菜譜大全

制作流程：

1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3)，再斬成1.5厘米大的丁;放入碗內(nèi)，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽;加姜、蒜片、蔥丁炒出香味后，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

味型：荔枝味

特點：鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶酸甜。

提示：雞腿肉拍松劃花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下鍋，花椒后放，保證菜肴青辣?；ㄈ试诔刹似疱仌r放入，保證酥脆。掌握有色調(diào)味品的使用量，成菜色澤棕紅。

解析：

此菜傳說最多，而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，為了取悅于主子，家廚以“宮保雞丁”名之。又聞丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。

他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！?，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮爆雞丁”。