中種法概論

　　1950年代，美國面包店開始擴(kuò)大時(shí)所研發(fā)出來，將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，與面包酵母和水，有時(shí)也會(huì)有其他副材料，一起先制作中種，至少發(fā)酵2小時(shí)以上，之后進(jìn)行正式揉和，再經(jīng)15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置后，進(jìn)行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè)，幾乎都采用70％中種法。

　　中種法特征

　　優(yōu)點(diǎn)

　　來自制作面包材料與制程的影響較少

　　具機(jī)械耐性

　　面包體積較大較柔軟

　　氣泡延展佳、氣泡膜薄

　　老化較慢

　　缺點(diǎn)

　　酸味或酸氣較強(qiáng)，所以相形美味不足

　　需要設(shè)備的空間

　　發(fā)酵耗損較大、吸水較少

　　制程所需時(shí)間較長

　　◎標(biāo)準(zhǔn)中種法的70％中種法和全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

　　中種法吐司面包的常用配方與制程

　　以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全風(fēng)味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優(yōu)點(diǎn)，味道、香氣都十分優(yōu)異，再加上機(jī)械耐性、面包體積以及延緩老化等特征，制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點(diǎn)，都是70％中種法所不能及的。

　　配方與制程的修正

　　現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時(shí)間，絕不是絕對的數(shù)據(jù)，只是參考的標(biāo)準(zhǔn)。

　　配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點(diǎn)，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳制品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時(shí)間、溫度等。

　　使用添加了維生素添加劑時(shí)，因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同，僅只有維生素C無法呈現(xiàn)出氧化力，因此依不同使用規(guī)則進(jìn)行添加（此時(shí)使用的是維生素C含有量為0.6％的產(chǎn)品）

　　也有在中種內(nèi)添加乳化劑的情況

　　*表示添加油脂

　　此外，也應(yīng)該要隨時(shí)謹(jǐn)記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品，吐司面包有吐司面包的配方。若超過了可能就會(huì)變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作高級面包，是嚴(yán)選原料、極致技術(shù)，沒有增加配方用量的必要。

　　無關(guān)于是否配方或制程相同，當(dāng)面包不良時(shí)，修正方法如下：

　　①溫度的調(diào)節(jié)

　?、谠鰷p面包酵母用量

　　③增減酵母食品添加劑的用量

　　依此順序以求面包品質(zhì)之改善。若是沒有依序，而由③開始著手改良，也可能會(huì)過度修正。若是試了很多方法，仍無法改善面包狀況時(shí)，可能要回歸基礎(chǔ)，從基本配方、制程，重新開始檢討。

　　其他的中種法

　　短時(shí)間中種法

　　中種發(fā)酵2 ~ 3小時(shí)即可完成的方法。使用較多的面包酵母和酵母食品添加劑，種面攪拌完成時(shí)的溫度為26 ℃。其他與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。成品的外觀、內(nèi)部狀態(tài)、風(fēng)味及老化等略遜一籌。

　　長時(shí)間中種法（ S780法）

　　「S」是海綿Spong（中種）的S，「7」是中種70％，「8」是8小時(shí)發(fā)酵，「0」是靜置時(shí)間0分鐘。70%中種法，將中種控制在硬且低溫狀態(tài)，發(fā)酵8小時(shí)，再進(jìn)入正式攪拌。制作成略硬的面團(tuán)，不需經(jīng)過靜置時(shí)間，就可以進(jìn)入分割制程。之后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味，但加水量少，且發(fā)酵耗損較大，再加上夏季可能會(huì)有過度發(fā)酵而導(dǎo)致成品的參差不齊，現(xiàn)在則不太使用了。

　　Over Night中種法（ 宵種法）

　　長時(shí)間中種法之一，適用人員較少的面包店內(nèi)。一天的制程完畢時(shí)，預(yù)備好略硬的低溫中種，使其發(fā)酵10 ~ 15小時(shí)。預(yù)備時(shí)，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％） 。在正式攪拌時(shí)，將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團(tuán)。靜置后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。因?yàn)槊姘菀桩a(chǎn)生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。

　　100％ 中種法

　　全風(fēng)味法也是這種方法之一，將配方全量（100％）的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時(shí)間的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)等，困難點(diǎn)非常多。

　　加糖中種法

　　像日本的糕點(diǎn)面包面團(tuán)般，配方使用糖類高達(dá)20 ~ 30％的面團(tuán)來制作。中種內(nèi)添加部糖類用量的14 ~ 20％，目的在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。

　　直接法與中種法的比較

　　直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡而言之，直接法烘焙完成時(shí)的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化，且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢，成品也相當(dāng)安定，但風(fēng)味不及直接法制成的面包。

　　建議利用老面團(tuán)有時(shí)以縮短發(fā)酵時(shí)間、增加體積、改良風(fēng)味為目的，會(huì)在面團(tuán)內(nèi)添加15 ~ 25％前一天的面團(tuán)。一般分割制程時(shí)，會(huì)為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團(tuán)都能夠不影響制程地進(jìn)行添加，但若添加至25％時(shí)，就必須要改變制程， 像是縮短發(fā)酵時(shí)間，或是省略壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品預(yù)備，種類結(jié)構(gòu)，制程管理等都能利用的方法。