菜譜大全

特色 

番鴨是客家人非常喜歡的食材，我們用自制的手工彈性牛肉丸和山泉水與之搭配，采用隔水燉的方法制成湯品，品一口湯汁清香味美，咬一口牛肉圓和番鴨肉彈性十足。為了增加湯汁的天然鮮味，我們添加了少量蟶子肉干。

制作 

凈番鴨750克洗凈，切成3厘米見方的塊，直接放入大的燉盅內(nèi)，加入自制的牛肉圓20個(gè)，倒入山泉水3千克，下入洗凈的蟶子干30克、鹽10克，密封好后放入蒸箱內(nèi)隔水加熱1.5小時(shí)，取出后再分裝入10個(gè)小燉盅內(nèi)即可。

小貼士：

手工牛肉圓制作方法技術(shù)

制作方法  

牛前腿肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊，用刀背或者鋼錘捶打成無顆粒的肉泥，將肉泥放入盤內(nèi)，朝一個(gè)方向攪打上勁，加入鹽100克調(diào)味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均勻，將裝有肉泥的盆置于另一個(gè)裝有冰塊和少許冰水的大盆內(nèi)，邊冰鎮(zhèn)牛肉膠邊擠牛肉丸。鍋內(nèi)放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續(xù)小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。