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油條專(zhuān)家教你用好安琪復(fù)配油條膨松劑
1、 做油條時(shí),如何和面?
答:和面的方式和傳統(tǒng)油條和面的方式相似,一般是用揣面疊面法,即用拳頭反復(fù)擊打(即踹面)的方式,使面筋得到充分?jǐn)U展;這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好,呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面。
2、 使用安琪復(fù)配油條膨松劑要注意什么?
答:復(fù)配油條膨松劑不要先溶于水,而是加在面粉中拌勻。
3、 面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎?
答:不能。面團(tuán)的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面團(tuán)再炸制就成面棍。
4、 炸制的油條制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小顆粒,是什么原因?
答:油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長(zhǎng)或面團(tuán)太稀軟。
5、 油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?
答:可能是面粉選擇不當(dāng),筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去,進(jìn)行調(diào)和。
6、 面團(tuán)分割、餳面的先后順序?
答:和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割、再靜置,這樣可以節(jié)約靜置的時(shí)間,也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。
7、 油條形狀不好控制怎么辦?
答:炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉,在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。
8、 炸制的油條回軟很快怎么辦?
答:炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫,延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用專(zhuān)用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。還可以添加雞蛋、油等,會(huì)起到一定的效果。
9、 夏天如何保存面團(tuán)?
答:直接把面團(tuán)冷藏冷凍。
10、 為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)?
答:時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)表面會(huì)長(zhǎng)很多的黑點(diǎn),炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒,不光滑。
11、 油條不蓬松、內(nèi)部組織很細(xì)膩是什么原因?
答:面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。
12、 油條表皮太厚是什么原因?
答:面團(tuán)靜置不到位或者面團(tuán)太硬、太干。
13、 為什么油條干癟不飽滿(mǎn)?
答:面團(tuán)靜置時(shí)間太長(zhǎng),造成漏氣。
14、 油條下劑后收縮很快?
答:面團(tuán)靜置時(shí)間不夠、面筋還未充分?jǐn)U展,這樣炸的油條不會(huì)很好。
15、 為什么油條下劑后很粘手?
答:主要是面團(tuán)靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者面團(tuán)冷藏?cái)?shù)天。
16、 油條炸的時(shí)候面片易分開(kāi)?
答:面片長(zhǎng)時(shí)放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。兩個(gè)面片在疊壓成型的時(shí)候除中間部分可以粘結(jié)外,其他部分都不要粘結(jié),否則炸出來(lái)的油條蓬松度不好,而且形狀怪異。建議在中間沾點(diǎn)水。
17、 用什么面粉最好?
答:面粉最好選用油條專(zhuān)用粉,或者一等粉。或高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去,進(jìn)行調(diào)和。
18、 夏天,普通油條店該如何操作?
答:建議其晚上和面,將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷藏,溫度4-8℃,也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1-2小時(shí),然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4℃.早上起來(lái)拿出來(lái)讓面團(tuán)回到常溫后即可進(jìn)行操作。
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9、 配方中添加酥油有啥好處?
答:在制作油條過(guò)程中,添加5%的奶油,炸出的油條外形完整,色澤均勻,體積比較大,蓬松度極佳,還能有效延長(zhǎng)油條冷卻后回軟的時(shí)間。
快速油條膨松劑常見(jiàn)問(wèn)題與解答
1、快速油條膨松劑與無(wú)鋁油條膨松劑有什么區(qū)別(除了速度快,產(chǎn)品制作出來(lái)后色澤、型狀、脆度方面有什么區(qū)別)。
答:最大的區(qū)別是快速油條膨松劑適合快速法制作油條,兩種油條的成品區(qū)別不是很大,只是工藝不同。目前,國(guó)內(nèi)使用快速法制作油條的以河北、河南人為主,對(duì)操作技術(shù)要求比較高,一般情況下推薦用戶(hù)使用普通無(wú)鋁油條膨松劑。
2、快速油條膨松劑的詳細(xì)操作方法是什么?
答:快速油條面團(tuán)配方
原 料 面 粉 快速油條膨松劑 食鹽 糖 水
配 比 100% 2% 1.3% 1% 65-70%
快速油條制作工藝
稱(chēng)料:按比例稱(chēng)量好各種原料
注:水溫T(T=70℃-室溫)
和面:慢速5min(分鐘),快速2min,將面團(tuán)攪拌均勻,稍微起筋
靜止:將面團(tuán)分割成500g左右小面團(tuán),表面刷油,蓋上薄膜,靜置20分鐘,然后把面團(tuán)取出,待用
成型:將面團(tuán)取出,拉成寬為8到10公分的長(zhǎng)條,然后靜止3min左右,切成2公分左右的小段,將兩個(gè)壓在一起,拉長(zhǎng)即可油炸。操作是防止粘手可用油也可用撲粉。
油炸:油溫210~230℃,炸1到2分鐘至表面呈金黃色即可,油炸時(shí)注意翻動(dòng),避免受熱不均。
3、用快速油條膨松劑制作的油條不膨松、發(fā)硬。
答:1)操作技術(shù)不過(guò)關(guān)
2)加水量過(guò)大或過(guò)小
3)面粉選擇不合適
4、用快速油條膨松劑制作油條,在和面時(shí)有很多汽泡。
答:正常,由于面團(tuán)稀,快速法制作的油條有這種現(xiàn)象。
5、使用快速油條膨松劑制作產(chǎn)品對(duì)面粉是否有特殊要求,使用哪種面粉效果最理想。
答:一等粉、二等粉,也有專(zhuān)用的油條粉,如蘇三零、安徽良夫、思豐等
6、如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)靜置好了。
答:按工藝操作20-30分鐘就好,面團(tuán)延展性好,能輕輕拉開(kāi)。
7、如果面團(tuán)放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)什么情況,是否還能繼續(xù)使用。
答:快速法的面團(tuán)現(xiàn)和現(xiàn)用,不宜長(zhǎng)時(shí)間放置,不同于普通法油條。
8、首次制作油條時(shí)沒(méi)有用完的面團(tuán),能否在下次制作油條時(shí)加入。
答:可以,但添加量不宜超過(guò)20%
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