菜譜大全

　　每個(gè)人口味不一，興趣不同，干稀有別，且葷素各嗜……那么，在干燥的秋季，如何巧作以盡其興致呢?

　　煮稀飯:滴幾滴芝麻油，煮沸后把火弄小一點(diǎn)，這樣不外溢，味鮮。另外，待鍋里水燒到50―60℃時(shí)再下米，可防鍋糊。稀飯快好時(shí)，放少許自己喜歡吃的蔬菜在里面，味更鮮，更爽，有營(yíng)養(yǎng)，易消化。

　　煮水餃:餃子下鍋后如果敞鍋煮，水溫不會(huì)太高，能達(dá)到100℃左右，隨著水沸騰，餃子會(huì)不停地翻滾，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。待餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋，水溫上升，餃餡就容易熟透，而且湯清，不粘連，味好。

　　煮面條:煮水面時(shí)若在水里加一湯匙油，面條就不會(huì)粘連，而且能防面湯泡沫溢出鍋外。煮掛面時(shí)水八成開(kāi)即下面，放面后攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，再揭蓋加點(diǎn)冷水，蓋鍋煮沸即熱。

　　煮陳米飯:城里人大多吃陳米，將陳米淘4―6遍，浸泡2小時(shí)左右再煮，煮時(shí)放入半湯匙食油，旺火燒開(kāi)后再用文火煮熟，即像新米飯一樣又鮮又香。

　　煮牛奶:煮牛奶若用文火，牛奶中的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，因此，煮牛奶仍需用旺火燒開(kāi)，見(jiàn)沸拿開(kāi)，等10秒鐘左右再放火上燒開(kāi)，如此煮三四次即可保持牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

　　煮肉妙法:如果要使肉爛得快，可在鍋里放幾片山楂或幾片蘿卜片;如果用熱水煮肉則味美，冷水煮肉則肉香;如果煮牛肉，先涂一層芥末，12小時(shí)后加少許醋，或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮，則易熟快爛;如果煮的是咸肉，則可在鍋里放幾顆鉆有小孔的核桃仁與肉一起煮，就沒(méi)有咸肉的臭味了。

　　煮骨頭湯:水開(kāi)后加少許醋，使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi)，便于吸收利用，湯味也更加鮮美。

　　巧除鮮魚(yú)腥味:等魚(yú)加熱后再放生姜，或放少許醋烹調(diào)，或在湯里放幾顆大棗與桔皮，均可去腥增鮮美味。

　　燉雞:雞殺后放5―6小時(shí)左右，待雞肉表面產(chǎn)生一層光亮的薄膜再下鍋，味更美。先將水燒開(kāi)再放雞燉的湯更鮮。鹽腌漬過(guò)的雞肉，冷水時(shí)放進(jìn)鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮。