70歲的時(shí)候，他要開(kāi)1000家店。

　　大概只有在餐飲行業(yè)，才有這么多的大齡創(chuàng)業(yè)者。

　　麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克 52 歲創(chuàng)業(yè)，開(kāi)創(chuàng)快餐連鎖模式，將麥當(dāng)勞推向全世界;山德士上校，肯德基之父，65 歲開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，被拒絕 1009 次之后依然初心不改……

　　2003 年趙申創(chuàng)辦和合谷的時(shí)候已經(jīng) 55 歲，現(xiàn)在他已年近 70 歲，大概是中國(guó)餐飲行業(yè)年紀(jì)最大的企業(yè)家選手了。創(chuàng)業(yè) 14 年，和合谷已經(jīng)開(kāi)出了 120 多家連鎖店，成為中國(guó)最大的連鎖快餐公司之一。但年近古稀的趙申沒(méi)有放緩步伐，事實(shí)上從 2016 年開(kāi)始他在加快步伐——2016 年和合谷引入資本，接下來(lái)的動(dòng)作就是 2017 年宣布未來(lái) 5 年將開(kāi) 1000 家店!

　　5 年開(kāi) 1000 家店的目標(biāo)看上去有點(diǎn)不可思議，但趙申認(rèn)為這是個(gè)符合行業(yè)規(guī)律的計(jì)劃。趙申說(shuō)，大齡創(chuàng)業(yè)者比起年輕人，多的是積淀、是厚積薄發(fā)，“找到相對(duì)熟悉的行業(yè)，滿懷信心全力以赴，摸索規(guī)律性并加以創(chuàng)新，就容易獲得成功。”

　　模仿自己再創(chuàng)業(yè)

　　單從眉眼看，趙申有些《一代宗師》里葉問(wèn)的樣子，泛白的眉毛略長(zhǎng)，眼角有些下耷。重要的是，他的眼神始終是深沉而柔和的，那種時(shí)間造就的包容感，以及沉淀下的智慧光芒，讓人忍不住盯著他的眼睛看，仿佛里邊藏著許多精彩絕倫的故事。

　　他確實(shí)是個(gè)有故事的人。1995 年，首鋼電梯廠廠長(zhǎng)趙申，憑借著驕人的業(yè)績(jī)被評(píng)為北京“十佳廠長(zhǎng)”。那時(shí)可能沒(méi)人想到，在短短的一年之后，他就辭職下海，進(jìn)入了餐飲企業(yè)吉野家。

　　這兩個(gè)行業(yè)間仿佛隔著一個(gè)光年的距離，更不用說(shuō)彼時(shí)的吉野家在北京僅有兩家店，管理混亂、入不敷出，食材成本一度超過(guò) 50%。趙申橫跨“一光年”進(jìn)入這樣一家企業(yè)，總讓人覺(jué)得匪夷所思。

　　事實(shí)上，是吉野家董事長(zhǎng)先找到了他，邀請(qǐng)他下海。當(dāng)時(shí)的趙申并不把快餐放在眼里，“一部電梯有上萬(wàn)部零件，一碗飯能有什么技術(shù)含量?”但對(duì)方進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)半年的游說(shuō)，趙申最終被吉野家的執(zhí)著和誠(chéng)意打動(dòng)。

　　到吉野家之后，趙申扮演著救火隊(duì)長(zhǎng)的角色。在他的努力下，企業(yè)逐步扭虧為盈，秘訣在他用生產(chǎn)電梯的標(biāo)準(zhǔn)化思維來(lái)改造快餐。由于業(yè)績(jī)突出，他在 2003 年的測(cè)算薪資已經(jīng)達(dá)到 130 萬(wàn)元，北京吉野家也成了各地吉野家爭(zhēng)相學(xué)習(xí)的“圣地”。但這時(shí)來(lái)了一個(gè)不甚合理的調(diào)令，55 歲的趙申離開(kāi)了這個(gè)原本想做到退休的企業(yè)。

　　離開(kāi)吉野家的趙申依然是“香餑餑”，正大、百萬(wàn)莊園等企業(yè)接連拋出橄欖枝，但趙申拒絕了。他的解釋很簡(jiǎn)單：“機(jī)緣不合”。

　　“周?chē)鷽](méi)有什太像樣的中式快餐，我就想自己搞一個(gè)品牌。”在這樣樸素的想法指導(dǎo)下，趙申在 2004 年創(chuàng)立了第一家和合谷。最初去過(guò)和合谷吃飯的人都會(huì)感覺(jué)到，從裝修到部分菜品，都有著吉野家的痕跡。吉野家的很多經(jīng)營(yíng)模式是由趙申原創(chuàng)，當(dāng)時(shí)有篇報(bào)道名為《模仿自己再創(chuàng)業(yè)》，但趙申不想停留在過(guò)去做吉野家的階段，他在不斷進(jìn)行創(chuàng)新。

　　“國(guó)人快餐，良心品質(zhì)”

　　趙申一方面精研標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面推出“國(guó)人快餐”概念，從傳統(tǒng)飲食文化中尋找靈感，不斷推出新菜品，積累消費(fèi)者的認(rèn)可。數(shù)據(jù)是最有力的說(shuō)明，截至 2017 年 1 月 31 日，和合谷的冠軍產(chǎn)品宮保雞丁飯日銷(xiāo)量已達(dá) 15000 份，自 2009 年該菜品上市以來(lái)，累計(jì)銷(xiāo)售已超過(guò) 2000 萬(wàn)份。

　　尊道而行

　　在不到兩個(gè)小時(shí)的采訪中，趙申提到了諸多哲學(xué)名詞，包括“法”、“術(shù)”、“天道”、“機(jī)緣”、“知行合一”等等。這些詞匯，同他與他的企業(yè)緊密地結(jié)合著，他很像個(gè)哲學(xué)家。

　　“當(dāng)年很多餐飲前輩在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被擊敗，是對(duì)客觀規(guī)律認(rèn)識(shí)不足，按照天道辦事，不成功是不可能的”。趙申習(xí)慣把規(guī)律稱(chēng)為“天理”或“天道”，做企業(yè)就是要“尊道而行”。在和合谷的實(shí)踐中，趙申講究“天”、“人”、“法”，這三者共同構(gòu)成了和合谷的“系統(tǒng)力”。

　　“天”的內(nèi)涵是“戰(zhàn)略上做正確的事”，做尊重規(guī)律的事。和合谷創(chuàng)辦了國(guó)內(nèi)最早的“中央廚房+終端廚房”雙廚房模式，解決了連鎖快餐發(fā)展中的很多問(wèn)題，趙申對(duì)這種創(chuàng)造有一個(gè)別致的稱(chēng)呼，稱(chēng)之為“良心悟道”，濃重的哲學(xué)氣息撲面而來(lái)。

　　趙申認(rèn)為，無(wú)論是西貝筱面村的賈國(guó)龍還是黃記煌的黃耕，他們能夠做大，實(shí)際上就是在良心悟道的過(guò)程中明道、定法、優(yōu)術(shù)、利器——“明道”重在理念和戰(zhàn)略布局，“定法”重在方法與運(yùn)營(yíng)模式，“優(yōu)術(shù)”重在技術(shù)和能力策略，“利器”則重在流程模塊，通過(guò)滿足客戶的產(chǎn)品需求，最終體現(xiàn)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)價(jià)格。

　　和合谷的招牌“宮保雞丁飯”

　　“人”的內(nèi)涵是“人員上用正確的人”，說(shuō)到“人”，趙申并不掩飾自己對(duì)麥當(dāng)勞的推崇。他說(shuō)：“麥當(dāng)勞創(chuàng)始人是從關(guān)愛(ài)人、培養(yǎng)人、成就人的角度出發(fā)，合伙人最后都成就了自己的事業(yè)。”趙申表示，和合谷的骨干都是自己培養(yǎng)，一部分是從一線員工提中拔上來(lái)，還有一部分則是從各大高校招聘來(lái)的本科生、研究生，“我們有一個(gè)做產(chǎn)品設(shè)計(jì)的小研究院，里邊都是研究生”。

　　說(shuō)起和合谷培養(yǎng)出的人才，趙申頗為自豪，而且如數(shù)家珍。誰(shuí)年紀(jì)輕輕獨(dú)挑大梁，誰(shuí)從一線上來(lái)已經(jīng)負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈管理……講到這，趙申還順便調(diào)侃了一下坐在身旁的研究生助理：“剛來(lái)的時(shí)候，他連PPT都做不好，但他成長(zhǎng)到一定程度，就會(huì)和企業(yè)融合在一起。”

　　而在“天”與“人”之間還有一個(gè)中間內(nèi)容，即“法”。“法”是企業(yè)管理過(guò)程最關(guān)鍵的部分，其內(nèi)涵在于“運(yùn)營(yíng)流程上把事做正確”，同時(shí)也代表著和合谷標(biāo)準(zhǔn)化的流程。

　　趙申在一次演講中談道：“一家標(biāo)準(zhǔn)化的中餐企業(yè)，應(yīng)該是三流的員工，二流的管理者，一流的流程。”流程就是“法”，趙申強(qiáng)調(diào)將程序運(yùn)用到企業(yè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一位員工。具體來(lái)說(shuō)，和合谷的員工前場(chǎng)點(diǎn)餐、后場(chǎng)制作，各司其職，工作程序要標(biāo)準(zhǔn)化。此外，和合谷的每個(gè)后場(chǎng)工作人員都熟悉制作餐點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)流程，技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)化。最后一步，即是產(chǎn)出的標(biāo)準(zhǔn)化，確保在和合谷每家分店吃到的食物，味道基本一致。

　　和合谷要保證每一家分店味道都一樣

　　“我們和合谷做快餐，每家分店的味道都一樣，一些經(jīng)典菜一分鐘之內(nèi)就能拿到”。趙申說(shuō)，沒(méi)有流程你根本做不到。

　　對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題是最大的命門(mén)。雖然轉(zhuǎn)基因與非轉(zhuǎn)基因的爭(zhēng)論尚未塵埃落定，但自 2013 年起，和合谷已經(jīng)完全杜絕轉(zhuǎn)基因油，趙申說(shuō)：“我們?yōu)榇硕嗷税司虐偃f(wàn)，但沒(méi)關(guān)系，安全和健康才是第一位的。”

　　說(shuō)起去年和合谷北京霄云路店被臥底記者爆料食品安全問(wèn)題的傳聞，趙申頗有微詞，“我們其實(shí)是被黑了，該消息 4 月 6 日晚 9:00 后在網(wǎng)上傳播，朝陽(yáng)區(qū)食藥局聞?dòng)嵑筮B夜組織，一清早堵門(mén)突擊檢查了我們 21 家門(mén)店，沒(méi)開(kāi)出一張罰單。”

　　和合谷也在這次“教訓(xùn)”里學(xué)到了新東西，新店采取透明廚房的裝修模式，而老店則采取“視頻廚房”的方法。消費(fèi)者可以直接通過(guò)屏幕觀看餐廳后廚監(jiān)控，看到食品加工環(huán)境以及廚師的操作，與此同時(shí)也可以了解到食材來(lái)源、食材加工、餐廳資質(zhì)等食品安全信息。

　　千店戰(zhàn)略

　　對(duì)于近幾年紅紅火火的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，趙申并不看好：“互聯(lián)網(wǎng)餐飲火了一下，馬上就掉下去，有的融資一輪，有的融資兩輪，融到最后說(shuō)市盈率80倍，這相當(dāng)于用了 80 年后的錢(qián)，這就是炒作、浮躁。”

　　但是資本對(duì)餐飲行業(yè)的改變已經(jīng)不可逆，這個(gè)行業(yè)正在處于劇變期的前夜。

　　2016 年 9 月 15 日，弘毅資本旗下的理文手袋(現(xiàn)已更名為“百?？毓?rdquo;)收購(gòu)北京和合谷餐飲管理有限公司 60% 股權(quán)，在 12 月份和合谷再度出讓 19% 股權(quán)。相當(dāng)于聯(lián)想系的弘毅資本已經(jīng)持有和合谷 79% 的股權(quán)，要知道在這之前的十幾年里，和合谷并未接受任何資本的注資。

　　資本注入的和合谷哪些會(huì)開(kāi)始大變?

　　早在 2008 年，就有很多資本要投資和合谷，包括全球最大的餐飲集團(tuán)百勝餐飲。說(shuō)起拒絕這些資本的原因，趙申又一次說(shuō)到“機(jī)緣不對(duì)”，接受弘毅資本的投資，則是因?yàn)?ldquo;機(jī)緣”到了。

　　“做企業(yè)家，除了情懷，還得有目標(biāo)。柳傳志先生產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)，我們是國(guó)人快餐，品牌調(diào)性對(duì)路，我們雙方談了兩年最后達(dá)成合作。”弘毅資本收購(gòu)和合谷股權(quán)之后，公司管理人員、管理方式并未發(fā)生變化，趙申表示，弘毅資本不是在品牌最佳窗口期投一筆就走，而是長(zhǎng)期持有，“他們尊重一個(gè)品牌原有的基因。”

　　弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍之前也說(shuō)過(guò)，弘毅對(duì)餐飲業(yè)的投資理念是長(zhǎng)期看好，帶有戰(zhàn)略特性的財(cái)務(wù)投資，為行業(yè)布局進(jìn)行長(zhǎng)期投資。在弘毅資本的支持下，和合谷也有了新的目標(biāo)，即從 100 家店，發(fā)展到 1000 家店。

　　為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，和合谷最主要的秘訣是發(fā)展“社區(qū)店”。

　　“北京現(xiàn)有 140 個(gè)街道、2554 個(gè)居委會(huì)，和合谷計(jì)劃平均每 10 個(gè)居委會(huì)建 1 個(gè)店，5 年建成 250?300 個(gè)社區(qū)店。”趙申對(duì)社區(qū)店的未來(lái)十分樂(lè)觀，他說(shuō)：“這個(gè)布點(diǎn)并不算密，每 8 萬(wàn)人才有一家和合谷，每個(gè)人每個(gè)禮拜來(lái)一次，我們就做不過(guò)來(lái)。”

　　雖然發(fā)展目標(biāo)驚人，但趙申拒絕浮躁。“這幾年我看社會(huì)上的知名品牌，為什么成功?都是因?yàn)樽龅迷鷮?shí)、有基本功，和練武術(shù)一樣，5 歲就開(kāi)練了”。趙申認(rèn)為，當(dāng)前餐飲業(yè)最主要的問(wèn)題是浮躁，“只有扎扎實(shí)實(shí)沉淀下來(lái)才有機(jī)會(huì)成功，這個(gè)過(guò)程是悟道的過(guò)程。”

　　對(duì)于目前餐飲業(yè)的大環(huán)境，趙申喜憂參半。喜的是餐飲行業(yè)到了“好人賺錢(qián)的時(shí)代”，食品安全條例、營(yíng)改增等措施讓餐飲企業(yè)處在相對(duì)公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境當(dāng)中，行業(yè)也開(kāi)始從成長(zhǎng)期進(jìn)入成熟期。“最明顯的現(xiàn)象是，北京的餐飲企業(yè)凈減少兩萬(wàn)家，這代表著人們?cè)诨貧w理性”。

　　趙申的憂慮則體現(xiàn)在人工成本、地價(jià)、原材料……說(shuō)著說(shuō)著，趙申突然笑了，仿佛是因?yàn)榱信e不完這些因素而在解嘲。如何應(yīng)對(duì)這些問(wèn)題?答案是麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克的一句名言，趙申時(shí)常掛在嘴邊：“在這個(gè)世界上，奪取成功的方法只有一個(gè)，那就是堅(jiān)持。”