入局餐飲的人越來(lái)越多，餐飲業(yè)里 “大魚(yú)、快魚(yú)” 的商業(yè)法則業(yè)越來(lái)越明顯。

　　大魚(yú)吃小魚(yú)、快魚(yú)吃慢魚(yú)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)法則，在餐飲業(yè)是這樣：

　　大小是規(guī)模和體量，意味著更大的與供應(yīng)商談判的權(quán)利、更大的品牌話語(yǔ)權(quán)以及更大的資源協(xié)同效應(yīng)，往往會(huì)帶來(lái)更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。

　　快慢是管理和效率，意味著更高的人效、坪效，更強(qiáng)的資源調(diào)度能力，往往會(huì)帶來(lái)更高的利潤(rùn)率和盈利。

　　鄉(xiāng)村基如何成為“大魚(yú)”、“快魚(yú)”?

　　擁有2個(gè)品牌、500家門店的鄉(xiāng)村基，已是餐飲界的“大魚(yú)”，面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，鄉(xiāng)村基利用信息化、精細(xì)化管理，規(guī)避“大企業(yè)病”，保持體量規(guī)模優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，提高整體效率，成為“快魚(yú)”。

　　1、聚焦人力成本控制

　　當(dāng)下，人口紅利消失、租金成本攀升，“效率”是決定餐飲企業(yè)成敗的關(guān)鍵。

　　鄉(xiāng)村基認(rèn)識(shí)到，租金、食材、能耗等成本依賴于房?jī)r(jià)、物價(jià)和國(guó)家政策，具有剛性;而人力成本則可以通過(guò)精細(xì)化管理、信息化賦能得到優(yōu)化提升。

　　鄉(xiāng)村基的人力成本占比這一直控制在17%，比行業(yè)水平低3-5個(gè)百分點(diǎn)。

　　據(jù)鄉(xiāng)村基互聯(lián)網(wǎng)事業(yè)部總經(jīng)理孫劍濤介紹，鄉(xiāng)村基從7年前就開(kāi)始探索利用信息化工具提升組織效率，目前店面籌備、運(yùn)營(yíng)管理、財(cái)務(wù)管控已經(jīng)完成了“一體化”部署應(yīng)用，將人效提升滲透到了各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　在開(kāi)店培訓(xùn)環(huán)節(jié)，之前收銀員、庫(kù)管、財(cái)務(wù)培訓(xùn)需要2天，2017年系統(tǒng)升級(jí)后，目前縮短到0.5天;

　　在運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，通過(guò)智能排班系統(tǒng)，優(yōu)化了小時(shí)工用工數(shù)量，同時(shí)原來(lái)手工排班1天的工作量被縮減到1小時(shí)完。智能系統(tǒng)還能有效管控吃“空餉”的行為。

　　在財(cái)務(wù)管理上，鄉(xiāng)村基使用天子星提供的 “api接口中心”，打通業(yè)務(wù)系統(tǒng)和財(cái)務(wù)用友NC系統(tǒng)的數(shù)據(jù)。收入、支出、庫(kù)存數(shù)據(jù)自動(dòng)入賬，從原來(lái)單一品牌200家門店發(fā)展到現(xiàn)在雙品牌500家門店，集團(tuán)財(cái)務(wù)未增加一人，保持高水準(zhǔn)的財(cái)務(wù)人效。

　　在外賣領(lǐng)域，除了與美團(tuán)、餓了么、百度外賣等主流平臺(tái)，鄉(xiāng)村基還引入了400、微信等共6個(gè)外賣渠道，每月訂單近100萬(wàn)單。

　　以前，收銀每天將外賣單據(jù)錄入收銀系統(tǒng)，每張訂單平均耗時(shí)45秒，每月要耗費(fèi)20000人工時(shí)，而人工錄入的準(zhǔn)確率只有85%左右。通過(guò)使用天子星提供的“聚合外賣”功能，6個(gè)渠道的訂單通過(guò)天子星“訂單中心”直接進(jìn)入廚房，訂單數(shù)據(jù)能自動(dòng)同步到收銀系統(tǒng)、總部運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、財(cái)務(wù)NC系統(tǒng)，不僅節(jié)省大量人工，而且訂單差異率小于0.2%。

　　2、智慧餐廳將人力成本降至10%

　　為了進(jìn)一步提升人效、優(yōu)化客戶體驗(yàn)，結(jié)合快餐客流量大、翻臺(tái)率高的特點(diǎn)，鄉(xiāng)村基還聯(lián)合天子星，在重慶開(kāi)出了5家“無(wú)人餐廳”。

　　顧客自助點(diǎn)餐和取餐，聚合支付、聚合外賣以及電子發(fā)票的形式，將傳統(tǒng)的快餐服務(wù)方式和互聯(lián)網(wǎng)的服務(wù)相結(jié)合，為90后主體的年輕消費(fèi)者提供時(shí)尚便捷的獨(dú)特用餐體驗(yàn)。

　　這一模式也進(jìn)一步將店內(nèi)的人力成本占比降至10%。

　　餐飲老板自查清單，你是“快魚(yú)”還是“慢魚(yú)”?

　　看完鄉(xiāng)村基向管理要效率的措施，餐廳究竟怎樣系統(tǒng)性提升效率?內(nèi)參君聯(lián)系到天子星CEO康凱，基于多年服務(wù)餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，他給出如下清單：

　　康凱坦言，隱藏在這個(gè)清單背后的，其實(shí)是一個(gè)餐廳或者餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。餐廳要想走上標(biāo)準(zhǔn)化道路，就必須將產(chǎn)品生產(chǎn)制作、前廳服務(wù)管理以及供應(yīng)鏈管理等最大限度標(biāo)準(zhǔn)化。

　　美食是產(chǎn)品和味道的藝術(shù)，餐飲則是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的商業(yè)。因?yàn)閺纳虡I(yè)的角度來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)化意味著便于復(fù)制和管理，快餐企業(yè)更容易成為“大魚(yú)”和“快魚(yú)”。海外餐飲市場(chǎng)的數(shù)據(jù)也符合這個(gè)商業(yè)規(guī)律。

　　美國(guó)2016年FSR餐廳(相當(dāng)于正餐概念)銷售額2541億美元，QSR餐廳(相當(dāng)于快餐概念)銷售額2219億美元;24家餐飲上市企業(yè)中，F(xiàn)SR餐廳11家，總市值276億美元，QSR餐廳13家，市值2629億美元。正餐和快餐的營(yíng)業(yè)額相當(dāng)，市值卻相差10倍。

　　天子星在服務(wù)過(guò)鄉(xiāng)村基、海底撈、味千拉面、田老師紅燒肉、真功夫、煙臺(tái)藍(lán)白等眾多大型餐飲連鎖企業(yè)后， 2018年正式將標(biāo)準(zhǔn)化程度高的快餐、火鍋?zhàn)鳛橹攸c(diǎn)發(fā)力領(lǐng)域，打造快餐連鎖信息化服務(wù)的第一品牌。

　　全面提升管理效率指南

　　康凱認(rèn)為，快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈化。與正餐企業(yè)前廳重服務(wù)、后廚重口味的單店盈利模式不同，快餐企業(yè)應(yīng)做到前廳、后廚、供應(yīng)鏈全方位的標(biāo)準(zhǔn)化管理、通過(guò)規(guī)模擴(kuò)張?zhí)嵘┙o側(cè)的利潤(rùn)空間，通過(guò)提高人效向管理要效益。

　　天子星也針對(duì)快餐企業(yè)的業(yè)態(tài)，提出“易前臺(tái)、云后臺(tái)”的管理模型。最大程度的釋放人力成本，提高企業(yè)的組織效率。

　　餐廳前廳環(huán)節(jié)效率提升