菜譜大全

批量預(yù)制：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時(shí)，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒(méi)毛肚，放入八角2個(gè)、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。

2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時(shí)以便充份入味。

走菜流程：

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調(diào)入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。

混椒汁：

1、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香。

2、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘。

3、待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關(guān)火去渣即成。