一道菜熱賣(mài)八年桌桌必點(diǎn)，菜品刀法精湛、質(zhì)地脆嫩、蒜香撲鼻，并且一點(diǎn)腥臊味都吃不出來(lái)。與任何豬腰的做法都不相同，沒(méi)看過(guò)詳細(xì)的做法，任何老師傅都不知道它的做法，更不用說(shuō)模仿了。下面我們就詳細(xì)的介紹下這道傳奇菜品。
選料：此菜要選擇新鮮的豬腰，因?yàn)楸r的腰子改刀時(shí)易斷裂，切出的腰絲不完整，而且嫩度會(huì)大打折扣。
新鮮豬腰（重約200克）2個(gè)去除腰臊，洗凈待用。取發(fā)好的龍口粉絲50克裝入盤(pán)中墊底，新鮮三文魚(yú)200克切片，在盤(pán)中擺成花朵的形狀待用。
1、切好的腰片薄可透光。
2、先將上半部分切成絲，再沿著刀口將下半部分切成細(xì)絲。
改刀：將腰子片成厚2毫米的片，再將腰片呈階梯狀平攤在砧板上，縱向切成寬2毫米的細(xì)絲。
技術(shù)點(diǎn)
1、因?yàn)檠淤|(zhì)地又脆又軟，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法類(lèi)似于剁，但比剁的力度要輕很多，要保證將腰絲一次切斷。
2、如果腰片較長(zhǎng)，可以分兩次切，先切上半部分，再切下半部分，兩次下刀的位置應(yīng)一致，保證切出的腰絲細(xì)長(zhǎng)完整。3、將腰片切成絲后要用手將腰絲左右撥開(kāi)檢查是否有連刀的現(xiàn)象后再進(jìn)行下一步的操作。
3、將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動(dòng)使其分離。
浸水：準(zhǔn)備一碗清水，將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動(dòng)，之前還黏在一起的腰絲會(huì)自然地在水中分開(kāi)，將水倒掉，再向碗中倒入晾涼的花椒水，至完全沒(méi)過(guò)腰絲待用。
技術(shù)點(diǎn) 切好的腰絲不能直接飛水，否則腰絲會(huì)粘連，出品不美觀。
4、去除血水后加入晾涼的花椒水。
5、腰絲變色后立刻撈出，形狀細(xì)長(zhǎng)完整。
飛水：鍋入清水，燒至剛剛冒魚(yú)眼泡，將碗內(nèi)的腰絲帶水一起倒入鍋中，約20秒后見(jiàn)腰絲剛剛變色立刻撈出待用。
技術(shù)點(diǎn) 腰絲飛水時(shí)要帶著花椒水一起下鍋，否則鍋內(nèi)水溫較高，容易將腰絲燙老。
再次浸水：將剛飛水?dāng)嗌难z放入溫水中浸泡待用。
技術(shù)點(diǎn) 腰絲飛水后要立即投入40℃的溫水中，防止腰絲上殘留的余熱使其變老，但千萬(wàn)不可放入冷水中，否則腰絲會(huì)驟然收縮，質(zhì)地變緊發(fā)硬，失去脆嫩的口感，形狀也會(huì)變得彎彎曲曲，影響美觀。
6、腰絲潑油后燜30秒，充分入味。
油潑：
1、將腰絲放入瓷盆中，頂端放50克發(fā)好的粉絲，在粉絲頂端放蒜末10克。
2、鍋入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克燒至花椒出香，濾渣留油，趁熱潑在蒜碎上，扣上小盆燜30秒。
技術(shù)點(diǎn) 裝盆時(shí)腰絲在下、粉絲在上，這樣在潑油時(shí)，粉絲會(huì)吸收大部分熱量，使腰絲不至于因?yàn)槲鼰徇^(guò)多而變老。
溫拌：向盆中加入鹽3克、醬油6克、醋4克、胡椒粉1克拌勻，裝入墊有粉絲的盛器內(nèi)即可上桌。
