近三十年來(lái)

　　潮菜作為粵菜的重要組成部分

　　在大風(fēng)味不變、小風(fēng)味調(diào)整的前提下

　　潮菜無(wú)論是品質(zhì)還是風(fēng)評(píng)

　　她的進(jìn)步和發(fā)展都是有目共睹的

　　這期我們收集了8道傳統(tǒng)潮菜

　　看看它們近30年來(lái)的變化

　　讓大家感受一下“潮人”

　　是如何“弄潮” 的

　　

 

 

　　清湯鱔把1989年版

　　VS

　　酸菜白鱔2017年版

　　

 

　　清湯鱔把

　　1989年版

　　

 

　　酸菜白鱔

　　2017年版

　　清湯鱔把這道古老的潮菜

　　在經(jīng)歷了十?dāng)?shù)年的改良后

　　開(kāi)始逐漸產(chǎn)生變化

　　潮汕人唯一賦予其適應(yīng)時(shí)代口味的元素

　　就僅僅是在鱔魚(yú)絲上裹上酸菜而已

　　傳統(tǒng)勝

　　

 

 

　　炊石榴雞1987年版

　　VS

　　炊石榴蟹2015年版

　　

 

　　炊石榴雞

　　1987年版

　　

 

　　炊石榴蟹

　　2015年版

　　炊石榴雞是把雞肉切細(xì)粒和雜料混合后

　　用雞皮包裹扎好再炊熟的

　　而炊石榴蟹的基本思路

　　與炊石榴雞完全一樣

　　不過(guò)取而代之的是

　　用蟹肉為主餡、雞蛋皮為外皮的方法

　　在工藝上，炊石榴雞的要求更高一籌

　　不過(guò)在時(shí)下喜清淡口味的潮流下

　　炊石榴蟹也不失優(yōu)勢(shì)

　　你，更喜歡哪個(gè)?

　　傳統(tǒng)勝

　　

 

 

　　燜厚菇珠瓜1989年版

　　VS

　　燜珠瓜段2017年版

　　

 

　　燜厚菇珠瓜

　　1989年版

　　

 

　　燜珠瓜段

　　2017年版

　　老實(shí)說(shuō)

　　當(dāng)年的版本也太過(guò)粗糙肥膩了

　　新版本的燜珠瓜

　　顯然更能體現(xiàn)珠瓜的清爽口感

　　新版勝

　　

 

 

　　清金鯉蝦1985年版

　　VS

　　清金鯉蝦2016年版

　　

 

　　清金鯉蝦

　　1985年版

　　

 

　　清金鯉蝦

　　2016年版

　　這道經(jīng)典菜式

　　可謂傳統(tǒng)手工潮菜中的代表作之一

　　明蝦留尾，取蝦肉、雞肉等打成膠

　　然后捏成金魚(yú)狀，插上蝦尾蒸熟

　　最后還要用火腿等的食材畫(huà)鱗飾眼

　　兩代廚師對(duì)這道菜的理解基本一致

　　看來(lái)有些經(jīng)典是不可超越的

　　平手

　　

 

 

　　玻璃白菜1982年版

　　VS

　　玻璃白菜2017年版

　　

 

　　玻璃白菜

　　1982年版

　　

 

　　玻璃白菜

　　2017年版

　　把最普通的白菜

　　都能做上龍肉味的玻璃白菜

　　稱(chēng)得上是潮菜經(jīng)典中的經(jīng)典

　　至今，許多潮菜廚師想要成為高手級(jí)別

　　玻璃白菜這一關(guān)是不能不過(guò)的

　　平手

　　

 

 

　　清湯芋泥1987年版

　　VS

　　玻璃芋泥2015年版

　　

 

　　清湯芋泥

　　1987年版

　　

 

　　玻璃芋泥

　　2015年版

　　作為傳統(tǒng)潮菜甜菜類(lèi)的代表

　　清湯芋泥其實(shí)一點(diǎn)都不清

　　因?yàn)橐蒙县i油以鏟出油膩而纏綿的口感

　　而玻璃芋泥干脆在芋泥里加入糖五花肉

　　更甜更油，喜歡的人欲罷不能

　　受不了的人只能淺嘗輒止

　　傳統(tǒng)勝

　　

 

 

　　甜縐紗肉1988年版

　　VS

　　甜縐紗肉2016年版

　　

 

　　甜縐紗肉

　　1988年版

　　

 

　　甜縐紗肉

　　2016年版

　　似乎甜、油、膩

　　是潮汕人對(duì)素肉結(jié)合的另一種理解

　　作為經(jīng)典之作

　　甜縐紗肉的味蕾?zèng)_擊是你難以想象的

　　平手

　　

 

 

　　糯米酥雞1989年版

　　VS

　　糯米酥雞2017年版

　　

 

　　糯米酥雞

　　1989年版

　　

 

　　糯米酥雞

　　2017年版

　　真正的“糯米雞”是經(jīng)油炸且無(wú)骨的

　　數(shù)十年來(lái)，這道菜的做法基本沒(méi)變化

　　不管是哪一代的潮菜大廚

　　都會(huì)以做出完美不破的糯米酥雞為榮

　　平手

　　

　　潮人弄潮，經(jīng)典不破

　　隨著時(shí)間的推移

　　潮人的舌頭不會(huì)忘掉這些味道

　　以上八道傳統(tǒng)潮菜

　　不管是傳統(tǒng)勝、平手還是新版勝

　　都足以見(jiàn)得

　　潮菜經(jīng)典飲食文化的進(jìn)步與發(fā)展