餐廳生意好，自然就得排隊(duì)。但是如果排隊(duì)已經(jīng)花了很長(zhǎng)時(shí)間，上菜也要等很久的話，估計(jì)沒有幾個(gè)顧客能有這樣的耐性。既然催菜不可避免，那么有沒有一些方法能減少催菜呢？
最近一家餐廳服務(wù)員工服上印刷了一個(gè)很大的二維碼，旁邊寫著催菜給5元小費(fèi)。這個(gè)引起了很大的爭(zhēng)議。雖然這家店的老板解釋說(shuō)自己的店生意很好，經(jīng)常排隊(duì)，這個(gè)是為了和熟客開一個(gè)玩笑而已。
無(wú)論這個(gè)是否是餐廳老板的一個(gè)玩笑舉動(dòng)，但是確實(shí)凸顯了餐飲行業(yè)關(guān)于催菜的無(wú)奈。
 

遇到顧客催菜到底怎么辦？又該如何避免呢？一般來(lái)說(shuō)，店大生意旺，后廚人手永遠(yuǎn)都是不夠的，要做的就是盡可能在細(xì)節(jié)上優(yōu)化點(diǎn)菜上菜和做菜的時(shí)間。
01一家生意很好的餐廳 為何很少顧客催菜？
廣州的著名餐廳惠食佳，從五點(diǎn)半開始就已經(jīng)要排隊(duì)拿號(hào)。這家專門做啫啫煲的粵菜餐廳，以味道正宗，食材新鮮，砂鍋只用一次而著稱。
每到飯點(diǎn)，排隊(duì)的人還有吃飯的人都一樣多。但是很特別的就是顧客基本上都不會(huì)催菜。啫啫煲都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，按理說(shuō)時(shí)間會(huì)比較久。但是事實(shí)上，他們上菜卻很快。
他們是怎么做的呢？
首先在點(diǎn)菜的時(shí)候 ，服務(wù)員已經(jīng)將菜單熟記在心，哪道菜估清，哪道菜需要時(shí)間都心中有數(shù)。比如說(shuō)顧客說(shuō)，我要點(diǎn)一道生啫魷魚，服務(wù)員會(huì)說(shuō)不好意思這道菜目前沒有。這樣就節(jié)省了來(lái)回跑的時(shí)間。
 

△惠食佳的啫啫煲

其次，他們的菜單設(shè)置有竅門 。除了啫啫煲，還有涼菜、小炒類，但是品種不會(huì)很多。啫啫煲食材類型固定，并且大部分都是提前做了預(yù)處理。顧客一點(diǎn)廚師立馬做。生啫都需要大火來(lái)燒，他們的砂鍋只用一次，自然就不用考慮到是否會(huì)有損耗廚具的問題。
還有，他們上菜也有技巧。 顧客點(diǎn)的菜，基本上都是按照難易程度上的。啫啫煲需要時(shí)間，那么青菜或者其他小炒先上。如果兩桌顧客點(diǎn)的都有啫啫黃鱔煲，那么廚師是同時(shí)操作，同時(shí)上菜的。這樣不但火候可以很好把控，也避免出現(xiàn)一桌顧客菜上完，另外一桌才開始上菜的情況。
幾個(gè)措施下來(lái)，前廳后廚井井有條，基本不會(huì)出現(xiàn)催菜的情況。
02減少或者避免催菜 餐廳簡(jiǎn)化優(yōu)化流程最關(guān)鍵
通過(guò)惠食佳的這個(gè)案例，其他餐廳是否可以借鑒呢？?jī)?yōu)化點(diǎn)菜上菜和做菜的流程，很多餐廳都可以。
優(yōu)化點(diǎn)菜流程有小技巧
點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)是一個(gè)非常重要的過(guò)程，如果這個(gè)環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設(shè)計(jì)方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點(diǎn)菜方面，還有更細(xì)節(jié)的規(guī)定。
如果散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。
如果散客的人數(shù)為6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款；
如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；
如果人數(shù)為7--10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過(guò)3款。
如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過(guò)25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。
宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過(guò)3款。
后廚配菜環(huán)節(jié) 再優(yōu)化
很多飯店在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，可以要求廚師提前將菜肴配好，來(lái)單直接烹調(diào)，盡量不要出現(xiàn)菜單下來(lái)后再抓料配菜的現(xiàn)象。
但是，不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點(diǎn)菜率并不高，所以沒必要全部配好。
出菜流程，先出多份菜再出少份菜
在飯點(diǎn)時(shí)，重復(fù)點(diǎn)菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來(lái)一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說(shuō)幾張單子下來(lái)，重復(fù)的菜先炒，然后炒不重復(fù)的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會(huì)影響菜品的質(zhì)量。
協(xié)調(diào)員調(diào)度出菜
如果后廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰(shuí)來(lái)調(diào)度菜品呢?后廚最好設(shè)有專門負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。