簡介
在老郫縣人心目中，“郫縣豆瓣”只有郫縣出產(chǎn)的才是正宗的。這是因為、郫縣地處神秘的北緯三十度上，霧氣又沒有都江堰大；處四川盆地，“光”照又不像盆地外那樣烈。故而“溫”度和陽“光”極適應(yīng)有益細菌的自然發(fā)酵；又處都江堰下游第一口活水區(qū)域，“水”經(jīng)過“干七里”（兩大地理板塊的斷層、地下礦物質(zhì)中微量元素豐富）過濾，經(jīng)“郫縣好水”滋養(yǎng)而成。 在老郫縣人心目中，“郫縣豆瓣”需要用傳統(tǒng)的豆瓣缸制作，每天日出前翻開豆瓣缸以接受天上“露”水的浸潤；然后在陽光的淋浴——采天地之靈氣、汲日月之精華。還要這樣日復(fù)一日“翻”上三百六十天以上！ 三百多年歷史傳承 從陳家生產(chǎn)第一口豆瓣缸，三百年來，經(jīng)過多少人對豆瓣工藝進行提煉，因而“郫縣豆瓣工藝”成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。故“郫縣豆瓣”地理標(biāo)志能傳承到今天。圖3就是大名鼎鼎的【霉豆瓣】，沒有這個東西，做出來只能叫做“辣椒醬”，據(jù)說做法如下——【霉豆瓣的做法】將干豆瓣收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天發(fā)酵，長出黃霉，最后曬干即成。
材料
【主料】鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤
【配料】老姜一斤、大蒜5朵
【調(diào)料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把（香料水）
2、鹽300g（鹽的量也可以嘗嘗豆瓣醬的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可選）、冰糖一大把、生菜籽油一斤
做法
1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣?xùn)|西就是下圖這個【霉豆瓣】。
2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。
3、鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關(guān)火。
4、待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
5、趁這個時間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。
6、準(zhǔn)備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干。
7、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此處默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家里有手動料理機也可以，比較方便省事。戳這里：自制美味剁椒醬
8、老姜一斤。洗凈晾干后，用料理機打碎。
9、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g（我都是邊加鹽邊嘗嘗咸淡，據(jù)說很咸就對了）、干辣椒面100g（四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個可選）、花椒面50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。
11、攪拌均勻。
12、將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。
13、攪拌幾下。
14、將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家里還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。
17、下圖，猜猜是什？不是可樂哈！是姐去山里游玩的時候，在老鄉(xiāng)家里買的現(xiàn)榨菜籽油，真正純天然，無添加的生菜籽油，及時雨啊！正好拿來做豆瓣醬。
18、倒入一半（250ml）生菜籽油。
19、反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。
20、裝瓶，不要裝的太滿。
21、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
22、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周后，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。
23、一個月后，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！
小訣竅
1、案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并且晾曬干。
2、做剁椒一定不能用電動絞碎機器，掌握不好就成漿糊了。勤快點的一般都用手剁，這個跟手工揉面的道理是一樣的，功夫下到了，味道一定錯不了，怕麻煩的，可以像稔一樣，買個手動的，手動料理器的好處在于可以掌握食材的大小，不會一下子打的太碎，顆粒大一些，口感更好。
3、有經(jīng)驗的煮婦都知道，剁辣椒最好戴好手套，否則剁椒醬做完了，手還是火辣辣的痛，難受哇！
4、瓶口覆蓋保鮮膜有兩個作用，一是密封作用，二是隔絕辣醬和金屬瓶蓋，不容易腐蝕生銹。
5、辣椒裝完后，瓶口倒一些油，也是為了密封保鮮，記得一定要是“生油”哦！
