如果必須要用顏色來(lái)描述希臘，答案一定是藍(lán)和白。藍(lán)色讓人想起愛(ài)琴海，而白色則是希臘獨(dú)有的菲達(dá)(feta)奶酪。菲達(dá)在整個(gè)奶酪家族里是以咸出名的，它的含鹽量可達(dá) 3%。不得不說(shuō)，這個(gè)國(guó)家的口味有點(diǎn)重。但是這個(gè)重口味的奶酪其實(shí)也可以小清新，你知道么?

　　比起質(zhì)地柔滑而味道較淡的法國(guó)新鮮山羊奶酪，口感細(xì)膩、爽滑的帕馬森奶酪，如同奶油一般濕潤(rùn)而柔滑、含著淡淡甜味的意大利乳清干酪，以及味道非常清淡，并帶有若有若無(wú)酸味的水牛奶酪，咸味十足的菲達(dá)奶酪才是希臘人的心頭好。希臘每年每人平均消費(fèi)25千克奶酪，其中12千克是菲達(dá)奶酪。盡管近年來(lái)希臘菲達(dá)奶酪的出口量在不斷增長(zhǎng)，但85%的菲達(dá)奶酪還是被希臘人自己消費(fèi)掉。難以想象，人口不過(guò)一千萬(wàn)的希臘竟是世界上消耗奶酪最多的國(guó)家。

　　“希臘人做菜的時(shí)候，總會(huì)切點(diǎn)菲達(dá)放在鍋邊備著。”Milos希臘餐廳的主廚康斯坦丁埃蒂斯·托馬斯(Konstantinidis Thomas)認(rèn)為，希臘人愛(ài)菲達(dá)就像上海人愛(ài)糖一樣，什么菜里都能放一點(diǎn)。希臘人平日的餐食，從開(kāi)胃菜、主菜到點(diǎn)心，幾乎皆可見(jiàn)它的蹤影。

　　一半是菲達(dá)，一半是西瓜。看著眼前的紅白雙色食材，我在心里嘀咕著，這會(huì)是怎樣的吃法。托馬斯說(shuō)這是現(xiàn)在希臘最流行的奶酪吃法，甜咸搭配。希臘料理一貫重鹽，現(xiàn)在人們反倒希望料理能咸得多姿多彩，有口味上的沖突與對(duì)比。于是，和糖分高的食物一起搭配，成了菲達(dá)奶酪吃法的新潮流。

　　菲達(dá)西瓜的口感讓我想到了中國(guó)的鹽水菠蘿，甜與咸兩股激流交匯于舌尖，看誰(shuí)能占上風(fēng)。這種咸是有層次、有節(jié)奏的，像繪畫(huà)上色一樣由淺及深，西瓜質(zhì)軟，果肉幾乎入口即溶，而奶酪的咸味則被西瓜汁溶解，變成鮮味慢慢暈染開(kāi)來(lái)。在嘴中咀嚼起奶酪塊時(shí)，帶著韌勁的咸味方如潑墨般迸發(fā)開(kāi)來(lái)。

　　菲達(dá)葡萄似乎又是另一種節(jié)奏。一塊菲達(dá)、一顆葡萄，當(dāng)鮮味在口中融化開(kāi)來(lái)的時(shí)候，嚼爛葡萄，果肉和奶酪混在一起，能讓人吃出甜香。

　　“希臘人對(duì)食材的處理其實(shí)很簡(jiǎn)單，人們喜歡簡(jiǎn)單清新、自然不做作的口味。所以以前我們吃水果時(shí)沒(méi)有任何搭配。把甜的和咸的放在一起其實(shí)很奇怪，我的父母就很難接受這種口感。”來(lái)自希臘的姑娘達(dá)芙妮·克洛貝麗(Dafni Korobeli)對(duì)菲達(dá)葡萄這道開(kāi)胃菜情有獨(dú)鐘，在她看來(lái)，菲達(dá)在水果的配合下可以變得口感平和柔順。咸仍舊是咸，但少了分叫囂，多了分穩(wěn)重。

　　除了水果，蜂蜜也可以配菲達(dá)。據(jù)托馬斯介紹，蜂蜜菲達(dá)幾乎是餐廳里每桌客人必點(diǎn)的食物。把菲達(dá)奶酪切成兩厘米厚片，滾上一層面，在平底鍋中用橄欖油雙面煎下，直到外表泛出紅黃色，再在上面澆上蜂蜜和黑芝麻。嚼起來(lái)，外表甜甜脆脆，咬破里面，微微融化的菲達(dá)咸香便在口中散開(kāi)來(lái)。不過(guò)這道美食的烹飪有一定難度，橄欖油的油溫要控制得當(dāng)，否則外表的面皮就會(huì)裂開(kāi)，里面的達(dá)不到融化的效果。

　　這種奶酪還有一種惹人喜愛(ài)的特色，那是種類似大口吃肉般的豪邁感，無(wú)論配水果還是蜂蜜，大口咀嚼中，有韌度、有質(zhì)感。對(duì)希臘人來(lái)說(shuō)，最經(jīng)典傳統(tǒng)的奶酪吃法莫過(guò)于蔬菜沙拉，黃瓜和番茄切塊，洋蔥切絲，倒上橄欖油，撒上刺山柑，再把菲達(dá)切成塊，鋪在沙拉上面，最后撒點(diǎn)牛至粉就完成了。熱菜亦如此，希臘人在傳統(tǒng)烹飪上似乎沒(méi)有把奶酪融化的習(xí)慣，總是切成塊，似乎只有咀嚼塊狀的菲達(dá)時(shí)，齒間濃重的味道才夠享受。在菲達(dá)明蝦的烹飪中，一鍋紅燜大蝦在快做好時(shí)才放菲達(dá)，以致上桌時(shí)，菜色還是那么紅白分明。在羊乳酪茄子這道菜中，菲達(dá)的用量更是夸張。15片茄子便要對(duì)應(yīng)一斤的菲達(dá)奶酪。做法就像三明治一樣，兩片菲達(dá)夾在三片煎好的茄子間，再烤十分鐘，已經(jīng)有些軟化的菲達(dá)片比茄子片還要厚幾分。

　　2005年對(duì)于菲達(dá)奶酪而言是重要的一年，它獲得了歐盟法律PDO原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證，這無(wú)疑給希臘人帶來(lái)更多自豪和信心。而富于想象力的希臘人還進(jìn)一步將這種食材用在了異國(guó)料理中，比如，他們使用菲達(dá)而非那不勒斯產(chǎn)的淡味馬蘇里拉奶酪制作出了不拉絲的意式比薩——菲達(dá)融化在比薩上，變得像奶油般濃稠，咸的滋味滲到面餅里，咬在口中，咸香滑潤(rùn)。他們也用菲達(dá)熬制意大利面的湯汁。燉上一鍋雞湯，撒上點(diǎn)蔥花和蒜末，再倒進(jìn)去一點(diǎn)橄欖油，香味便有了。如果是意大利海鮮面，就可以再放些蝦仁、扇貝等底料。當(dāng)然，這些步驟都不重要，重點(diǎn)是扔進(jìn)菲達(dá)的一刻，兩國(guó)料理正式融為一體，消解了地域差異。