菜譜大全

原料：

凈烏雞700克、青筍150克、青二荊條辣椒300克、干紅花椒15克、鮮青花椒20克、干青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各適量

制法：

1.先將烏雞洗凈待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤(pán)中墊底。

2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、干紅花椒、鹽、味精調(diào)味，放入烏雞，待湯汁燒開(kāi)以后，轉(zhuǎn)為小火，蓋嚴(yán)鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋后，用原湯浸泡。

3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤(pán)內(nèi)，置于明火上燒至表面出現(xiàn)虎皮狀，離火制成燒椒節(jié)。

4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤(pán)中的青筍片上。

5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節(jié)、鮮青花椒，煸炒出香后，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調(diào)味，勾芡后淋藤椒油，起鍋澆在盤(pán)中烏雞上。

6.另取凈鍋放菜油燒熱，撒入干青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最后撒蔥花即成。

椒香妙用：

在煮雞時(shí)放入了干紅花椒，炒料時(shí)又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結(jié)合，給客人以強(qiáng)烈的味覺(jué)體驗(yàn)。另外，選用烏雞是因其皮黑發(fā)亮，視覺(jué)效果好，且肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩。

小貼士：

煮雞時(shí)，可用干紅花椒或混合干青紅花椒來(lái)燜煮。烏雞煮熟后需浸泡在原湯中，出菜時(shí)撈出，以保持雞肉的鮮嫩。炒調(diào)味輔料時(shí)，鮮青花椒應(yīng)最后放，否則麻香味會(huì)因翻炒時(shí)間長(zhǎng)而散失。藤椒油的芳香味也易揮發(fā)，應(yīng)在菜肴起鍋前淋入。

出品人：周良平