我國有句老話：好吃不過餃子。餃子有個難題：好吃不耐久放。

　　餃子好吃，餃子外賣卻面臨著諸多難題：餃子皮怎樣才能不粘又有彈性?什么樣包裝能夠兼顧品質(zhì)又提高效率?如何把全民美食做出品質(zhì)感?

　　本次測評將剖析北京的6家水餃外賣，欲意破解水餃外送的難題。

　　為什么選擇這6家水餃

　　本次測評選的6家餃子店分別是：楊剁剁手工剁餡水餃、鴻毛餃子、新興園餃子館、船歌魚水餃、小恒水餃、味香苑水餃(排名不分先后)。

　　選擇測評的標準有兩點：一是看品牌影響力，二是看外賣銷量。

　　品牌影響力：

　　新興園餃子館，創(chuàng)始于光緒十九年，是擁有六家店的中華老字號。

　　鴻毛餃子創(chuàng)立于1995年，目前在北京有三十余家分店。以實行現(xiàn)拌餡、現(xiàn)搟皮、現(xiàn)包、現(xiàn)煮，餃子餡大、皮薄、口感好聞名。

　　船歌魚水餃，2009年7月13日創(chuàng)立，是中國第一個水餃單品類細分的品牌、中國海鮮水餃第一品牌。

　　小恒水餃，2016年2月完成新一輪5000萬融資，這也是它一年的第三次融資。

　　銷量排名：

　　定位望京商圈，搜索“水餃”，外賣APP排名最上方的兩席是：味香苑餃子館和楊剁剁手工剁餡水餃。

　　關(guān)于水餃品牌，除了上述的6家，有影響力的還有：喜家德水餃、大娘水餃、東方餃子王等。

　　但喜家德水餃注重用餐品質(zhì)而舍棄了外賣;東方餃子王在外賣平臺上只售煎餃和生水餃;而大娘水餃的外賣銷量還不到三位數(shù)，對水餃外賣不具參考價值。

　　為了盡可能公正，本次測評均選取商家銷量最好的單品。

　　一只餃子多少錢?

　　注：湊單的單價按照比例算出：

　　【單只價格=實付價÷(水餃價+湊單產(chǎn)品價)×水餃價÷水餃個數(shù)】;

　　測評后，新興園的滿減活動取消了。

　　根據(jù)上面的對比，可以看出：

　　產(chǎn)品：

　　綜合來看，單品中屬三鮮品類賣得最好。

　　單價：

　　價格最高的是船歌魚的鲅魚水餃，合2.75元/只，鲅魚的成本本身就比較高，單價最高也在情理之中。

　　在同樣含蝦仁的楊剁剁、新興園、味香苑中，新興園1.36元/只最低，楊剁剁2.27元/只則顯得價位略高。

　　價格最低的是小恒的素三鮮水餃，合1.28元/只，而作為同樣不含蝦仁的鴻毛水餃的1.78元/只則偏高。

　　滿減：

　　滿減的目的有兩個，一是誘導消費者湊單提高客單價，二是給消費者以低價買高品質(zhì)的滿足感。

　　比如新興園和小恒，水餃單品定價不高，但是巧設滿減的門檻，將客單價提高10元左右;

　　而楊剁剁和味香苑則是單品定價相對偏高，滿減活動，基本上為消費者抵消了配送費和餐盒費;

　　鴻毛和船歌魚沒有滿減活動。看起來似乎打擊了消費者的意愿，但從另一方面看，如果商家對外賣品質(zhì)非常有自信，并且能夠?qū)崿F(xiàn)外賣品質(zhì)與堂食品質(zhì)一致的話，并沒有必要做滿減。

　　外賣市場回歸正常競爭也許從商家們不斷提高外賣品質(zhì)開始的。

　　銷量跟滿減、SKU有什么關(guān)系?

　　注：銷量選取兩平臺中較高的(單平臺)

　　SKU：

　　小恒和船歌魚的SKU十分集中，水餃種類僅7種，很大程度上簡化了后端的供應體系。

　　其他的水餃品類也基本上穩(wěn)定在10種以下，即使味香苑多于20，但實際上它的產(chǎn)品銷量仍是集中在10種以內(nèi)的單品。

　　根據(jù)上表可以看出，SKU并不是越多越好，砍掉影響出餐效率、客戶回購率低的產(chǎn)品，主營產(chǎn)品控制在10個以內(nèi)。

　　而水餃屆的大佬喜家徳僅依靠5種水餃就開了四百多家店，可見，SKU不在于多，而在于精。讓一款產(chǎn)品成為品牌的代名詞，就占領了一個細分品類的冠軍位。

　　滿減：

　　銷量在千單以上的小恒和味香苑，滿減力度都很大。

　　楊剁剁和新興園雖然也有滿減活動，但力度較小，并無明顯效果。

　　因此設置滿減有兩種方法：

　　若是為了提高客單價：可拉高滿減門檻，促使用戶湊單，如小恒的水餃定價16元，滿減門檻是40元，最終將客單價提升到25元。

　　若是為了使用戶感到實惠：可拉高定價，再設置滿減降低，如味香苑定價28元，最終實付22元。

　　配送時間是否準時?

　　只有楊剁剁和味香苑準時送達，其他商家均有不同程度的遲到現(xiàn)象。

　　據(jù)了解，各商家采用的均是平臺專送，超時10分鐘之后餓了么平臺會有紅包補貼(1元左右)，但影響了消費者體驗，并非紅包能夠消除。

　　包裝：分格成本高，不分就粘皮?

　　鴻毛和船歌魚采用了分格包裝，其他均是普通包裝

　　外觀：

　　船歌魚的黑色包裝、楊剁剁家用的紙盒包裝相對顯得高端大氣。

　　實用性：

　　分格的包裝更加實用。船歌魚和鴻毛采用的是分格的盒子，小恒水餃部分采用的也是分格包裝，但此次測評中收到的是普通的無格包裝，其他商家均是普通的無格包裝。

　　分格的餃子托可有效解決餃子皮粘連的問題，但同時增加了包裝成本和打包時間成本。

　　據(jù)調(diào)查，一個分格的餃子包裝盒的成本價在0.5元左右，加上其他包裝，可控制在1元內(nèi)。打包的時候，也需要打包員多一個“把餃子撥進格子里”的動作。

　　有業(yè)內(nèi)人士認為：價格背后是價值，高檔的包裝不僅可能使得消費者“路轉(zhuǎn)粉”，還能有高于同行的溢價，對于品牌店來說是很劃算的。

　　但對于夫妻店就沒有必要，因為“餃子會粘連”這個是再正常不過的事，消費者也可以理解。

　　本次測評中的水餃基本上都不粘連，但對于可能出現(xiàn)的粘連的情況，除分格包裝的方法外，外賣君有以下三個小妙招：

　　在1斤面粉里摻入6個蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連;

　　面要和的略硬一點，和好后放在盆里蓋嚴密封，餳10-15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成面筋后再包餃子;

　　煮餃子時要添足水，待水開后加入2%的食鹽，溶解后再下餃子，能增加面筋的韌性，餃子不會粘皮、粘底，餃子的色澤會變白，湯清餃香。

　　誰家的口味最好?

　　餃子的外觀大同小異，“肚子里面才是真材實料”

　　可以明顯看出，新興園的餃子皮薄餡兒大，內(nèi)容物豐富，含有一顆大蝦仁、韭菜、雞蛋等，口感上也很彈;

　　船歌魚的鲅魚水餃清透晶瑩，魚肉含量豐富，肉質(zhì)細膩;

　　味香苑的肉三鮮皮厚餡兒大，內(nèi)容物豐富，含有蝦仁、蟹棒、肉餡，面皮口感不是很彈;

　　楊剁剁的水餃也有一只大蝦仁，口感一般;

　　餃子餡同以韭菜雞蛋為主的鴻毛和小恒，小恒水餃的雞蛋則明顯多于鴻毛。

　　餃子外賣的門道有很多，并非一兩個角度就可以折射出所有秘訣。你在“做餃子”方面有什么研究呢?