菜譜大全

這款竹林走地雞是我們這的招牌菜，298元/例，每天賣出二十幾例，走地雞的肉質(zhì)結(jié)實，口感非常好，配上火腿、金錢菇、紅蔥頭等小料，成菜風(fēng)味濃郁，與煲鼎一同上桌，非常的大氣，給大家分享一下做法。

做法：

1、走地雞1只宰殺制凈，用鹽、雞粉、白胡椒粉各3克抹勻腌制6小時，將雞掛上麥芽糖水，入六成熱的色拉油中炸至金黃色；杏鮑菇切長薄片。

2、鍋燒熱，放入色拉油30克，燒至六成熱時，放入蔥末、姜末各8克爆香，放入韓式燒烤醬8克、糖2克、雞粉3克，炒香后倒入高壓鍋內(nèi)，放入泡好的紅棗100克、小金錢菇50克、金華火腿片80克、杏鮑菇200克，放入走地雞，加入高湯沒過雞肉，上氣后壓12分鐘關(guān)火，蓋蓋燜10分鐘。

3、鼎內(nèi)放入黃油、蔥油、熟雞油各15克，燒至五六成熱，放入姜片、炸蒜子、紅蔥頭各50克炒出香味，放入壓好的雞，原湯內(nèi)加入辣鮮露6克，倒入鼎中，挑出紅棗、金錢菇、杏鮑菇、火腿放在雞身上，蓋蓋小火燜5分鐘，即可上菜。

關(guān)鍵：

一、選料

走地雞經(jīng)常活動，肉質(zhì)非常緊實，有口感，更有雞肉的香味，同時重量要控制在800克，雞太小的話肉質(zhì)嬌嫩，容易脫骨；若是太大肉質(zhì)容易發(fā)柴，食用效果不好。

二、油溫六成

在雞皮上刷麥芽糖水入油鍋炸制時，時間一定要控制好，不可過長，而且油溫不能過高，否則容易炸黑，影響菜肴顏色和食欲。

三、混合油使用味更香

我做這款菜肴時用到了黃油、蔥油、熟雞油，而不是單一的只用了一種，混合油的使用更增添了菜肴的風(fēng)味與味道，上桌時揭開鼎蓋，香氣更勝。

四、蓋蓋兒燜入味

高壓鍋上氣壓好后，要蓋蓋兒燜10分鐘，讓雞肉更好的入味。同時，在鼎內(nèi)燜煮時也不要開蓋，防止香氣散出，影響雞肉的口感與味道。