菜譜大全

特色：

這款菜類(lèi)似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟后，走菜時(shí)主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。

砧板：

鮮牛肚450克清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)加清水500克壓至七成熟，取出晾涼后，切成片，用竹簽串起來(lái)。

走菜：

1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開(kāi)，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調(diào)勻即成涮肚湯汁。

2、將壓熟的牛肚擺放進(jìn)吊鍋里，倒入調(diào)好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。

自制麻辣底料：

1、鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生姜片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色。

2、撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化。

3、加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個(gè)，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。