提起“團餐”，其實很難找到準確的時間節(jié)點和定義。但從記憶中的“大食堂”到如今的專業(yè)機構(gòu)，團餐離我們并不遙遠。
2017年，餐飲業(yè)收入接近4萬億，團餐成為這一數(shù)以萬計的產(chǎn)業(yè)中最大的黑馬，整體營業(yè)收入增長近30%。據(jù)中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會發(fā)布的《2016-2017年度團餐發(fā)展報告》顯示，2017年受調(diào)查的125家團餐企業(yè)總營業(yè)收入185億。專家估測，2017年中國團餐市場近萬億，占比約為全國餐飲市場的四分之一。
然而，雖然具備無限的市場潛力，經(jīng)歷了近20年的專業(yè)化發(fā)展，但相比于社會化餐飲，團餐行業(yè)的市場化程度仍然非常低。正因為此，團餐被稱為餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。從前端的供應鏈管理、食安風險管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務，到后端的系統(tǒng)建設、人員培訓，團餐還有很大的提升空間。
團餐，顧名思義就是“團體用餐”。綜合中國飯店協(xié)會和智研咨詢相關的報告，可以把團餐定義為：以團體為單位消費、以滿足整體性服務為主的餐飲服務形態(tài)。比如為機關、學校、企業(yè)等團體提供以工作餐，或者為大型賽事、小型聚餐提供集中的餐飲服務，都可以納入團餐的范圍。
團餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、國家機關、事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、軍隊等。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告 》指出，從市場份額來看，企業(yè)和學校是現(xiàn)階段我國團餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規(guī)模的80%。
我國團餐業(yè)興起至今大約17年，智研咨詢將其發(fā)展分為四個階段。隨著市場經(jīng)濟發(fā)展，社會分工越來越細，團體膳食行業(yè)在我國應運而生。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有先進管理模式的專業(yè)膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機構(gòu)，再到商務寫字樓、機關、學校、企業(yè)團餐市場，直至目前專業(yè)化、規(guī)?；瘓F膳企業(yè)，我國團膳行業(yè)年均復合增長在20%以上。
既然是團體用餐，就餐集中就成為團餐最大的消費特點。比如北京大學的幾所食堂，一般都需要滿足300~500人同時用餐。高效的運作模式成為團餐的標配，經(jīng)營團餐也需提升自身的專業(yè)水平，走規(guī)模經(jīng)濟和集約經(jīng)營的道路。同時，隨著中產(chǎn)階級的興起和消費升級在餐飲業(yè)的滲透，我國團餐產(chǎn)業(yè)化、市場化、社會化步伐加快，已逐步成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢。
“10次競標，靠實力選上的只有1次。”西南地區(qū)一位二線城市的團餐企業(yè)負責人告訴億歐，“準入機制不透明”是團餐業(yè)目前最大的痛點。
而這一問題也在其他多個團餐企業(yè)中得到印證。中國烹飪協(xié)會團餐委員會副主席姚偉達對億歐坦言：“由于行業(yè)本身不規(guī)范，市場化程度偏低，導致中標不一定取決于產(chǎn)品的質(zhì)量和服務，而在某種程度上取決于人事關系，這是目前阻礙團餐迅速發(fā)展最大的弊端。”
這也和中國團餐市場的發(fā)展現(xiàn)狀有關。由于行業(yè)集中度低，團餐企業(yè)普遍呈現(xiàn)“小、散、弱”等問題。根據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告 》，從國際經(jīng)驗看，發(fā)達國際團餐業(yè)市場集中度高，市場份額多集中在幾大國際化團餐企業(yè)手中，例如，美國團餐市場集中度為80%、日韓為60%。相比之下，中國團餐業(yè)市場參與主體以個體經(jīng)營者和中小企業(yè)為主，且多數(shù)局限在特定區(qū)域內(nèi)經(jīng)營，但占據(jù)95%的市場份額。
和國際團餐巨頭相比，中國團餐業(yè)還有很大的提升空間。智研咨詢相關報告指出，國際團餐巨頭從90年代開始陸續(xù)進軍中國市場，在競爭中處于優(yōu)勢地位。目前，國際排名前三的團餐企業(yè)分別是英國的康帕斯、法國的索迪斯和美國的愛瑪客，其他企業(yè)與前三名的差距較大。自1994 年索迪斯（SODEX）在上海設立辦事處以來，國際團餐巨頭在中國團餐市場的拓展步伐不斷加快。目前，三大團餐巨頭在中國團餐市場居于領先地位，服務對象以跨國企業(yè)為主，并提供其他后勤和金融服務。2008年北京奧運會團餐的承辦商就由美國500強企業(yè)愛瑪客一舉拿下，可見中國本土企業(yè)和國際化水平還有一定差距。
2018年團餐市場風起云涌。5月8日，團餐服務平臺“禧云國際”宣布，公司獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑2億美元 A 輪融資。這也意味著，阿里正式進軍團餐B2B行業(yè)。而隨著今年社會餐飲B2B服務市場競爭的白熱化，團餐領域也將成為下一步爭奪的焦點。
剛剛過去的5月底，互聯(lián)網(wǎng)團餐企業(yè)美餐宣布完成數(shù)億元 D+ 輪融資，此輪融資來自陽光保險，具體金額未透露。美餐表示，完成 D+ 輪融資之后，將在拓展消費場景、吸引優(yōu)秀人才、提升客戶和用戶體驗等方面持續(xù)深耕。成立于 2011 年的美餐曾獲得來自美團點評的 C 輪戰(zhàn)略投資以及高盛的 D 輪投資。
億歐注意到，成立于2017年2月的“禧云國際”定位于團餐產(chǎn)業(yè)一站式服務平臺，旗下分設五大全資子公司，分別是禧云世紀品牌、禧云千鏈、禧云食安、禧云管理咨詢和禧云信息，從供應鏈、品牌、食品安全、培訓、信息化建設等多維度改造團餐業(yè)。而美餐則更加專注于員工餐、活動餐、團隊建設和商務宴請等領域。
此外，市場上還有奧琦瑋、潘多拉、滿客寶、樂牛等服務商開始為團餐量身定制服務。核心的功能包括在線訂餐、人臉識別支付、外賣派送、菜譜營養(yǎng)大數(shù)據(jù)管理等。而背后設計的邏輯是最大限度地提升團餐的運營效率、降低成本，同時減少顧客的排隊選餐時間，拓展餐廳員工聚會、宣講等場景的多功能應用，滿足追求健康、舒適體驗的客戶需求，最終達到提升顧客滿意度的效果。
的確，相比于線上支付、ERP系統(tǒng)、外賣平臺在社會餐飲的滲透，團餐行業(yè)的信息化還處在非常初級的階段。而除了提升效率降低成本，團餐信息化的背后，人、錢、物的數(shù)據(jù)成為最大的寶藏。北京禧云信息科技有限公司相關負責人透露，團餐信息化更大的想象空間在于形成集合線上繳費、線上管理平臺、線下消費、線下其他場景為一體的消費場景。
國內(nèi)最大的本土團餐企業(yè)千喜鶴董事長劉延云認為，擁抱大數(shù)據(jù)是團餐企業(yè)實現(xiàn)轉(zhuǎn)型的關鍵因素。而信息化的價值在于為顧客提供定制化餐飲和個性化服務，保障食品安全、降低成本，解決團餐乃至餐飲業(yè)存在的重大問題。
“隨著經(jīng)濟的發(fā)展和主體意識提高，團餐的內(nèi)涵及外延也在不斷拓展。”關于團餐業(yè)未來的發(fā)展，中國烹飪協(xié)會團餐委員會副主席姚偉達向億歐強調(diào)，“現(xiàn)在，我們要向消費者提供一個餐廳的系統(tǒng)解決方案，而不是單一解決吃飯問題。”
