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現(xiàn)在很多時候都是在家面食,可是揉面的水和面粉的比例卻不是那么簡單,沒調(diào)好還沒有粘性。同時,不同的揉面方法就會有不同的成果。今天,為大家介紹一下究竟要如何揉面吧。
掌握水溫:和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題,但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下,冬天和面要用溫水,其它季節(jié)和面則要用涼水。要說的再具體一些,就是要通過調(diào)整和面用水的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度,要讓和面的整個過程中,面團的溫度始終保持在30度左右,包括和好的面團。溫度會影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測定,面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時,吸水性最強,可以達到150%,而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋,面筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時,蛋白質(zhì)就會變性了,根本不會再生成面筋。
注意餳面:面團和好以后必須要放置一段時間再用,這個過程就叫做餳面,它是進一步促使面筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中,并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分,而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時間,從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面的時間長短也是有講究的,冬季至少要餳30分鐘左右,夏季則可以適當縮短些時間。
越揉越筋道:面團餳發(fā)完成后,還要經(jīng)過揉制,就是用雙手將面團反復地用力按壓,這一步驟不僅能讓整個面團的質(zhì)量變得更加均勻,還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面,揉面還能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失,讓做出的發(fā)面團更加膨松多孔。實踐證明,面團越揉越筋道,所以你只要不嫌累,就盡量多揉幾次吧。
以上就是揉面的3個技巧,快試試看吧。
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