菜譜大全

成都洛帶古鎮(zhèn)有條餐飲街，那里最出名的美食就是“米粉肥腸”，幾乎家家都賣。依靠著這道小菜，餐飲街吸引了無數(shù)客人前來品嘗，每年單是肥腸就要賣出300萬元。賴勇前去考察后，將做法引入會(huì)所，以自制米粉、豆瓣、豆豉、腐乳炒香肥腸，再添高湯燉制，肥腸糯、米粉軟，鮮香麻辣，非常好吃。

肥腸的初加工：

1、肥腸5000克摘去肥油，加白醋、鹽、蔥段、姜片不斷搓揉30分鐘去除異味，之后放入清水洗凈，再入沸水汆燙至變色，撈出晾涼，改刀成段。

2、鍋入豬油200克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各60克爆香，放入肥腸段爆炒至表面收緊，撈出肥腸倒入高壓鍋中，倒入高湯3000克，加姜片40克、鹽30克、花椒10克，上汽后壓4分鐘，撈出肥腸瀝干，原湯留用。

制作米粉：

凈鍋下入粳米3500克、糯米1500克，小火炒至顏色微黃出香，取出打碎成粉。

?制肥腸：

鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎300克、紅腐乳80克、豆豉碎60克炒香，倒入肥腸段、米粉翻炒均勻，分次加入原湯1500克，小火炒至湯汁收干，此時(shí)兩種原料的香味已充分融合，米粉軟、肥腸糯，關(guān)火盛入盆中待用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入煮熟的青豆100克炒干水分，放入提前制好的?肥腸750克小火炒1分鐘回?zé)?，起鍋裝盤，撒香芹碎5克即可上桌。