粵菜名廚古志輝開啟餐飲創(chuàng)業(yè)路，主打粵菜卻名為“北京廚房”，在如今這個百花齊放的餐飲市場上，這樣看似名不副實的品牌定位，如何讓他的創(chuàng)業(yè)迎來春天呢?

　　“我16歲開始做廚師，25年廚師生涯只在兩家知名酒店工作過。在香港麗苑酒家14年，麗思卡爾頓酒店11年。”談起之前的名廚經(jīng)歷，古志輝這樣對記者說。

　　而說起國際知名五星級酒店麗思卡爾頓，即便到了今天，還是有很多人會聯(lián)想到粵菜名廚古志輝。

　　從大阪麗思卡爾頓的香桃餐廳，再到北京麗思卡爾頓酒店的玉餐廳，11年間，古志輝以自己獨特的匠心工藝獲得了眾多顧客的喜愛，甚至英國前首相布萊爾、美國前國務(wù)卿基辛格、德國前總理施羅德等國外政要也都因古志輝的廚藝，成了北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳的?？?。

　　可以說，古志輝早已成為北京麗思卡爾頓玉餐廳的標(biāo)志性人物。令人意外的是，這位享譽業(yè)界的粵菜名廚卻在2016年選擇下海創(chuàng)業(yè)了。

　　01酒店餐飲競爭與市場脫節(jié)，出來創(chuàng)業(yè)是最佳選擇

　　剛見到古志輝時，他著一身白色的廚師服，從廚房走出。雖然已經(jīng)是餐企老板，但他仍然沒有遠(yuǎn)離后廚，每天找機會教廚師做菜、監(jiān)督出品是古志輝工作的一部分，甚至有時他還會親自下廚給顧客做菜。

　　這般親力親為及對自我的嚴(yán)格要求，是古志輝從做酒店餐飲時就一直堅持的準(zhǔn)則。

　　古志輝表示，在酒店時，對自我的要求、對團隊的要求都是按照如今社會餐飲的要求去做的。每一個出品、每個食材都不可能浪費掉一點點東西，且團隊的每個員工都要專心致志地做好工作。這些理念讓古志輝對做社會餐飲非常自信，他表示：“我出來做社會餐飲沒有太大的問題。”

　　△北京廚房的廚師們

　　事實上，在大眾普遍對酒店餐飲管理的印象里，古志輝的管理理念可以稱得上是一股清流。

　　對酒店而言，最主要的盈利來源并非餐飲，而社會餐飲則完全以餐飲為主體謀取盈利。兩者經(jīng)營本質(zhì)的區(qū)別，直接導(dǎo)致管理上的不同。

　　古志輝指出，在酒店，餐廳員工只要不得罪客人、不犯大錯，餐廳生意好與不好都可以，也就是說廚師做菜的技藝程度與酒店生意的好壞沒有多大的關(guān)聯(lián)。

　　“所以現(xiàn)在很多酒店餐飲都只有副廚，沒有主廚。而且很多廚師工作人員已經(jīng)沒有了責(zé)任感與責(zé)任心，比較懈怠，在食材的使用上也比較浪費。”古志輝表示，正因此，現(xiàn)在酒店餐飲的競爭跟市場是脫節(jié)的。

　　酒店餐飲的生存環(huán)境過于“舒適”，讓熱衷于挑戰(zhàn)自己的古志輝開始期待新的挑戰(zhàn)。 “基本上市場上80%的大獎，我都已經(jīng)拿過了。并且在兩個知名的地方都做了十多年主廚，該是時候讓自己更上一層樓了。”古志輝說。

　　于是，古志輝的第一個“孩子”——“北京廚房”就這樣誕生了。

　　02開業(yè)這一年：走過彎路，品牌定位卻日益清晰

　　在最初給餐廳起名時，古志輝傾注了自己對北京這個城市的濃濃情感。

　　“北京是我的福地。”古志輝回憶道，在北京這塊土地上，記載著古志輝酒店餐飲的職業(yè)生涯歷程，他在這里結(jié)識了很多朋友，拿了很多獎項。

　　“所以我想開一家用‘北京’命名的餐廳。再加上我自己又是做廚師出身，我覺得做菜都是在廚房做，而且每個家庭都必須要有廚房。這就讓廚房很親民，很有家的感覺。我也希望客人來到我的餐廳是放松，好像回到家吃飯一樣。”

　　不過，這個傾注古志輝感情的名字，卻遭遇到消費者的誤解。

　　在“北京廚房”剛剛開業(yè)的半年時間內(nèi)，不少顧客總會問古志輝“北京廚房”是做什么菜的、粵菜做得正宗嗎?他只得一遍一遍跟每個帶著疑問的顧客解釋。

　　這樣的場景一直到半年以后，“北京廚房”憑著產(chǎn)品有了自己的固定客群才逐漸消失。

　　雖是如此，很多人依舊會覺得這樣的品牌定位是非常奇怪且不應(yīng)該存在的。然而，古志輝自有考量：

　　1品牌定位：中高端

　　古志輝明確就是要做一家品質(zhì)餐廳。商界、演藝界等高消費人士及一些中層人士都是“北京廚房”的目標(biāo)群體。

　　以品質(zhì)餐廳為核心目標(biāo)，高品質(zhì)的服務(wù)水準(zhǔn)無疑是基礎(chǔ)。所以為了做好服務(wù)，650平的北京廚房，一共有五十多名員工——“只有兵強馬壯才能做到高水準(zhǔn)，服務(wù)好中高層顧客”。

　　2產(chǎn)品定位：高品質(zhì)

　　在產(chǎn)品定位上，古志輝要求高品質(zhì)。

　　“我不會看價格買菜，最關(guān)心的是菜的品質(zhì)是不是適合我們餐廳。”古志輝表示。

　　比如冰燒三層肉，“北京廚房”選用的是肉質(zhì)鮮嫩的大塊五花肉，去頭去尾只用五分之一做菜。古志輝表示這道產(chǎn)品是餐廳的招牌菜，它的售價只剛好能賺回成本，很多客人都非常喜歡。

　　△冰燒三層肉

　　此外，為了確保食材品質(zhì)，古志輝會根據(jù)每個季節(jié)的變化選時令食材。 比如現(xiàn)在是鮮菌的季節(jié)，古志輝便會采購云南當(dāng)?shù)氐乃扇?、肉桿菌等新鮮食材。

　　培訓(xùn)也是保證產(chǎn)品出品的一個很關(guān)鍵的步驟。

　　“一個菜單上大概有120道菜，每一道菜我們廚師每天都會重復(fù)試菜，再去炒，基本上每道菜的水準(zhǔn)都能夠在8成以上，非常穩(wěn)定。”古志輝表示，為了培養(yǎng)廚師能達(dá)到這種程度，一個月在培訓(xùn)費上就會投入近6萬元錢。

　　而為了實現(xiàn)品質(zhì)餐廳的目標(biāo)，古志輝不僅要求員工能做出品質(zhì)，還要向顧客說出品質(zhì)。“我們不能讓廚師只是默默無聞地做出了高品質(zhì)的產(chǎn)品，而顧客卻不知道我們的良苦用心。這無論是對產(chǎn)品還是對餐廳都是很可惜的。”

　　“北京廚房”包括后廚在內(nèi)的所有員工都必須懂產(chǎn)品，特別是前廳人員要將產(chǎn)品的品質(zhì)向顧客講述出來。一道新鮮的松茸燉烏雞湯，服務(wù)員要能明確告知顧客做湯的原材料、制作時間、熬制時間、湯的功效、最佳飲用時間等等。

　　對產(chǎn)品的高品質(zhì)追求，讓北京廚房贏得了不少回頭客。古志輝說：“我們現(xiàn)在7到8成都是熟客。”

　　3選址：高級奢華百貨商場

　　古志輝認(rèn)為，做好選址對餐廳定位也非常關(guān)鍵。

　　基于中高端市場的品牌定位，最終，古志輝選擇將餐廳開在定位于頂級奢華百貨北京SKP(北京華聯(lián)百貨有限公司)。

　　而鑒于“北京廚房”的合伙人是華聯(lián)集團的董事長，在SKP，“北京廚房”擁有天然的優(yōu)勢。

　　“SKP不僅會給到我們最好的店鋪位置，還會給我們商場里最好的廣告位。我們現(xiàn)在跟著SKP走，它開到哪兒我們開到哪兒。”

　　可以說，“北京廚房”在市場定位、產(chǎn)品、選址上都精準(zhǔn)地把握住了“中高層”、“高品質(zhì)”這兩個關(guān)鍵詞。如此一來，品牌名對北京廚房而言反倒不會產(chǎn)生過多的負(fù)面影響，做好產(chǎn)品才是最主要的。

　　03未來：粵菜不宜快速擴張，要做百年老店

　　“我們650平的空間，前廳占了450平米，餐位大概也就130~150平，上個月營收超過280萬元。我個人是非常滿意的。”

　　在古志輝的帶領(lǐng)下，如今的“北京廚房”營業(yè)收入狀況已經(jīng)穩(wěn)定下來，去年在西安開了第二家店。在品牌擴張方面，古志輝主張求穩(wěn)而非求快。

　　這與粵菜本身的特性有著很大的關(guān)聯(lián)。古志輝指出，粵菜細(xì)分品種多，整體調(diào)性偏中高端，一方面不易標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面在大眾消費市場的占有率不高，快速規(guī)模化的擴張并不適合粵菜。專心做好產(chǎn)品，走品質(zhì)路線對粵菜餐廳來說更具有競爭力。

　　△ 在北京廚房用餐的顧客

　　古志輝對“北京廚房”未來的定位走向有如下一番思考：

　　“我們的理念是做百年老店。開店開得多，人員、品質(zhì)都不穩(wěn)定，如何保證穩(wěn)定和高水平的餐廳出品水準(zhǔn)?我們必須要鞏固基礎(chǔ)，穩(wěn)定發(fā)展，讓顧客對我們有信心。我希望不管是同行，還是一些懂吃的人，都會記得我們北京廚房。”

　　他表示，或許以后會一年開一家店，最重要的是為顧客做深度、做長度，而不是一味為自己做廣度、做知名度。

　　結(jié)語

　　很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在初創(chuàng)階段因為缺乏經(jīng)驗極易走偏，類似跟風(fēng)效仿、選址偏差、偏離產(chǎn)品重心等問題時有出現(xiàn)，這都是因為定位不準(zhǔn)或是出現(xiàn)偏差所致。

　　而古志輝堅持“穩(wěn)”的理念，讓“北京廚房”牢牢地固定在“高品質(zhì)餐廳”的市場定位上。此外，古志輝一直專注自身品牌特色穩(wěn)步搭建起來的、最適合“北京廚房”的體系架構(gòu)，也讓“北京廚房”少走了不少彎路。