小吃集合店是目前最容易形成品牌資產(chǎn)的小吃模式，而聚焦日式小吃集合的云翁呢？

據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計(jì)，目前日料品類占美團(tuán)營(yíng)業(yè)額的4.5%左右，按2017年全年餐飲消費(fèi)量3.9萬(wàn)億測(cè)算，日料總規(guī)模在1755億元左右。

全國(guó)日料門店最多的城市為上海，門店數(shù)量已突破3000家，其次是廣州（2000家）、北京（1500家）、深圳（1100家）。

2010年，日料門店屈指可數(shù)，日料僅為一個(gè)小品類， 如今的日料市場(chǎng)規(guī)模卻已超過(guò)了粵菜、杭幫菜等傳統(tǒng)菜系，是一個(gè)正在快速增長(zhǎng)的細(xì)分品類，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

《2018中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)顯示，2017年我國(guó)小吃餐廳有72.7萬(wàn)家，占餐飲門店總量的12.6%。

從分布來(lái)看，廣東、河南、山東  三個(gè)省份的小吃餐廳相對(duì)較多，均超過(guò)5萬(wàn)家，三個(gè)省份共占全國(guó)小吃餐飲門店的23.3%。

而云翁日式小吃同時(shí)包含了日料和小吃的屬性，屬于當(dāng)下豐富的餐飲市場(chǎng)中的細(xì)分品類，目前此細(xì)分品類中還未出現(xiàn)龍頭品牌，云翁具有先發(fā)領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

日式小吃的已經(jīng)有以“彈丸滋地”為代表的全國(guó)連鎖品牌，談及競(jìng)爭(zhēng)力，云翁創(chuàng)始人鄭乃榮表示，日式小吃的品類非常多，章魚燒只是其中的一種。

云翁的小吃品類覆蓋一日三餐，有豆奶、飯團(tuán)、拉面、燒烤等不同消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品，而且不少產(chǎn)品都可以外帶。

相比只賣章魚小丸子，云翁的有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間得以拉長(zhǎng)，提高坪效。

01 留學(xué)日本創(chuàng)業(yè)做日式小吃

1、留學(xué)日本的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)  

鄭乃榮早年在日本留學(xué)畢業(yè)后留日創(chuàng)業(yè)，一直在尋找回國(guó)創(chuàng)業(yè)的契機(jī)。一個(gè)偶然機(jī)會(huì)考察臺(tái)灣的日式餐廳后，決心將日式燒烤開(kāi)回中國(guó)。

他與創(chuàng)業(yè)伙伴到上海、深圳等地進(jìn)行調(diào)研。兩年下來(lái)，他們把上海排名靠前的日式餐廳都體驗(yàn)了一遍。

綜合考慮了一番，鄭乃榮于2014年在福州創(chuàng)立鳥(niǎo)匠，定位于日式串燒餐廳。

2015年，外賣行業(yè)席卷整個(gè)餐飲市場(chǎng)。鄭乃榮沒(méi)有忽略這個(gè)契機(jī)，他思索，串燒難做成外賣，是否可以開(kāi)發(fā)出更多適合于外賣形態(tài)的日式簡(jiǎn)餐？

他就做了一個(gè)試驗(yàn)，在鳥(niǎo)匠的店鋪邊上開(kāi)設(shè)了一個(gè)八平方的窗口，用于測(cè)試售賣日式小吃的可行性。

對(duì)于所試驗(yàn)的品類，他首先考慮到制作的可標(biāo)準(zhǔn)化，以及適于外賣的便攜性。

看到這個(gè)窗口日營(yíng)業(yè)額最高紀(jì)錄達(dá)到8000元，他很快就決定開(kāi)始布局新店鋪。

去年12月，云翁正式成立，專營(yíng)日式小吃。

2、日本小吃集合餐廳  

將云翁打造成全時(shí)段餐廳 ，以飯團(tuán)為早餐，拉面為午餐，吃點(diǎn)串燒、喝點(diǎn)小酒則是晚上的生意。“一天賣出100~200個(gè)燒肉飯團(tuán)。”第一天的經(jīng)營(yíng)情況，就讓其相當(dāng)驚喜。

品類靈感多來(lái)源于日本街邊小吃，再結(jié)合國(guó)人口味進(jìn)行改良。鄭乃榮介紹，比如拉面，日本的拉面都非常硬。如果國(guó)人吃了，就可能以為沒(méi)有煮熟。因此，他們調(diào)整煮面時(shí)間，使面變得軟一點(diǎn)。

以經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)為參考，團(tuán)隊(duì)會(huì)隨時(shí)調(diào)整品類。云翁每季度推出10多款新品，最終留下市場(chǎng)反饋?zhàn)詈玫?~3款。大品類（如拉面、飯團(tuán)）則三個(gè)月更換一次。

▲ 云翁產(chǎn)品

目前，云翁店中共有30多個(gè)品類，包括串燒、飯團(tuán)、鯛魚燒、章魚燒等，產(chǎn)品定價(jià)在 7~42 元之間，平均客單價(jià)約 40 元。

云翁通過(guò)產(chǎn)品的推陳出新，不斷挖掘消費(fèi)者的潛在需求，此般對(duì)消費(fèi)者偏好的精準(zhǔn)把握，讓云翁在贏得消費(fèi)者忠誠(chéng)度的同時(shí)大大增強(qiáng)了品牌的生命力。

02 高配團(tuán)隊(duì)與培訓(xùn)管理

1、高配團(tuán)隊(duì)  

云翁創(chuàng)始人鄭乃榮夫婦均為海歸學(xué)子，鄭乃榮在世界頂尖的服裝設(shè)計(jì)大學(xué)學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)，妻子Liz是個(gè)美食家，在新加坡學(xué)習(xí)Marketing。

此外，云翁專業(yè)且國(guó)際化的團(tuán)隊(duì)薈聚了日式料理匠人、資深設(shè)計(jì)師、供應(yīng)鏈管理者等各方人才。

這個(gè)“高配”團(tuán)隊(duì)的基因一出生就與福建的餐飲企業(yè)不一樣，以小而美的輕模式、追求美學(xué)、極致性價(jià)比的鐵三角來(lái)攻城掠池。

云翁團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)能力極強(qiáng)，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)中3人畢業(yè)于世界設(shè)計(jì)類排名前3的學(xué)府，品牌富有設(shè)計(jì)感，別具一格。

餐飲類行業(yè)門檻較低，某一單品爆紅后容易被抄襲復(fù)制，迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榧t海競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，但不可復(fù)制的超高水準(zhǔn)設(shè)計(jì)能力可以凸顯與其他品牌的差異化，在消費(fèi)者心中形成極強(qiáng)的品牌定位。

從今年4月至今，產(chǎn)品SKU從10個(gè)增加到30余個(gè)，其中爆款產(chǎn)品飯團(tuán)已經(jīng)開(kāi)發(fā)出3種口味。設(shè)計(jì)能力也是餐飲企業(yè)迭代創(chuàng)新的一部分，具有可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力。

2、注重員工管理與培訓(xùn)  

由于缺乏國(guó)內(nèi)工作經(jīng)驗(yàn)，最初采用日式管理方式。這種方式遭遇“水土不服”，店內(nèi)員工無(wú)法接受長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)工作，發(fā)生了罷工事件。

經(jīng)過(guò)這件事情，鄭乃榮開(kāi)始反思，因?yàn)閲?guó)內(nèi)愿意從事服務(wù)行業(yè)的高級(jí)人才較少，所以對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)所傳達(dá)的理念，時(shí)常無(wú)法直接理解，不能采用注重員工理解經(jīng)營(yíng)理念的日式管理方式。

于是，他融合了中國(guó)員工特點(diǎn)和日本服務(wù)理念，整理出一套新的員工管理體系。

不同于國(guó)內(nèi)普遍的服務(wù)員月薪統(tǒng)一制，云翁的員工以KPI（計(jì)件制和顧客滿意度）考核來(lái)計(jì)算，員工所獲評(píng)分不同，薪資也不同。

至于如何考核，他以洗手舉例，店長(zhǎng)通過(guò)定期抽檢監(jiān)控來(lái)看員工是否按要求洗手，以此為參考給員工評(píng)分。

03 供應(yīng)鏈與性價(jià)比

供應(yīng)鏈方面，云翁與日本和國(guó)內(nèi)的工廠進(jìn)行合作。出于產(chǎn)品質(zhì)量的考慮，他們合作對(duì)象均為知名廠商。

為了進(jìn)一步使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，云翁在福州建立了中央廚房，對(duì)原材料進(jìn)行粗加工，做成半成品。

產(chǎn)品到門店后，只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單操作即可售賣。這樣，既能夠保證品質(zhì)，也可以提高出品速度。

搭建好供應(yīng)鏈，就對(duì)門店的面積需求不大。線下店面積為8~12平米，單店月坪效在 6000~15000 元左右。

云翁的店面選址分為街邊店和商圈店兩種， 其中，10平米的小餐車日流水最高紀(jì)錄達(dá)16000元。根據(jù)選址不同，單店投資回報(bào)周期在 9-18 個(gè)月不等。

云翁已與盒馬鮮生合作，進(jìn)駐盒馬鮮生的第一個(gè)月即迅速登上盒馬TOP10銷量的第二名。此外，線上訂單占比超過(guò)一半。

但是作為小吃品牌，依然需要融入線下生活場(chǎng)景，樹(shù)立品牌價(jià)值，未來(lái)鄭乃榮希望線上線下共同發(fā)展。

在這一番降本增效的環(huán)節(jié)后，云翁在售價(jià)上也就有了明顯優(yōu)勢(shì)，以極致性價(jià)比來(lái)打市場(chǎng)。

鄭乃榮介紹，同類產(chǎn)品在云翁比其他店便宜20%~30%，比如鯛魚燒，德克士賣12元，其他店鋪大多賣10元，云翁只賣7元。

鄭乃榮表示，當(dāng)今餐飲行業(yè)較為浮躁，云翁想呈現(xiàn)的是具有極致性價(jià)比的產(chǎn)品，為消費(fèi)者帶來(lái)滿滿的元?dú)?，以便捷和親民為本，滲透到消費(fèi)者的日常生活中。

目前，云翁在國(guó)內(nèi)已開(kāi)業(yè)的門店有4家，正在籌備的有3家，分別坐落于福州和東北地區(qū)。

考慮到南北口味差異較大，云翁將進(jìn)行南北跨區(qū)域試運(yùn)營(yíng)。測(cè)試北方地區(qū)的供應(yīng)鏈能力和消費(fèi)者口味，測(cè)試完成后將在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)店。

今年8月，云翁獲得九宜城旗下新宜資本領(lǐng)投的近千萬(wàn)天使輪融資。九宜城協(xié)助云翁完成國(guó)內(nèi)百城千店的布局，并在將來(lái)實(shí)現(xiàn)品牌出海計(jì)劃。