說到夜宵，去過潮汕的人一定會(huì)兩眼放光：在這樣一個(gè)夜宵文化盛行的地方，魚飯、打冷、鹵水、白粥、小吃……成為潮汕地區(qū)獨(dú)特的舌尖記憶。而來這里的人，又往往會(huì)不約而同地尋覓到“富苑飲食”，也可以說，富苑成為了潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍炒怼?/p>

　　阿城，富苑飲食老板，18年時(shí)間，把地方美食的百變花樣濃縮在自己的餐廳里，深耕夜宵市場，成就了全年無休、人頭攢動(dòng)的夜宵名片。本刊記者專訪富苑飲食創(chuàng)始人阿城，聆聽他18年夜宵的成功經(jīng)驗(yàn)!

　　夜宵不代表湊合顧客的品質(zhì)追求很高

　　富苑飲食，每天下午16:00開始經(jīng)營，直到凌晨2:00左右打烊，是典型的“夜場經(jīng)營”，正因?yàn)槊刻熘挥羞@一個(gè)飯市，阿城更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)。他告訴記者，潮汕地區(qū)夜宵盛行，各類餐廳、攤點(diǎn)都有賣，但真正想做得好、做出品牌，品質(zhì)是必須要重視的元素。

　　“現(xiàn)在的顧客也不像以前了，他們追求健康，喜歡清淡和搭配。特別是潮汕地區(qū)的顧客，東西新鮮不新鮮，瞬間就能感知，來不得半點(diǎn)馬虎。”阿城說。

　　隆江豬腳，豬腳選用比較肥大的，膠質(zhì)比較多。倒入秘制鹵水，經(jīng)過三個(gè)小時(shí)的熬制，色澤紅亮，層層誘人，肥而不膩，是獨(dú)占鰲頭的招牌菜品。

　　富苑飲食經(jīng)營幾大品類，主要是魚飯、打冷、鹵水、生腌、白粥。各個(gè)系列下又有不同的原材料，共同形成了富苑的豐富菜品。其中，魚飯是潮汕地區(qū)的美食招牌，要的就是“足夠新鮮”，一定要當(dāng)天打撈的魚。為此，阿城甚至承包了6只船，經(jīng)常跟著出海，就為了優(yōu)先拿到貨源。顧客對品質(zhì)追求到什么程度呢?阿城告訴記者一句話：“有的顧客一下子就能吃出來，小魚仔是不是今天的。”

　　魚鼎英哥魚

　　以“多”取勝幾百種是常態(tài)

　　說到顧客喜歡富苑的原因，阿城坦言，一方面是經(jīng)營時(shí)間長，有了品牌效應(yīng)，另一方面，富苑的產(chǎn)品種類十分豐富，多達(dá)幾百種，高峰時(shí)期甚至有七、八百種，可謂應(yīng)有盡有。

　　“做了這么多年，備料數(shù)量比較有經(jīng)驗(yàn)，會(huì)根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)日等因素綜合調(diào)整，所以這方面不會(huì)有太大壓力。”阿城說。

　　在他看來，品種多，顧客才有的挑，天南地北、本地外地的客人來了，都能找到相應(yīng)的菜品。同時(shí)，顧客能夠自由搭配出“豐儉由人”的餐品，如果是睡前宵夜，可以來一碗白粥，配一點(diǎn)青菜;如果是朋友小聚，可以喝點(diǎn)小酒，配點(diǎn)鹵水;如果是宴請客人，可以點(diǎn)一些更貴的生腌……人均從十幾元到幾百元，都能在這個(gè)夜宵圣地HOLD住。

　　經(jīng)營抓客流量高峰低谷心中有數(shù)

　　在經(jīng)營方面，阿城認(rèn)為，“抓住客流量”是關(guān)鍵。“顧客食用夜宵，也有高峰和低谷，要擅長抓住高峰期，比如2018新年這幾天，我們一天平均接待7000人左右，真的是快把餐廳擠爆。但是相反，下雨天、大風(fēng)天，人們不愿意出來，生意一般也正常。我們不強(qiáng)求每天都要排隊(duì)，抓住高峰、把握客流量的脈絡(luò)最關(guān)鍵。”阿城告訴記者。

　　此外，從清明節(jié)開始，一直到十月份，是白粥的高峰期，為了做出與眾不同的白粥，阿城從東三省采購多個(gè)品種的大米，6-7月的早稻，9-10月的晚稻，他會(huì)根據(jù)季節(jié)不同而摻入不同品種的米。

　　經(jīng)常有顧客喜歡富苑的白粥，向阿城打聽是什么牌子的米，而阿城只好如實(shí)回答——我家的白粥用米的牌子并非唯一，是不斷變化、相互融合才熬出來的。一碗白粥下肚，配上些許生腌，真是美味至極。

　　全明檔霸氣呈現(xiàn)裝修講究“接地氣”、“文化感”

　　富苑的夜宵并沒有菜單，因?yàn)楫a(chǎn)品很多，阿城直接用全明檔呈現(xiàn)，十幾米長的明檔臺(tái)，密密麻麻擺放著各類產(chǎn)品，即便是熟客，也會(huì)看得眼花繚亂、滿眼驚喜。正是這樣震撼的明檔，讓顧客來了便印象深刻，即便一個(gè)月天天吃，也不會(huì)重樣。

　　在裝修方面，富苑做得接地氣、有人氣，但并不失質(zhì)感。2000平方米的餐廳，分為不同區(qū)域，既有人聲鼎沸的大廳，也有幽靜的包間，滿足不同客人的需求。外圍采用具有地方特色的木雕、融入潮汕諺語等元素，讓顧客感受到文化沉淀。

　　正是在品質(zhì)、氛圍多方的共同打造下，富苑成為了潮汕地區(qū)的夜宵名片，成為了往來人們必品必吃的一個(gè)符號(hào)。