè)晃神，右手邊就可能錯(cuò)過(guò)名人故居，歷史紀(jì)錄片好像隨時(shí)可以從眼前開(kāi)始播放。

　　無(wú)論在哪個(gè)朝代，地處中原腹地的武漢，都是兵家必爭(zhēng)之地，更是商賈往來(lái)的交通要塞，她承接長(zhǎng)江上下游，溝通中華南北的地理位置，注定了千年來(lái)紛雜的來(lái)往人群，也鑄就了武漢海納百川的人文特色，好像任何種族、文化都可以在這里交融生根繁衍，不會(huì)顯得突兀，當(dāng)?shù)厝艘脖慌囵B(yǎng)出了習(xí)慣于“融合”的特點(diǎn)，這樣的特點(diǎn)也理所當(dāng)然地賦之餐飲。

　　包羅萬(wàn)象的大融合，卻演變出同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)

　　武漢作為九省通衢之地，南來(lái)北往的人群紛至沓來(lái)，也帶來(lái)各地美食及餐飲文化，當(dāng)中又有不少人定居武漢，而漢文化又精于博采眾長(zhǎng)、為己所用，武漢餐飲在歷史長(zhǎng)河的不斷沖刷下，理所當(dāng)然地將“融合”嵌進(jìn)了骨子里。

　　任何菜色都能被融進(jìn)武漢餐飲的血液

　　幾乎任何餐飲品類(lèi)，都可以在武漢扎根、發(fā)展，不論是洋氣的西餐，還是傳統(tǒng)的中餐，眾多的餐飲選擇，也讓大大提高了外地人口對(duì)武漢餐飲口味的接納程度，不管你從哪兒來(lái)，總能找到你想吃的。

　　口碑網(wǎng)一份調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，武漢的遷入人群相較蘇州、上海、廣州等城市，更容易“入鄉(xiāng)隨俗”。

　　除了各類(lèi)菜色在此聚集，武漢餐飲對(duì)如何將各地菜色完美“融合”進(jìn)武漢，也非常有心得，讓每種菜色都變成武漢人喜愛(ài)的樣子。

　　紅餐網(wǎng)曾采訪(fǎng)過(guò)武漢的知名西餐廳半秋山就是這樣一個(gè)典型例子。

　　曾經(jīng)，半秋山只是廣州著名西餐連鎖品牌綠茵閣的加盟商，彼時(shí)武漢西餐市場(chǎng)缺口較大，本想著綠茵閣這樣擁有成熟品牌、口味的品牌能迅速突入武漢市場(chǎng)，沒(méi)曾想，到武漢以后的綠茵閣，完全沒(méi)有了在廣州的火爆場(chǎng)面，反而陷入虧損。

　　作為總經(jīng)理，熊建調(diào)研之后發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題出在味型、價(jià)格，以及武漢市場(chǎng)對(duì)西餐文化的不了解之上，也就是沒(méi)有融入武漢的餐飲市場(chǎng)。于是熊建決定改良，創(chuàng)立半秋山，讓它成為武漢人喜愛(ài)的西餐。

　　當(dāng)時(shí)，武漢西餐市場(chǎng)相對(duì)空白，武漢人對(duì)西餐不太了解，對(duì)如何點(diǎn)餐、如何搭配并不熟悉，于是半秋山就推出套餐，從頭盤(pán)、沙拉、主食、再到飲料，以套餐形式推出，武漢人很快就接受了西餐的就餐文化。

　　接著就是對(duì)味型做調(diào)整，比如牛扒味道重一點(diǎn)，鹽也重一點(diǎn)，但在做法、品相上，依然堅(jiān)持秉承正宗西餐，比如俄羅斯的羅宋湯，還有法式的忌廉湯，意式的比薩、意粉類(lèi)等。

　　除了口味，半秋山還做出了重大的調(diào)整，就是在西餐廳里加入了不少中式的、大眾化的商務(wù)簡(jiǎn)餐，比如炒飯類(lèi)。

　　完美融合卻引發(fā)高度同質(zhì)化

　　而且，半秋山這樣的融合，在武漢并不鮮見(jiàn)。

　　主打川渝火鍋的品牌青石玖宮，也推出了自己的高端子品牌青鼎宮，青鼎宮的鍋底全是清淡的高湯，食材多也是等猴頭菇、鮑參翅肚等高檔食材，看上去有點(diǎn)像高檔的澳門(mén)豆撈;而點(diǎn)餐方式卻像西餐，有前菜、頭盤(pán)、主食等等，收費(fèi)也是按“位”收;但同時(shí)，你又可以發(fā)現(xiàn)其中不是菜式是川湘口味。

　　▲青鼎宮的菜牌也遵循西餐標(biāo)準(zhǔn)

　　可以說(shuō)，青鼎宮幾乎高度融合了澳門(mén)豆撈、西餐、川湘菜的特色。

　　即使武漢餐飲的代表，亢龍?zhí)?、湖錦等，雖然號(hào)稱(chēng)經(jīng)營(yíng)鄂菜，但仔細(xì)研究他們的菜單，你依然會(huì)發(fā)現(xiàn)，鄂菜也只有其中幾款，占不了菜單多大比重，反而是川、湘、粵等菜色，也可以輕易在他們的菜單中找到。

　　然而武漢餐飲中鄂菜卻并不那么打眼，“融合”反而成了最顯眼的標(biāo)簽，什么都有，什么都吃得到。

　　這樣的模式，能在企業(yè)建設(shè)初期非常討喜，能最大限度地籠絡(luò)客源，但發(fā)展到后期，這樣的方式很容易被模仿，而且每家餐企都做大融合，到最后，結(jié)果可能就是每家的差不多，到那家吃也就無(wú)所謂了。

　　“吃了湖錦，幾乎知道武漢所有酒店的模式了”，中國(guó)著名餐飲管理專(zhuān)家夏連悅，在考察過(guò)武漢餐飲市場(chǎng)后，曾做過(guò)這樣的總結(jié)。

　　長(zhǎng)此以往，即使武漢餐飲市場(chǎng)整體質(zhì)量很高，但同質(zhì)化程度也水漲船高，“不同酒店、同一酒店的連鎖店之間，菜式和經(jīng)營(yíng)模式都很像，同質(zhì)化程度很高，全國(guó)少見(jiàn)”，夏連悅曾毫不客氣地指出武漢餐飲的短板。

　　同時(shí)，現(xiàn)在80、90，甚至00后成了消費(fèi)主力，他們更喜歡展現(xiàn)自我特色，更追求個(gè)性化，在餐飲上亦如是，同質(zhì)化嚴(yán)重的武漢餐企，勢(shì)必要面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)力越來(lái)越低、生命力越來(lái)越弱的現(xiàn)實(shí)。

　　融匯百家之長(zhǎng)，曾是如半秋山這樣的武漢很多餐企打天下的殺手锏，但在現(xiàn)在這個(gè)越來(lái)越追求個(gè)性化的時(shí)代，這把殺手锏似乎正要“噬主”。

　　如何在大融合里開(kāi)辟“小時(shí)代”

　　面對(duì)這樣的現(xiàn)狀，不少人想到了武漢各類(lèi)小吃。

　　在眾多國(guó)人心目中，熱干面、豆皮、鴨脖這些小吃，哪個(gè)都比鄂菜更能代表武漢，通過(guò)武漢眾多為人津津樂(lè)道的小吃，能否打造一個(gè)“小時(shí)代”呢?

　　周黑鴨這個(gè)成功的鴨脖品牌，無(wú)疑是武漢小吃趟出一條康莊大道的代表，同時(shí)，以前有“街頭霸主”之一的蘭州拉面;近年有重慶小面開(kāi)得全國(guó)都是;桂林米粉店也不落下風(fēng);西北莜面因“西貝”走向全國(guó);山西面食出了“九毛九”;肉夾饃出了“西少爺”……

　　但這些相似單品中，卻難覓武漢小吃的身影，大而全的大酒店、大餐廳已經(jīng)在走下坡路，這些單品能否成為一個(gè)突破口呢?

　　“小時(shí)代”不僅是指做小吃，還指餐企做精做專(zhuān)。從這些小吃入手，不論一個(gè)城市，還是一個(gè)餐企，都去探索出專(zhuān)屬自己的專(zhuān)而精、小而精的個(gè)性化路線(xiàn)，從而打破原有的同質(zhì)化模式。

　　即使是餐廳、酒店，也可以抓住一個(gè)菜品，或者一個(gè)專(zhuān)項(xiàng)，做出差異化，比如做杭幫菜的外婆家，做豫菜的阿五黃河大鯉魚(yú)，做徽菜的楊記興……

　　但顯然，要想造就第二個(gè)周黑鴨并非易事，蔡林記作為熱干面比較有名的品牌，目前的生存狀態(tài)也不那么盡如人意，想要打造出一個(gè)品牌標(biāo)簽也并非易事，無(wú)論到處排隊(duì)的外婆家，還是穩(wěn)步轉(zhuǎn)型的阿五黃河大鯉魚(yú)，都在路上碰到過(guò)阻礙。

　　近年，武漢餐飲業(yè)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，一直保持著超過(guò)10%的年均增長(zhǎng)率，國(guó)際連鎖餐飲品牌，及其他省市的知名餐飲品牌紛紛進(jìn)入武漢市場(chǎng)，種類(lèi)更豐富、品牌化更高。

　　武漢本土餐企想在這樣的格局中更好地生存，求變迫在眉睫，但更多武漢餐飲人卻表示，“我們還在路上”，顯然，大家都在上下求索，而探索必然不能閉門(mén)造車(chē)，武漢餐飲人現(xiàn)在都做了哪些努力?效果如何?未來(lái)的突破口在哪里?有哪些更好的機(jī)會(huì)?

　　7月20日，中國(guó)餐飲城市論壇將強(qiáng)勢(shì)殺入武漢，將邀請(qǐng)餐飲界知名人士、武漢餐飲大咖，和武漢餐飲人們一起討論以融合見(jiàn)長(zhǎng)的武漢餐飲在新時(shí)代的機(jī)會(huì)。