菜譜大全

批量預(yù)制：

1、羊眼洗凈，無需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，撈出瀝干待用。

2、醬湯燒開，放入羊眼20斤，關(guān)火燜制15分鐘，撈出備用。

走菜流程：

1、取燜熟的羊眼400克切成兩半，入三成熱油滑透，撈出瀝油；罐頭板栗200克入沸水中煮3分鐘后撈出；青、紅辣椒各20克切成菱形片待用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下金蒜（蒜子入五成熱油炸至表面金黃）10克、干紅辣椒（提前用溫水浸泡10秒）8克、馬耳朵蔥、姜片各5克大火爆香，添郫縣豆瓣醬15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒約1分鐘，調(diào)入紅油8克、蠔油、味精、雞粉各5克、白糖4克、鹽3克，下青、紅辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻勻即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鹵熟的羊眼在炒制之前需入鍋滑油，這樣成菜的賣相更亮，口感也更加油潤。

2、蒜子炸成金色后香味更濃，能有效遮蓋羊眼的腥膻味。

3、干紅辣椒段入鍋前需在溫水中浸泡片刻，既能防止其炒糊，又可以保持紅亮的色澤。