鹵菜的特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

　　在做鹵菜的過程中哪些東西不可缺少?

　　一、我們必須有一個好的公式。配方是鹵菜的靈魂。如果沒有好的配方，那么就不能做出好吃的鹵菜。

　　二是掛高湯，湯是燉蔬菜的骨頭。燉菜的開始是掛一盆品質(zhì)的肉湯。大骨頭選擇老母豬大骨頭，還要加入老母雞，雞油，豬油等原料。煮十幾個小時，直到成分像干木一樣煮熟，精華都在肉湯中煮熟。

　　三是調(diào)整原來的紅燒湯。原來的紅燒湯是燉菜的血。腌制菜肴的味道是味道。紅燒湯由中藥包制成，散發(fā)出甜味。鹽，糖，酒，醬和辛辣的比例不同。大麻等調(diào)味料的數(shù)量控制著菜肴的基本味道，用榛子，糖，醬汁等著色，所以中藥包的調(diào)味顏色決定原鹽水湯不好。如果三個項目中的任何一個的比例是錯誤的，如果處理不當(dāng)，原來的雜湯將是不合格的。就像人類一樣，它先天性營養(yǎng)不良，不能生產(chǎn)出好的腌制蔬菜。

　　四是掌握熱量。熱量是腌制蔬菜的肌肉。不同的產(chǎn)品有不同的成熟時間。有些產(chǎn)品在火災(zāi)后用小火煮熟。有些產(chǎn)品先煮熟再煮熟。有些產(chǎn)品煮沸后煮沸，不允許加熱。制作的紅燒菜不是這種爛或不熟，或外觀不好，或生產(chǎn)率低，造成成本高，影響正常效益。然后，湯的保養(yǎng)，一鍋鹽水湯有必要定期清除鹽水湯中的雜質(zhì)，血液泡沫和油漬，有必要定期補充香味，去除糯米，調(diào)整油，調(diào)整湯。注意老鹵水湯和老鹵油的比例。

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