鹵菜技術學習中，有很多的需要注意的地方。尤其是顏色和外觀是非常重要的，如果顏色正宗、外觀好看的鹵菜，絕對更受歡迎。顏色紅亮誘人的更加能夠激起消費者的食欲。對于顏色不好看的，消費者認為是變質了的鹵菜，或者是添加了有害物質的、不健康的鹵菜，所以，鹵菜的外表顏色是非常重要的。接下來，沈陽好滋味就來教一教大家正宗重慶鹵菜涼菜培訓，如何防止鹵菜涼菜發(fā)黑?一起來了解一下吧。

　　1、湯的顏色不能變黑

　　鹵汁的顏色一定不能變黑，這是前提，假如湯汁都黑了，那么鹵出來的菜一定也是黑的。

　　2、色素的使用

　　鹵菜時，盡量用糖色還上色，現(xiàn)在市場上的化學色素或者天然色素，都無法起到防氧化的作用。

　　3、亞硝酸鈉的使用

　　可以加一點亞硝酸鈉幫助色素定色，不過使用的量一定要控制好，必須嚴格按照國家標準進行操作。

　　4、抗氧化劑的添加

　　可以適當加入一些抗氧化劑。

　　5、油裹菜操作

　　鹵菜在出鍋之前可以用濃紅油進行裹菜，這是絕招，油裹菜可以將鹵菜與空氣進行阻隔，確保鹵菜顏色不變。

　　假如鹵菜顏色變黑了，可以適當加點水，加一點糖上色，千萬不要放老抽，加一點紅曲米也是可以的，鹵好后的菜需要用保鮮膜封好，不能讓風吹干，要不然鹵菜顏色就會發(fā)黑。

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