菜譜大全

制作：泰安寧陽順風家福行政總廚 劉寶

此菜是由傳統(tǒng)的“蛋黃白玉菇”改良而來。

材料：

原料：

白玉菇300克，牛肉松50克。

調(diào)料：

咸蛋黃40克，老干媽風味豆豉30克，鹽3克，味精5克，白糖20克，混合粉（淀粉2.5千克，澄面1千克，生粉500克）100克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1、白玉菇洗凈，用水浸泡2小時，撈出帶有少許水分，拍勻混合粉。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，下入白玉菇小火炸酥，倒出控油。

3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入咸蛋黃炒香，倒入老干媽風味豆豉、鹽、味精、白糖和白玉菇翻炒均勻，最后放入牛肉松，借著蛋黃的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上，出鍋裝盤。

關鍵：

一、是以前烹調(diào)白玉菇，都是直接取白玉菇拍粉，現(xiàn)在我們則是先讓白玉菇用水泡2小時，讓它一定要把水“喝透”再拍上粉；

二、是混合粉的搭配比例，我們將淀粉、澄面、生粉按照比例混合，油炸后的成品質(zhì)地酥脆，還不易回軟；

三、是油炸時油溫必須高，控制在七成熱為好；四是烹調(diào)時，我們加入了牛肉松，使得做好的成品香味更足，而且更有特色。