近日，中國飯店協(xié)會常務(wù)理事單位南京真知味飲食娛樂有限公司旗下原生態(tài)餐飲品牌“真知味”推出“和菜制”。真知味的“和菜”就是一套根據(jù)客人人數(shù)和消費主題選擇宴席主菜而所有配菜由真知味的大廚們根據(jù)合理的營養(yǎng)口味搭配來定制的美味，理念就是“點一道菜，送一桌菜”。

　　和菜制在計劃經(jīng)濟年代盛行，因為物資匱乏，只能店里給啥，顧客吃啥。物資豐富了，顧客想吃啥，店里必須有啥。于是，餐飲業(yè)成為紅海市場，餐廳為了吸引“回頭客”，只有不斷開發(fā)新菜單。

　　真知味反其道而行之，向我們展示了另一條路。為何推行“和菜制”？

　　據(jù)了解，今年上半年，南京服務(wù)業(yè)保持平穩(wěn)較快發(fā)展態(tài)勢，有效支撐和推動全市經(jīng)濟穩(wěn)中向好。服務(wù)業(yè)實現(xiàn)增加值3745.9億元，同比增長9.4%，增幅位居全省 ，占GDP比重首次破“6”，達到60.4%。服務(wù)業(yè)對全市經(jīng)濟增長的貢獻率達到69.1%，拉動全市經(jīng)濟增長5.6個百分點。

　　中國飯店協(xié)會常務(wù)理事、南京市餐飲商會會長、南京真知味飲食娛樂有限公司總經(jīng)理沈加華說：“近年來，南京的餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新經(jīng)營思路，提升百姓外出就餐頻率。像我們這樣的大型餐飲企業(yè)，過去是厚厚一本菜單，每天要備200多道菜，難免造成浪費。而現(xiàn)在，我們將菜單精簡到60多道，加快原料周轉(zhuǎn)效率，確保新鮮。今年更是試水‘和菜’用餐模式，客人只需確定一道主菜，比如198.88元/位的小米遼參和菜，營養(yǎng)師就會為顧客搭配、并免費送出整桌其他菜肴。這種方式省去點菜時間，大大提高餐廳運營效率。”

　　除了避免巨大浪費，“和菜制”也是順應(yīng)消費的新潮流。公款吃喝成為過去，極簡生活走近年輕人，人們就餐往往喜歡直奔主題，而不是抱著幾十頁的菜單點上半小時的菜。對于大多數(shù)消費者來說，并不會指望在一個店吃遍天下美食，而是選擇不同店家輪換吃。

　　在餐飲界，靠一道菜傲視群雄的傳奇并不少見。武漢一家店十多年來只賣一道燒甲魚，不打折、不促銷、不賣酒水，門店位置也不好。就是這樣一家小店，一個月要用掉15噸甲魚，用餐高峰期至少排隊2小時。

　　讓消費者享受更精致的飲食，“快速慢食”，這樣一種介于速食及休閑餐飲之間的飲食觀念正在流行。它強調(diào)食材新鮮，現(xiàn)場烹調(diào)，不提供客人桌邊點餐；因為品項單一，大量進貨同一食材壓低成本；管理單純，人員的訓(xùn)練及溝通成本也低。食物做得很精致，價格也能與一般的速食競爭。

　　這也就是說，與其列出一堆商品卻沒有一項令人印象深刻，還不如專注將一件事做好，讓消費者感覺到特有性，就不怕被市場淘汰。真知味率先舉旗，旨在引領(lǐng)眾多餐飲店各具特色，而不再是“滿漢全席”。