韻味烤鱸魚(yú)無(wú)需烤箱，成菜口味獨(dú)特，適應(yīng)面廣，非常適合中檔及低檔餐廳作為特色菜推出。此菜在我們團(tuán)隊(duì)管理的酒店推出，食客反響效果非常好，有些餐廳能達(dá)到每桌必點(diǎn)。
原料：鱸魚(yú)一條（約900克）。
調(diào)料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。
制作流程：
1、鱸魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)各打三下一字刀，沿魚(yú)脊骨兩側(cè)各劃一刀，目的是使魚(yú)能夠平趴在盤(pán)里。將魚(yú)放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。
2、將魚(yú)肉兩側(cè)張開(kāi)、魚(yú)皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤(pán)中。
3、魚(yú)上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點(diǎn)“烤魚(yú)”鍵，待10分鐘后微波爐發(fā)出“叮”的一聲，取出撕掉保鮮膜，將魚(yú)放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：炸魚(yú)時(shí)油溫一定要高，快速封住魚(yú)肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內(nèi)而外，這樣可以保證鮮汁不流出。
批量制好的XO醬
1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤(pán)，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時(shí)去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤(pán)加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細(xì)絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。
2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發(fā)干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續(xù)翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：原料炒干后添入紅酒，酒味不會(huì)太濃，卻能使原料回軟，同時(shí)增加發(fā)酵的香味。
