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來鳳魚是重慶江湖菜的當(dāng)家花旦,二十世紀(jì)八九十年代,來鳳鎮(zhèn)漁業(yè)興旺,當(dāng)?shù)氐臐O民將捕撈上來的魚挑到渡口交易,剩下的小魚便會(huì)賤賣給渡口附近的餐館,久而久之,碼頭旁5公里長
來鳳魚是重慶江湖菜的當(dāng)家花旦,二十世紀(jì)八九十年代,來鳳鎮(zhèn)漁業(yè)興旺,當(dāng)?shù)氐臐O民將捕撈上來的魚挑到渡口交易,剩下的小魚便會(huì)賤賣給渡口附近的餐館,久而久之,碼頭旁5公里長的路邊就衍生出了百余家魚館,無論燒、炒、炸、煨,流行于這一帶的魚肴被統(tǒng)稱為來鳳魚。
其中最受歡迎、傳播速度最快的便是這道招牌魚肴:將魚肉碼味后用辣椒、花椒、豆瓣醬等輔料炒香,添魚湯煨入味,淋紅苕粉勾芡,撒上干辣椒碎,淋熱油激香。此菜兼具麻辣鮮香燙嫩等特點(diǎn),是許多客人來店必點(diǎn)的菜肴,每天能賣60多份。
1、草魚2條宰殺治凈,砍下魚頭、劈成兩半,將魚肉剁成1厘米厚的條,魚骨砍成長段,沖凈血水待用。
2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆里,加鹽、雞精抓勻,再放蔥姜末拌勻,分四次淋入啤酒,每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收,腌制5分鐘入味。
3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱,下泡姜、泡椒炒勻,再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻,添啤酒,先下魚頭、魚骨煮至湯沸,再倒入魚片煮2分鐘。
4、魚片約有八成熟時(shí),淋濕紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。
5、撒干紅辣椒碎、蒜末,鍋入色拉油適量燒至七成熱,下干紅辣椒段炸香,起鍋澆在魚上激香,點(diǎn)綴蔥花即可走菜。
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