菜譜大全

原料：

豬腰一對，萵筍50克，木耳20克，菜心15克，精鹽3克，蔥10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，醬油5克，水豆粉25克，料酒5克，鮮湯25克，混合油100克，味精2克

制作流程：

1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形；萵筍切成4厘米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗干凈，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。

2、腰花裝入碗內(nèi)，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗內(nèi)將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調(diào)成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。

味型：咸鮮味

特點(diǎn)：腰花形態(tài)美觀，質(zhì)地嫩脆，咸鮮味美。

提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6厘米，粗6毫米；烹制前碼味，滋汁要干稀適度。旺火高油溫，快速烹制，輔料宜少。

解析：

相傳此菜由著名的抗日將軍張學(xué)良喜食的“溫拌腰花”演變而來，川菜廚師將其由拌制轉(zhuǎn)化為熱炒，其快速烹制的效果令其味覺與口感都獨(dú)樹一幟，它由豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。