總結(jié)過去，才能遙望未來。

　　轉(zhuǎn)眼間，2018年過去了一半。

　　回顧上半年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了上市、資本、供應(yīng)鏈等各種變化，不管是群雄逐鹿還是黯然退場(chǎng)，都是下半年新市場(chǎng)新格局的序章。

　　為此，小編特地整理了2018年上半年餐飲行業(yè)發(fā)生的幾件大事，讓我們一起回顧一下。

　　另辟蹊徑

　　餐飲企業(yè)上市不再難?

　　“上市”兩字可以說是上半年餐飲行業(yè)比較火的一個(gè)詞語(yǔ)。

　　前有4月底的九毛九主動(dòng)終止IPO，后有5月17日海底撈向港交所提交上市申請(qǐng)。這兩則消息，都成為餐飲人茶余飯后的討論話題。

　　事實(shí)上，大多數(shù)餐飲企業(yè)的上市之路都可以說是一波三折，理由大都包含以下2點(diǎn)：

　?、儇?cái)務(wù)資金不透明：絕大多的餐飲企業(yè)進(jìn)貨渠道都會(huì)選擇批發(fā)市場(chǎng)，銷售則基本是小商販，交易手段多為現(xiàn)金交易，且大多沒有發(fā)票，也沒有穩(wěn)定的采購(gòu)價(jià)格，因此會(huì)導(dǎo)致餐企難以掌握準(zhǔn)確的銷售收入數(shù)據(jù)信息，從而造成財(cái)務(wù)賬目不夠清晰，如此便對(duì)上市造成了一定的障礙;

　?、谑称钒踩珕栴}：食品安全是餐企本身很難把控的問題，即使是像麥肯這樣具備高度標(biāo)準(zhǔn)化的國(guó)際快餐巨頭也無(wú)法避免，而對(duì)于廣大的中餐企業(yè)而言，就更不用多說了。

　　目前，在A股和H股上市的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)僅有9家，其中被消費(fèi)者熟知的有全聚德、味千(中國(guó))和呷哺呷哺。

　　餐企上市那么難，到底有沒有“捷徑”可走?

　　像上個(gè)月在港交所遞交IPO申請(qǐng)的海底撈，它的上市結(jié)果仍未知。在大多數(shù)人都選擇祝福的同時(shí)，海底撈還被同行媒體潑了一盆冷水。

　　譬如去年海底撈北京勁松店、北京太陽(yáng)宮店后廚出現(xiàn)了老鼠、餐具清洗、使用及下水道疏通等衛(wèi)生安全隱患。此外，還有現(xiàn)金流、擴(kuò)展考驗(yàn)等問題，這些或許都將成為海底撈上市的阻礙。

　　但海底撈很聰明，它的上市意圖早在5年前便已顯現(xiàn)。2013年海底撈拆分底料供應(yīng)商頤海，2016年頤海獨(dú)立上市。

　　基于此，我們不妨做個(gè)大膽的猜想，太二作為九毛九旗下且獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的餐企，會(huì)否也是九毛九為上市另辟的蹊徑?

　　然而，無(wú)論是準(zhǔn)備再戰(zhàn)的九毛九，還是那個(gè)卯足勁在繼續(xù)前行的海底撈，上市之路都還在繼續(xù)。

　　未來會(huì)怎樣?時(shí)間會(huì)給我們答案。

　　咖啡、新中式茶飲再現(xiàn)融資熱潮

　　隨著餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，新零售、消費(fèi)升級(jí)等新概念的出現(xiàn)，不少優(yōu)秀的餐飲品牌異軍突起，自2017年下半年開始，餐飲業(yè)的融資熱度慢慢上升。

　　進(jìn)入2018年，越來越多的餐飲企業(yè)備受資本青睞。

　　比如今年1月，安徽的中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞獲得了2億元融資;曾經(jīng)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲代表品牌伏牛堂在更名霸蠻后，于今年4月完成數(shù)千萬(wàn)的B輪融資，估值5億元;5月，“網(wǎng)紅”西點(diǎn)連鎖品牌鮑師傅獲得天圖資本億元的A輪融資，估值10億。

　　如果要給2018上半年融資最熱門的餐飲品牌做一個(gè)分類，那咖啡和新中式茶飲兩大品類必定上榜。

　　2018年春天，資本的風(fēng)口當(dāng)屬咖啡。據(jù)鯨準(zhǔn)洞見發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，目前鯨準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)中共有80家咖啡企業(yè)獲得投資，其中連鎖咖啡店占比將近50%。

　　今年1月1日正式試運(yùn)營(yíng)的外賣咖啡品牌luckin coffee瑞幸咖啡，已于6月完成了近3億美元的A輪融資，本次融資后，瑞幸咖啡估值超過10億美元。

　　此外，近兩年大熱的新中式茶飲仍然大受資本市場(chǎng)歡迎。

　　3月份，奈雪の茶獲得數(shù)億元A+輪融資，在此次融資后，估值達(dá)到了60億元，在目前公開數(shù)據(jù)的茶飲品牌中估值最高，被譽(yù)為茶飲品牌的“獨(dú)角獸”。

　　此外，像喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客、“新晉”的網(wǎng)紅茶飲品牌1314茶等品牌也成了資本的寵兒，均于上半年獲得了資本數(shù)千萬(wàn)元甚至超億元的投資金額。

　　融資，成為咖啡品牌以及新中式茶飲品牌發(fā)展的大勢(shì)所趨，而資本的入駐，也將會(huì)為這兩大品類帶來無(wú)限的想象空間。隨著新的入局者越來越多，咖啡行業(yè)和茶飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也將愈加激烈。

　　牛蛙、小龍蝦等單品爆品

　　上游 “供不應(yīng)求”，價(jià)格暴漲

　　曾幾何時(shí)，供應(yīng)鏈開始被譽(yù)為餐飲企業(yè)的“生命線”，對(duì)于單品爆品餐企更是如此。

　　“如果你的上游不好，你的餐廳再好也沒有用，就好比去年小龍蝦一斤成本50元，你的龍蝦館再努力也沒有用。”今年3月29日，信良記李劍在第16屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)上的演講中表示。

　　他認(rèn)為，在現(xiàn)在的流量時(shí)代，爆品是吸睛的利器，也是吸錢的利器，這也是信良記為什么會(huì)做爆品的原因。

　　小編認(rèn)為，這句話同樣適用于餐飲人，特別是做單品爆品的餐飲商家。

　　正如這個(gè)夏天最火爆的兩大品類：小龍蝦和牛蛙，早在兩個(gè)月前，這兩大品類就開始陸續(xù)爆出漲價(jià)問題。

　　就好比小龍蝦，正當(dāng)人們以為小龍蝦的“風(fēng)口”已經(jīng)逝去的時(shí)候，今年入春卻爆出了小龍蝦價(jià)格飛漲的信息。資料顯示，小龍蝦最近三年的價(jià)格漲幅達(dá)到了290%，僅今年以來小龍蝦的價(jià)格就上漲了20%以上。經(jīng)過一個(gè)冬季的蟄伏，小龍蝦帶著更高的身價(jià)殺回市場(chǎng)。

　　而做蛙品類的餐飲商家也有同樣的感受。以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材，火鍋旺季結(jié)束后，價(jià)格會(huì)有所回落，但是今年蛙食材價(jià)格一直降不下來，牛蛙供應(yīng)商表示，到了今年4月份，牛蛙的價(jià)格不降反升，較往年價(jià)格上漲了70%。

　　行業(yè)專家表示，牛蛙和小龍蝦的漲價(jià)背后，除了是市場(chǎng)的旺盛需求外，最主要的原因是上游“供不應(yīng)求”的問題。

　　去年5月，周黑鴨推出鹵制小龍蝦盒裝，僅三個(gè)月左右就停止供應(yīng)，被認(rèn)為是“定價(jià)偏高”。但周黑鴨并未就此放棄小龍蝦市場(chǎng)，在今年3月份的業(yè)績(jī)說明會(huì)上，周黑鴨公司表示，小龍蝦首先要解決技術(shù)問題，突破小龍蝦的季節(jié)性，未來不排斥會(huì)進(jìn)入小龍蝦產(chǎn)業(yè)上游環(huán)節(jié)。

　　而小龍蝦頭部品牌松哥油燜大蝦也一樣，在去年獲得近億元融資后，也開始著手布局小龍蝦的后端供應(yīng)鏈。

　　由于小龍蝦具有季節(jié)性，其創(chuàng)始人松哥曾經(jīng)在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示將自建供應(yīng)鏈，而且在上半年，松哥油燜大蝦還上線了智能餐飲供應(yīng)鏈，從食材、加工到配送的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都通過標(biāo)準(zhǔn)化制作生產(chǎn)進(jìn)行優(yōu)化，為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行整合升級(jí)。

　　對(duì)于餐飲的大牌和爆款品類的頭部品牌來說，供應(yīng)鏈都如此重要，對(duì)于一些中小企業(yè)來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠穹€(wěn)定，更是直接決定品牌生死存亡的一環(huán)。

　　據(jù)內(nèi)部人士透露：“小龍蝦的上游供應(yīng)鏈有兩大問題：其一，大多數(shù)的小龍蝦供應(yīng)渠道在大的養(yǎng)殖場(chǎng)和財(cái)團(tuán)里面，小的餐飲品牌有錢也買不到;其二，小的散戶養(yǎng)殖場(chǎng)只收現(xiàn)金，誰(shuí)有錢就賣給誰(shuí)，導(dǎo)致企業(yè)采購(gòu)困難，更傳聞?dòng)胁推笾苯訋?00萬(wàn)的現(xiàn)金去小龍蝦養(yǎng)殖基地進(jìn)行采購(gòu)。”

　　“想做大連鎖，不解決供應(yīng)鏈，絕對(duì)是災(zāi)難。”百勝集團(tuán)總裁曾公開說過。

　　可想而知，供應(yīng)鏈對(duì)于連鎖餐飲品牌來說有多重要。當(dāng)然，爆品供應(yīng)鏈，對(duì)于所有的單品爆品餐廳而言，都異常重要。

　　結(jié)語(yǔ)

　　回顧過去，再去重新思考，重新出發(fā)。

　　無(wú)論是經(jīng)歷了上市之難，還是嘗到融資甜頭，抑或在后端供應(yīng)鏈上受挫，下半年都將是一個(gè)新的章程。

　　各位餐飲人做足準(zhǔn)備，整裝待發(fā)吧!