菜譜大全

祛苦味　可用冰鎮(zhèn)蜂蜜水

　　取蜂蜜75克用熱水400克沖開，自然放涼?？喙蠅K(片、條)2500克焯水后放入晾涼的蜂蜜水中，再鋪上冰塊1千克冰鎮(zhèn)10分鐘，撈出即可用于烹調(diào)。經(jīng)過浸泡后的苦瓜不僅苦味減弱了不少，顏色還特別碧綠。

番茄醬　自行熬制成本低

　　某大酒店使用的番茄醬都是自己熬制的，一來不含任何添加劑，二來成本低且番茄的本味還特別突出。熬制方法：取新鮮的番茄5千克用熱水略燙，去掉外皮，放入粉碎機內(nèi)粉碎(需要添加清水500克)，倒入鍋內(nèi)，加入白糖250克，用極小的火慢慢熬制，待番茄溶液變得濃稠時，用濕淀粉勾芡即可。

蒸野米　加點雪梨味更香

　　美國野米質(zhì)地比較粗糙，蒸制時先用清水浸泡2小時，再加入雪梨塊(500克野米需加雪梨50克)和水(沒過野米兩指)，上籠大火蒸50分鐘，取出后將雪梨塊去掉即可。蒸制后的野米不僅口感更加疏松，還帶有雪梨的果香味。

煉雞油　油色金黃靠梔子

　　現(xiàn)在的生雞油顏色都呈淡黃色，熬出來的雞油不夠黃亮，為此加入了少許黃梔子和胡蘿卜，熬出的油脂顏色特別金黃。具體做法：生雞油10千克用50℃-60℃的溫水略微沖洗，切成小丁，放入干鍋內(nèi)，加入黃梔子50克、蔥段150克、姜片100克、胡蘿卜片200克，小火熬制，待雞油完全融化，過濾取油即可。

煮綠豆　兩步處理易酥爛

　　將綠豆洗凈，用沸水浸泡10分鐘。待水冷卻后將綠豆撈出，放入冷凍冰箱內(nèi)冷凍4小時，取出再煮，綠豆就很容易酥爛。

灌血腸　骨頭湯增鮮味

　　在制作血腸時摻入一定量的骨頭湯，做好的成品口感更香滑，而且香味更濃郁。制作方法，豬血500克加入骨頭湯500克混合均勻，再放入姜汁水、生粉各15克，鹽、味精、白胡椒粉各10克，雞蛋2個，攪拌均勻后灌入腸衣內(nèi)，加熱成熟即可。

生拌菜　維C水短暫浸泡

　　在制作生拌菜前，將洗凈的蔬菜放入自制的維C水中短暫浸泡，處理后的蔬菜更加新鮮、脆爽。維C水的做法很簡單：取維C營養(yǎng)片5片(藥店有售)碾碎，放入涼開水500克中攪拌至其溶化即可。

炸凍蝦　混合粉炸出好賣相

　　有些酒店為了控制成本，經(jīng)常會用冷凍蝦來制作椒鹽蝦。由于原料品質(zhì)較差，所以炸好的蝦殼顏色不夠紅亮。給大家推薦一個竅門：取生粉和吉士粉按照7:3的比例混合，粘裹在解凍后的蝦殼上，再經(jīng)過油炸色澤就比較金黃。