據(jù)媒體統(tǒng)計，燒烤品類在全國店面超過20萬家，已成為近年來餐飲業(yè)態(tài)中增長最快的品類。

　　在解決1.0、2.0“遺留”問題的同時，燒烤3.0時代更要解決：

　　1、新時代下品牌定位問題;

　　2、消費者“重口+健康+多元化”這一稱得上“刁”的口味需求;

　　3、更加貼近人性的氛圍打造;

　　4、帶給顧客“超預(yù)期體驗”。

　　過去一提到燒烤，大家都聯(lián)想到路邊攤，容易讓消費者擔(dān)心食品安全問題。從路邊攤到木屋燒烤、很久以前、冰城串吧、薛蟠烤串等開創(chuàng)了迎合年輕消費群的純室內(nèi)燒烤業(yè)態(tài)。

　　據(jù)媒體統(tǒng)計，燒烤品類在全國的店面超過20萬家，占市場總額的33.6%，保守估計也有千億級的大盤子。

　　但與此同時，竟有7成燒烤店活不過一年。為何?因為大部分燒烤人還是固步自封，殊不知燒烤已隨著消費升級進(jìn)入了更加高維的競爭。

　　深圳有一家新銳燒烤品牌“天臺上見”(名字就很有意思)，1年半開3家直營店，客單價90元，350平米店日營業(yè)額最高近5萬。

　　隨著消費升級，燒烤行業(yè)經(jīng)歷新一輪升級，對于燒烤企業(yè)如何創(chuàng)新?上周五，行知研習(xí)社一行餐訪“天臺上見”，探究“燒烤3.0時代，如何打造燒烤新品牌。

　　燒烤3.0時代需要解決什么問題?

　　華與華董事長華杉說：你能解決多大的社會問題你就能做多大的生意。

　　天臺上見創(chuàng)始人王昕，自嘲為重點大學(xué)干燒烤的創(chuàng)業(yè)者(中山大學(xué)本科)，最初代理臺灣甜品品牌，因定位不清以虧損告終，經(jīng)過一年多調(diào)研，2016年初跨進(jìn)燒烤界。

　　王昕認(rèn)為，燒烤發(fā)展大致可以分為3個階段：

　　1.0時代：2004年之前，以路邊攤的小作坊為主，在街上擺幾張桌凳就能稱之為燒烤店，食品安全得不到保證，也沒有營業(yè)執(zhí)照。

　　2.0時代：2004年-2014年，路邊攤小作坊已被淘汰，室內(nèi)燒烤取而代之，更多解決的是食品安全和衛(wèi)生痛點。

　　3.0時代：2014年之后，產(chǎn)品和消費場景升級，開始進(jìn)入成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運營的多維競爭階段。

　　燒烤至今經(jīng)歷三個時代，所需要解決的問題各有不同，但相較其他川湘浙等菜系，燒烤3.0時代可以算得上“奇葩”。

　　表現(xiàn)在：1.0和2.0階段型企業(yè)仍然并存;1.0階段的問題到了2.0階段還沒有完全解決;3.0階段不但要解決之前所有問題，還要進(jìn)行升級!

　　不過，哪里有需求沒被滿足，哪里就有市場!在王昕看來3.0時代燒烤需要解決這些問題：

　　食品安全：不添加添加劑

　　食品質(zhì)量：新鮮，優(yōu)質(zhì)

　　食品口味：多元化

　　空間氛圍：個性化、裝修+燈光+音響=沉浸式體驗

　　超預(yù)期體驗：持續(xù)的創(chuàng)新，有趣的互動

　　品牌定位：你的tagline是什么?

　　對于初創(chuàng)品牌，首先要做的事情是什么?

　　讓自己的品牌，在人們記憶中形成一個烙印，與市場上其他品牌有明顯差異化，能夠被人辨識、牢記。

　　正如許多企業(yè)都要經(jīng)歷“三流企業(yè)賣產(chǎn)品，二流企業(yè)賣場景，一流企業(yè)賣文化/價值觀!“三個不同階段，品牌理念非常重要，常常通過品牌副標(biāo)語(Tagline)來傳達(dá)。

　　“tagline，品牌副標(biāo)語，傳達(dá)的是品牌理念，不等于slogan，是核心廣告語。因為分得太細(xì)了，所以有很多人把這個搞混。”

　　正如必勝客的tagline是Love to share，寶馬是Sheer driving pleasure，奔馳的是The best or nothing，一個品牌的tagline表達(dá)的是品牌的核心理念，對品牌的定位至關(guān)重要。

　　“天臺上見”一開始的tagline以食材為核心，強(qiáng)調(diào)來自更加綠色原生態(tài)環(huán)境的陽江生蠔，借此與市場上絕對占比的湛江生蠔形成差異化。

　　之后通過對品牌定位的梳理，發(fā)現(xiàn)比起食材，燒烤更加注重社交，故而將tagline改為“年輕人吃燒烤”，更加突出社交屬性。

　　這里還要思考的一個邏輯是：品牌如何定位?是定位在一道菜/一個口味?還是定位在一個場景?還是定位在一群人?

　　在王昕看來，這取決于市場容量。把tagline從“陽江生蠔”轉(zhuǎn)到“年輕人”，看中的就是年輕消費群體的市場容量。

　　燒烤3.0時代的產(chǎn)品升級

　　王昕作為85后，對現(xiàn)如今年輕人的口味需求有自己切身而獨到的理解，他認(rèn)為現(xiàn)在的年輕人既注重口味的豐富性、多元化，同時也非常注重健康。

　　在以前，“好吃=重口味=添加劑/不健康”，人們?yōu)榱丝谖兜呢S富度可以犧牲掉一些健康，但現(xiàn)在不一樣了，隨著對生活品質(zhì)升級的追求，人們更希望口味與健康兼得，可以說是“重口+健康+多元化”這一稱得上“刁”的口味變化。

　　鑒于此，天臺上見從三方面順應(yīng)這種消費需求趨勢，進(jìn)行了產(chǎn)品升級：

　　—解決食品安全問題—

　　1、拒絕工業(yè)添加劑，哪怕是法律允許的一些。

　　“只有這樣才能吃得出優(yōu)質(zhì)食材的天然、純粹的味道，現(xiàn)在的年輕消費者吃過好的，能分別出這些差別。”

　　2、拒絕碳烤，拒絕有害煙霧。

　　傳統(tǒng)燒烤用燃碳，在烤制過程中食物的油不可避免地滴下來，與碳結(jié)合，產(chǎn)生的煙霧中含有致癌物。所以，天臺上見采用燃?xì)饪緺t和電烤爐，杜絕有害煙霧，符合健康理念。

　　—以多元化口味打造爆品—

　　為了滿足消費者不斷嘗新的需求，天臺上見對口味的研發(fā)不拘一格，不止是孜然、蒜蓉，還研發(fā)多達(dá)16種醬料。

　　從其他品類獲取靈感加以創(chuàng)新，打造6款每桌必點的爆款菜品：北海道年奶吐司、天臺羊肉串、黑椒烤牛舌、芥辣雞中翼、麻辣霸王鳳爪、香脆牛胸口。

　　比如香脆牛胸口就是受火鍋界燙胸口油啟發(fā)而來，一經(jīng)推出大受歡迎;比如黑椒烤牛舌，原本多出現(xiàn)在日料餐廳中，現(xiàn)在刷上自制的黑椒醬，呈現(xiàn)小西式風(fēng)味;

　　再比如芥辣雞中翅，既保留內(nèi)層雞翅的鮮嫩口感，又在外層芥辣醬上做足功課，實現(xiàn)了原味肉香和豐富口感的雙重融合。

　　點評上最為稱贊的北海道牛奶吐司，采用高品質(zhì)北海道牛奶吐司(面包在發(fā)酵的過程中加入牛奶而成)，本身奶香濃郁，之后又刷上黃油烘烤后再配上煉乳，成為深受女性顧客青睞的爆品。

　　—保證食材優(yōu)質(zhì)、新鮮—

　　因為在烤制過程需刷醬汁，掩蓋了食材的優(yōu)劣，這是燒烤的一大痛點，而天臺上見為保證食材優(yōu)質(zhì)、新鮮，將客單價定在90元，與其它品牌形成區(qū)隔。

　　1、采用國家地理標(biāo)志性保護(hù)產(chǎn)品：程村生蠔和蘇尼特羊，保證了食材完全是在當(dāng)?shù)亻L成。生蠔、元貝、鴨舌、豬頸肉、豬肚等每天新鮮到店。

　　2、選取優(yōu)質(zhì)食材，比如選擇單只在35-40g的霸王風(fēng)爪(普通風(fēng)爪通常在25g)，從馬來西亞進(jìn)口優(yōu)質(zhì)的芝士海鮮豆腐(為Ole’精品超市供貨渠道)。

　　八珍酸梅湯售價24元，不采用梅粉，而是每天用八種無防腐蝕劑、天然曬干的原料現(xiàn)熬。

　　空間氛圍：從人性的角度去設(shè)計

　　空間場景的打造與品類息息相關(guān)，尤其燒烤這種社交屬性非常強(qiáng)的品類。

　　”天臺“場景，可以說是”天臺上見“與其他品牌空間上最大的不同之處，區(qū)別于室內(nèi)燒烤或大排檔，選擇樓上天臺，再次刷新了燒烤消費場景。

　　1、裝修設(shè)計。

　　天臺上見采用”復(fù)古+潮“的風(fēng)格，用霓虹燈、舊海報、陶瓷杯、鐵衣架、舊布條等80后懷舊復(fù)古元素營造出一種放松的氛圍，再加上一些潮流元素點綴，不顯老氣，符合年輕人的style。

　　2、音樂氛圍。

　　采用美國品質(zhì)音響品牌JBL音響，保證高質(zhì)量的品質(zhì)感，對播放歌曲的品質(zhì)和格調(diào)都有所篩選，不會很小眾，讓人感覺高冷，而是聽起來有熟悉感和潮流感，甚至?xí)叱饋?，從而在潛移默化中打造參與感和認(rèn)同感。

　　3、燈光營造。

　　在王昕看來，氛圍打造更需要從人性的角度去設(shè)計。在燈光上，借鑒酒吧的燈光運用，利用霓虹燈的暖色光形成光斑，從而形成一個個小的隔離帶，滿足年輕人注重隱私的需求，讓顧客在就餐時感受到輕松、自在、安全、不被打擾。

　　通過裝修+音響+燈光多維立體場景打造，為消費者營造了一種”輕松、瀟灑、爽“的沉浸式體驗。所以王昕也表示，雖然名字叫天臺上見，但只要能夠把這種消費場景和氛圍再現(xiàn)，選址也不必拘泥于單一化。

　　給顧客“超預(yù)期體驗”

　　燒烤進(jìn)入3.0時代，更加強(qiáng)調(diào)體驗感，誰能給顧客帶來更好、甚至“驚喜”的體驗，誰才能占據(jù)顧客心智。

　　—菜單上的“送菜題”—

　　天臺上見在菜單上固定設(shè)有“送菜題”，只要答對就送菜一份，關(guān)注公眾號即可查到答案，這樣既緩解了顧客等位的無聊，又可以吸粉并增加粘性。

　　—有趣的互動活動—

　　比如，“一句話證明你是一個男人”，前來就餐的人之中只要有一個是男人，點單的時候就要跟服務(wù)員說出具體證明點，每點一份，需要一個不同的證明點等等，這類年輕人喜歡的趣味活動。

　　店內(nèi)正在進(jìn)行的：帶上身份證，到店消費按店員指示即可免費享受天臺上見“幸福四件套”：18-23歲--生蠔一份，24-29歲--秋葵一份，30-35歲--韭菜一份，35歲以上--王老吉一瓶。把對年齡的調(diào)侃與菜品的“內(nèi)涵”相結(jié)合，詼諧幽默。

　　—每月固定推新菜—

　　堅持每月固定推出新菜，銷售低只會在菜單上存在一兩個月，銷量好就會被留下來成為固定菜品。

　　比起口味來說，“每月上新菜”其實更偏重于帶給顧客新鮮感，畢竟新鮮感已成為網(wǎng)絡(luò)社會里消費者的“必需品”。

　　大董2017夏季品鑒會的“夏夢”菜單

　　大董每個季度都會推出一個新菜單，喜茶和奈雪的茶通常是一到兩個月不定期推出新品，所以，對于一個面向年輕群體的餐飲品牌來講，推新品已經(jīng)成為重要的保鮮劑。

　　“每月上新菜”，是時代發(fā)展的一個結(jié)果，只有在完善供應(yīng)鏈和高頻互聯(lián)運用的基礎(chǔ)上才能得以實現(xiàn)，先是網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)收集，然后小批量測試，測試通過后才再通過原有供應(yīng)鏈匹配去完成大批量采購和物流配送。

　　所以說，燒烤之所以進(jìn)入3.0時代，也是伴隨著供應(yīng)鏈的完善和互聯(lián)網(wǎng)高頻運用的結(jié)果。

　　結(jié)語

　　歸根結(jié)底，燒烤3.0品牌化時代是消費升級的產(chǎn)物，如何理解和定義消費升級，直接決定了你的戰(zhàn)略方向。

　　《上癮》一書這樣定義消費升級：個人愿意付出更高的成本購買與自我價值相匹配的產(chǎn)品，購買就是一種身份認(rèn)同，購買也是一種意見表達(dá)。

　　所以，對品牌打造者來說，核心是要想明白你想讓哪群人認(rèn)同你，而你們又想一起表達(dá)些什么。